Jeden ersten Samstag im Monat vermarkten Stefan und Barbara Speth aus Großheubach in Bayern Fleischpakete ab Hof. Wie das Angebot von den Kunden angenommen wird und ob sich die Arbeit rentiert, lesen Sie hier.
Gut Ding braucht Weile! Dieser Grundsatz ist für Direktvermarkter Stefan Speth vom Frankenhof aus Großheubach in Bayern oberstes Gebot bei der Vermarktung von Fleisch. Den kleinen Hof hat der Betriebsleiter erst vor vier Jahren gemeinsam mit seiner Ehefrau Barbara übernommen und bewirtschaftet ihn im Nebenerwerb. Um eine Perspektive für den Betrieb zu entwickeln, starteten die beiden Ende 2018 mit der Vermarktung von Rind- und Schweinefleisch ab Hof. Die Eltern Rudolf und Sibilla Speth betreiben am Hof eine Bauernschänke.
Ausbildung zum Fleischsommelier
Bevor der 38-jährige Metzgermeister und Landwirt mit der Direktvermarktung von Fleischspezialitäten Ende 2018 durchstartete, investierte er 3000 € in die Zusatzausbildung zum Fleischsommelier. „Für mich ist diese Ausbildung mein Schlüssel zum Erfolg“, sagt Speth selbstbewusst. Er beherrscht und praktiziert seitdem moderne und angesagte Schnitttechniken für die Vermarktung edler Fleischstücke und weiß, was zu tun ist, um Premiumfleisch zu produzieren und zu vermarkten. Sein Ziel: Fleisch mit einem hohen Anteil an intramuskulärem Fett. Deshalb bleiben die Ochsen mindestens drei Jahre und Färsen zweieinhalb Jahre auf der Weide, bevor es zum nahegelegenen Schlachter geht. Aktuell vermarktet der Familienbetrieb monatlich ein Rind sowie drei bis fünf Schweine beispielsweise in Form von Fleischpaketen, verarbeitet zu Wurstwaren in Darm und Dose, Schinken oder Rohwurst. Fertiggerichte wie Rinderrouladen, Bolognese oder Gulasch stellt der Frankenhof ebenfalls selbst her.
Verschiedene Pakete
„Rindfleischpakete sind gefragter als Pakete vom Schwein“, erklärt Barbara Speth. Doch lohnt sich der Absatz für den Familienbetrieb? Um die Kalkulation übersichtlicher zu gestalten, wurde sich für die Berechnung auf den Verkauf von Fleischpaketen mit Rind bzw. exemplarisch auf die Vermarktung von einem Ochsen beschränkt.
Der Ochse in der Berechnung hatte ein Schlachtgewicht von 410 kg, Färsen bringen in der Regel mit bis zu 380 kg etwas weniger auf die Waage. Beim Rindfleisch können die Kunden zwischen 5- und 6-kg-Paketen für jeweils 16 € pro kg oder 10- und 12-kg-Paketen für 15 € pro kg wählen. Außerdem wird zwischen einem Sommer- und Winterpaket unterschieden: Das 5-kg-Paket enthält 400 g Rindersteaks, 1 kg Braten, 1 kg Hackfleisch, 600 g Rouladen und 1 kg Gulasch. In das Winterpaket kommt zusätzlich 1 kg Suppenfleisch, im Sommerpaket sind noch 600 g Burgerpatties und 400 g Rinderbratwurst im Schafsaitling. Alle Teilstücke sind vakuumverpackt und beschriftet. Auf Wunsch gibt es Knochen als kostenlose Zugabe dazu. Das 6-kg-Paket wird zusätzlich mit 1 kg gebrühten Rindswürsten bestückt. Das 10-kg-Paket setzt sich entsprechend aus zwei 5-kg-Paketen zusammen und das 12-kg-Paket aus zwei 6-kg-Paketen. Bestellungen nimmt der Betrieb im Vorfeld telefonisch oder per E-Mail entgegen. Abholtag der Bestellung ist jeweils der erste Samstag im Monat. Dann öffnet das Ehepaar seinen 10 m² großen Hofladen von 10 bis 14 Uhr und die Kühltheke ist üppig mit Frischfleisch und Wurstspezialitäten gefüllt.
