Ziel bei Zucht und Haltung der Wagyus ist ein möglichst hoher Anteil intramuskulären Fettes. „Die Marmorierung wird mit zwölf Noten beurteilt, wobei 10 als optimal gilt. Fleisch der Note 12 ist wie Butter und für deutsche Gaumen nicht gemacht“, sagt Dr. Hubertus Diers. Zudem sollen die Tiere dafür extrem gemästet werden und sich kaum bewegen dürfen. Das sei schon aus Tierschutzsicht nicht vertretbar.
Im Vergleich zu anderen Rinderrassen enthält das Fett der Wagyus einen etwa doppelt so hohen Anteil ungesättigter Fettsäuren. Damit gilt es auch als „gesundes Fleisch“.
Neben Pedigrees nutzen Züchter genetische Tests, um die potenzielle Fleischqualität der Tiere zu ermitteln:
- SCD: Die Genotypen A und V bestimmen die Fettzusammensetzung; Typ A ist wünschenswert, da es für einen hohen Anteil ungesättigter Fettsäuren sorgt.
- Tenderness: Die Zartheit des Fleisches wird mit Note 1 bis 10 bewertet.
- Exon 5: Sechs Genotypen beeinflussen das Wachstum und die Fetteinlagerung.