Stefan Speth lässt die Tiere von einem Schlachtbetrieb in der Region schlachten. Am Folgetag holt er das geschlachtete Tier, als Viertel zerlegt, ab. Hierfür stellt ihm der Schlachtbetrieb kostenfrei einen Kühlanhänger zur Verfügung. Zurück auf dem Hof lässt Speth die Viertel etwa vier bis acht Tage im Kühlhaus abhängen, dann entbeint und zerlegt er sie. „Im Schnitt kann ich knapp 60% des Schlachtkörpers verwerten“, berichtet der Metzgermeister. Neben dem Fleisch für die Pakete und für den Einzelverkauf verarbeitet er rund 15 kg Hackfleisch zu Bolognese, 25 kg zu Gulasch und Gulaschsuppe sowie 30 kg Fleisch zu Wurst, welches in der Kalkulation nicht weiter mit einfließt.
Nicht verwertbare Reste wie Innereien, Knochen oder Fett entsorgt er kostenpflichtig. Leider fallen bei älteren Tieren bis zu 50 kg Fett bei der Verarbeitung an. Ob die Herstellung von Seife eine sinnvolle Verwertungsidee ist, will der Landwirt zeitnah prüfen. Schon sein Vater produzierte hofeigene Fleisch- und Wurstspezialitäten für die Bauernschänke, deshalb sind Räumlichkeiten für die Fleischverarbeitung vorhanden.
Für den Umbau und die Erweiterung des 24 m² großen Zerlegeraums, der 16 m² großen Wursteküche, des 6 m² großen Verpackungsraums und Gewürzlagers sowie des Verkaufsraums investierten Stefan und Barbara Speth lediglich 15000 € (Übersicht 1, Seite R27). Weitere 20000 € kostete der Bau des Kühlhauses. Die Kosten ließen sich durch den hohen Anteil an Eigenleistung auch hier im überschaubaren Rahmen halten.
Bei der Ausstattung seiner Räume hat das Ehepaar die Kosten ebenfalls fest im Blick. „Egal ob Zerlegetisch, Fleischwolf, Kutter oder Schockfroster, nach Möglichkeit kaufe ich mir nur gebrauchte Geräte“, schildert der Betriebsleiter. Keine Kompromisse ging er dagegen beim Kauf der neuen Kasse mit Waage ein. 7000 € kostete sie, dank ihrer vielfältigen Funktionen und Schnittstellen lassen sich Vorbestellungen, Abholungen und Abrechnungen nun unkompliziert regeln. Insgesamt summieren sich die Investitionen auf 65800 €, die aus eigenen Mitteln finanziert wurden.
Vermarktung im Paket
Die jährlichen festen Kosten liegen bei 6630 €. Dabei machen die anteiligen Kosten für die Abschreibung und Instandhaltung der Gebäude, Maschinen und Geräte rund 3180 € pro Jahr aus. Die restlichen festen Kosten fallen für Zinsansatz, Werbung, Telefon, Versicherung und Buchführung an.
Übersicht 2 zeigt, wie sich die Vermarktung von Rindfleischpaketen rechnet. Der Betrieb verkaufte insgesamt 21 Pakete mit einem Gesamtgewicht von 135 kg. Besonders gut laufen 5-kg-Pakete, bei diesem Bestelldurchgang waren es 15 Bestellungen mit einer Netto-Marktleistung von 1121 € pro Rind. „Zusätzlich haben wir ein 6-kg-Paket, drei 10-kg- und zwei 12-kg-Pakete verkauft“, rechnet Speth vor. Bei zwölf Rindern pro Jahr ergibt sich aus dem reinen Absatz von Fleischpaketen ein jährlicher Umsatz vom 23616 €. Neben den Fleischpaketen vertrieben Speths am Abholtag zusätzlich insgesamt 30 kg Edelteile wie Filet, Dry-aged-Beef, Special Cuts oder Rouladen an ihre Kunden. Das ergibt einen Zusatzumsatz von 1500 € pro Rind und sorgt dafür, dass sich die jährliche Marktleistung insgesamt auf 41616 € erhöht. Abzüglich der variablen Kosten wie Erzeugerpreis, Schlachtkosten, Entsorgungsgebühren, Verpackungskosten sowie die Kosten für Strom, Wasser oder Kraftstoff in Höhe von 22020 € pro Jahr ergibt sich ein jährlicher Deckungsbeitrag von 19596 €. Lediglich beim Zerlegen der Rinder leisten sich die Betriebsleiter zur Entlastung etwas Unterstützung von außerhalb. „Unser Mitarbeiter hilft mir pro Rind vier Stunden beim Zerlegen und Schneiden der Teilstücke“, erklärt der Fleischsommelier. Die Lohnkosten halten sich deshalb mit 576 € pro Jahr in einem sehr überschaubaren Rahmen.
Abzüglich aller Kosten erwirtschaftet Familie Speth einen Erlös von 12966 € pro Jahr. Die Verarbeitung und Vermarktung von Rindfleisch ist zeitintensiv. Das Ehepaar benötigt insgesamt 42 Stunden pro Rind. Während Stefan Speth sich schwerpunktmäßig um die Produktion und Verarbeitung kümmert, ist Barbara Speth für alle Arbeiten im Büro zuständig und organisiert die Bestellungen. Die Fleischpakete packt das Ehepaar gemeinsam, auch der Verkauf wird natürlich in Teamarbeit erledigt.
Verkauf von Edelstücken forcieren
Der Fleischsommelier macht sich aber nichts vor: „Groß werden ist nicht schwer, aber bleiben um so mehr.“ Deshalb will er den Verkauf von besonderen Stücken wie Filet, Dry-aged-Beef, Rouladen, Burger-Patties oder sonstigen Special Cuts weiter ankurbeln. Dafür wirbt er fleißig auf Facebook.
Gut angenommen werden freitags der Frischfleisch-Lieferservice und die neue Paketvariante „Alles Rind“ mit verschiedenen Hackfleischspezialitäten. Beide Ideen setzte die Familie während der Coronapandemie spontan um. Der Mindestbestellwert liegt bei 20 €, darunter ist eine Liefergebühr von 5 € fällig.Stefanie Jaisfeld
julia.hufelschulte@topagrar.com
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Dieser Artikel erschien zuerst in der „Hof direkt“ (Ausgabe 5/2020).
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Jeden ersten Samstag im Monat vermarkten Stefan und Barbara Speth aus Großheubach in Bayern Fleischpakete ab Hof. Wie das Angebot von den Kunden angenommen wird und ob sich die Arbeit rentiert, lesen Sie hier.
Gut Ding braucht Weile! Dieser Grundsatz ist für Direktvermarkter Stefan Speth vom Frankenhof aus Großheubach in Bayern oberstes Gebot bei der Vermarktung von Fleisch. Den kleinen Hof hat der Betriebsleiter erst vor vier Jahren gemeinsam mit seiner Ehefrau Barbara übernommen und bewirtschaftet ihn im Nebenerwerb. Um eine Perspektive für den Betrieb zu entwickeln, starteten die beiden Ende 2018 mit der Vermarktung von Rind- und Schweinefleisch ab Hof. Die Eltern Rudolf und Sibilla Speth betreiben am Hof eine Bauernschänke.
Ausbildung zum Fleischsommelier
Bevor der 38-jährige Metzgermeister und Landwirt mit der Direktvermarktung von Fleischspezialitäten Ende 2018 durchstartete, investierte er 3000 € in die Zusatzausbildung zum Fleischsommelier. „Für mich ist diese Ausbildung mein Schlüssel zum Erfolg“, sagt Speth selbstbewusst. Er beherrscht und praktiziert seitdem moderne und angesagte Schnitttechniken für die Vermarktung edler Fleischstücke und weiß, was zu tun ist, um Premiumfleisch zu produzieren und zu vermarkten. Sein Ziel: Fleisch mit einem hohen Anteil an intramuskulärem Fett. Deshalb bleiben die Ochsen mindestens drei Jahre und Färsen zweieinhalb Jahre auf der Weide, bevor es zum nahegelegenen Schlachter geht. Aktuell vermarktet der Familienbetrieb monatlich ein Rind sowie drei bis fünf Schweine beispielsweise in Form von Fleischpaketen, verarbeitet zu Wurstwaren in Darm und Dose, Schinken oder Rohwurst. Fertiggerichte wie Rinderrouladen, Bolognese oder Gulasch stellt der Frankenhof ebenfalls selbst her.
Verschiedene Pakete
„Rindfleischpakete sind gefragter als Pakete vom Schwein“, erklärt Barbara Speth. Doch lohnt sich der Absatz für den Familienbetrieb? Um die Kalkulation übersichtlicher zu gestalten, wurde sich für die Berechnung auf den Verkauf von Fleischpaketen mit Rind bzw. exemplarisch auf die Vermarktung von einem Ochsen beschränkt.
Der Ochse in der Berechnung hatte ein Schlachtgewicht von 410 kg, Färsen bringen in der Regel mit bis zu 380 kg etwas weniger auf die Waage. Beim Rindfleisch können die Kunden zwischen 5- und 6-kg-Paketen für jeweils 16 € pro kg oder 10- und 12-kg-Paketen für 15 € pro kg wählen. Außerdem wird zwischen einem Sommer- und Winterpaket unterschieden: Das 5-kg-Paket enthält 400 g Rindersteaks, 1 kg Braten, 1 kg Hackfleisch, 600 g Rouladen und 1 kg Gulasch. In das Winterpaket kommt zusätzlich 1 kg Suppenfleisch, im Sommerpaket sind noch 600 g Burgerpatties und 400 g Rinderbratwurst im Schafsaitling. Alle Teilstücke sind vakuumverpackt und beschriftet. Auf Wunsch gibt es Knochen als kostenlose Zugabe dazu. Das 6-kg-Paket wird zusätzlich mit 1 kg gebrühten Rindswürsten bestückt. Das 10-kg-Paket setzt sich entsprechend aus zwei 5-kg-Paketen zusammen und das 12-kg-Paket aus zwei 6-kg-Paketen. Bestellungen nimmt der Betrieb im Vorfeld telefonisch oder per E-Mail entgegen. Abholtag der Bestellung ist jeweils der erste Samstag im Monat. Dann öffnet das Ehepaar seinen 10 m² großen Hofladen von 10 bis 14 Uhr und die Kühltheke ist üppig mit Frischfleisch und Wurstspezialitäten gefüllt.
Stefan Speth lässt die Tiere von einem Schlachtbetrieb in der Region schlachten. Am Folgetag holt er das geschlachtete Tier, als Viertel zerlegt, ab. Hierfür stellt ihm der Schlachtbetrieb kostenfrei einen Kühlanhänger zur Verfügung. Zurück auf dem Hof lässt Speth die Viertel etwa vier bis acht Tage im Kühlhaus abhängen, dann entbeint und zerlegt er sie. „Im Schnitt kann ich knapp 60% des Schlachtkörpers verwerten“, berichtet der Metzgermeister. Neben dem Fleisch für die Pakete und für den Einzelverkauf verarbeitet er rund 15 kg Hackfleisch zu Bolognese, 25 kg zu Gulasch und Gulaschsuppe sowie 30 kg Fleisch zu Wurst, welches in der Kalkulation nicht weiter mit einfließt.
Nicht verwertbare Reste wie Innereien, Knochen oder Fett entsorgt er kostenpflichtig. Leider fallen bei älteren Tieren bis zu 50 kg Fett bei der Verarbeitung an. Ob die Herstellung von Seife eine sinnvolle Verwertungsidee ist, will der Landwirt zeitnah prüfen. Schon sein Vater produzierte hofeigene Fleisch- und Wurstspezialitäten für die Bauernschänke, deshalb sind Räumlichkeiten für die Fleischverarbeitung vorhanden.
Für den Umbau und die Erweiterung des 24 m² großen Zerlegeraums, der 16 m² großen Wursteküche, des 6 m² großen Verpackungsraums und Gewürzlagers sowie des Verkaufsraums investierten Stefan und Barbara Speth lediglich 15000 € (Übersicht 1, Seite R27). Weitere 20000 € kostete der Bau des Kühlhauses. Die Kosten ließen sich durch den hohen Anteil an Eigenleistung auch hier im überschaubaren Rahmen halten.
Bei der Ausstattung seiner Räume hat das Ehepaar die Kosten ebenfalls fest im Blick. „Egal ob Zerlegetisch, Fleischwolf, Kutter oder Schockfroster, nach Möglichkeit kaufe ich mir nur gebrauchte Geräte“, schildert der Betriebsleiter. Keine Kompromisse ging er dagegen beim Kauf der neuen Kasse mit Waage ein. 7000 € kostete sie, dank ihrer vielfältigen Funktionen und Schnittstellen lassen sich Vorbestellungen, Abholungen und Abrechnungen nun unkompliziert regeln. Insgesamt summieren sich die Investitionen auf 65800 €, die aus eigenen Mitteln finanziert wurden.
Vermarktung im Paket
Die jährlichen festen Kosten liegen bei 6630 €. Dabei machen die anteiligen Kosten für die Abschreibung und Instandhaltung der Gebäude, Maschinen und Geräte rund 3180 € pro Jahr aus. Die restlichen festen Kosten fallen für Zinsansatz, Werbung, Telefon, Versicherung und Buchführung an.
Übersicht 2 zeigt, wie sich die Vermarktung von Rindfleischpaketen rechnet. Der Betrieb verkaufte insgesamt 21 Pakete mit einem Gesamtgewicht von 135 kg. Besonders gut laufen 5-kg-Pakete, bei diesem Bestelldurchgang waren es 15 Bestellungen mit einer Netto-Marktleistung von 1121 € pro Rind. „Zusätzlich haben wir ein 6-kg-Paket, drei 10-kg- und zwei 12-kg-Pakete verkauft“, rechnet Speth vor. Bei zwölf Rindern pro Jahr ergibt sich aus dem reinen Absatz von Fleischpaketen ein jährlicher Umsatz vom 23616 €. Neben den Fleischpaketen vertrieben Speths am Abholtag zusätzlich insgesamt 30 kg Edelteile wie Filet, Dry-aged-Beef, Special Cuts oder Rouladen an ihre Kunden. Das ergibt einen Zusatzumsatz von 1500 € pro Rind und sorgt dafür, dass sich die jährliche Marktleistung insgesamt auf 41616 € erhöht. Abzüglich der variablen Kosten wie Erzeugerpreis, Schlachtkosten, Entsorgungsgebühren, Verpackungskosten sowie die Kosten für Strom, Wasser oder Kraftstoff in Höhe von 22020 € pro Jahr ergibt sich ein jährlicher Deckungsbeitrag von 19596 €. Lediglich beim Zerlegen der Rinder leisten sich die Betriebsleiter zur Entlastung etwas Unterstützung von außerhalb. „Unser Mitarbeiter hilft mir pro Rind vier Stunden beim Zerlegen und Schneiden der Teilstücke“, erklärt der Fleischsommelier. Die Lohnkosten halten sich deshalb mit 576 € pro Jahr in einem sehr überschaubaren Rahmen.
Abzüglich aller Kosten erwirtschaftet Familie Speth einen Erlös von 12966 € pro Jahr. Die Verarbeitung und Vermarktung von Rindfleisch ist zeitintensiv. Das Ehepaar benötigt insgesamt 42 Stunden pro Rind. Während Stefan Speth sich schwerpunktmäßig um die Produktion und Verarbeitung kümmert, ist Barbara Speth für alle Arbeiten im Büro zuständig und organisiert die Bestellungen. Die Fleischpakete packt das Ehepaar gemeinsam, auch der Verkauf wird natürlich in Teamarbeit erledigt.
Verkauf von Edelstücken forcieren
Der Fleischsommelier macht sich aber nichts vor: „Groß werden ist nicht schwer, aber bleiben um so mehr.“ Deshalb will er den Verkauf von besonderen Stücken wie Filet, Dry-aged-Beef, Rouladen, Burger-Patties oder sonstigen Special Cuts weiter ankurbeln. Dafür wirbt er fleißig auf Facebook.
Gut angenommen werden freitags der Frischfleisch-Lieferservice und die neue Paketvariante „Alles Rind“ mit verschiedenen Hackfleischspezialitäten. Beide Ideen setzte die Familie während der Coronapandemie spontan um. Der Mindestbestellwert liegt bei 20 €, darunter ist eine Liefergebühr von 5 € fällig.Stefanie Jaisfeld
julia.hufelschulte@topagrar.com
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Dieser Artikel erschien zuerst in der „Hof direkt“ (Ausgabe 5/2020).
