Mutterkuhhalter vermarkten das Fleisch ihrer Tiere selten im Supermarkt, sondern eher auf direktem Weg. Dafür muss die Qualität stimmen. Unser Autor zeigt, wie das gelingt.
Unser Autor
Dr. Manfred F. Golze, ehem. Referatsleiter am LFLUG aus Leisnig (Sachsen)
Fleisch aus der Mutterkuhhaltung ist alles andere als Standardware. Aufgrund der besonders tiergerechten Haltungsform ist es oft teurer als das magere Rindfleisch vom klassischen Jungbullen. Im Supermarkt oder Discounter wird es deshalb weniger stark nachgefragt. Höhere Erlöschancen bietet die Direktvermarktung. Wer sein Rindfleisch direkt vermarkten möchte, sollte jedoch mit einer höheren Fleischqualität punkten.
Die Fleischqualität ist abhängig von verschiedenen Faktoren: Dazu zählen unter anderem das Mastverfahren, das Schlachtgewicht, die Schlachtbedingungen und die Genetik. Die in der Regel höheren Fettgehalte von Bullen, Färsen oder Kühen aus der Mutterkuhhaltung im Vergleich zur Jungbullenmast sind im Hinblick auf die Fleischqualität ebenfalls positiv zu bewerten. Noch weiter verbessern lässt sich die Fleischqualität durch die Reifezeit (siehe „Fleisch gezielt reifen lassen“).
Zartheit sorgt für Genuss
Das Fleisch aus der Mutterkuhhaltung stammt oft von Tieren, die wenig Kraftfutter fressen. Sie sind meist etwas älter und das Fleisch aromatischer. Aber es muss auch entsprechend zart sein. Denn die Zartheit von Fleisch macht den Genusswert aus. Deshalb muss das Fleisch nach dem Schlachten reifen. Insbesondere dunkelrotes Muskelfleisch wie Rind oder Wild profitiert davon.
Fleckvieh, Limousin und Angus
Das Lehr- und Versuchsgut Köllitsch (LVG) in Sachsen hat verschiede Qualitätsparameter je nach Reifezeit ermittelt. Die Basis dafür bilden 179 Bullen, 73 Färsen, 128 Schlachtkühe und 12 Altbullen der Rassen Fleckvieh, Limousin und Angus. Da die Tiere aus verschiedenen Versuchen am LVG stammen, haben beispielsweise die Färsen an einem umfangreichen Weideprogramm teilgenommen. Für die Selektion der Kühe und der Altbullen waren neben den normalen Abgängen auch züchterische Gesichtspunkte entscheidend.
Der Schlachtbetrieb Färber GmbH in Belgern (Sachsen) hat alle Rinder geschlachtet und nach 24 Stunden Kühlung nach DLG-Richtlinien zerlegt. Anschließend hat der Leiter der Betriebsgesellschaft für Umwelt und Landwirtschaft die Fleischqualität 48 Stunden nach Schlachtung untersucht. Übersicht 1 zeigt das Ergebnis:
pH-Wert: Die pH-Werte zwischen 5,5 und 5,8 zeigen, dass der kurze Weg vom LVG bis zur Schlachterei und eine stressfreie Schlachtung die Qualität positiv beeinflussen.
Dripverlust: ist ein Maß für das Wasserbindevermögen. Sowohl zwischen den Tierkategorien als auch zwischen den Rassen gibt es Unterschiede. Insgesamt sind alle Werte positiv, Limousins haben einen höheren Anteil. Der Dripverlust ist bei jüngeren Tieren höher und nimmt bei Alttieren ab.
Grillverlust: Er gibt den Masseverlust durch Wasser an. Alle Werte sind im guten Bereich und die Unterschiede fallen geringer aus.
Scherkraft: Zu diesem Zeitpunkt (48 Stunden nach Schlachtung), also am frischen, ungereiften Fleisch, besitzt kein Tier eine optimale Zartheit von ≤4 kg. Angustiere schneiden aber meist besser ab als Limousin oder Fleckvieh.
Drei Wochen Reifezeit
Nach weiteren 14 bzw. 21 Tagen (also 16 bzw. 23 Tage nach Schlachtung), hat das Forscherteam das Fleisch erneut untersucht. Dieses Mal lag der Fokus jedoch nur auf der Scherkraft bzw. Zartheit (Übersicht 2).
Nach einer 14-tägigen Reifezeit haben die Angus-Jungbullen und -Färsen bereits Werte unter 4,0 kg. Nach drei Wochen erreichen alle Fleischrinder dieses Niveau. Das Fazit für Schlachtkühe und Altbullen: Optimale Schlachttiere, die weder mager, krank oder verfettet sind und eine gute Schlachtkörperqualität zeigen, haben bereits nach einer Reifezeit von drei Wochen einen wertvollen Schlachtkörper. Dieses Fleisch ist sehr aromatisch und zart. Landwirte sollten diese Kühe dementsprechend verwerten und nicht zu billig abgeben. Selbst die älteren Bullen konnten noch wertvolles Fleisch erzeugen.
Aus den Untersuchungen geht klar hervor, welche Bedeutung eine gezielte Fleischreifung hat. Der Genusswert wird in jedem Fall wesentlich verbessert. Ein optimaler Umgang mit den Tieren, eine stressfreie Schlachtung und das exakte Kühlen bei bester Hygiene sind Grundvoraussetzungen für eine gute Fleischqualität.
Ihr Kontakt zur Redaktion:
ann-christin.fry@topagrar.com
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Mutterkuhhalter vermarkten das Fleisch ihrer Tiere selten im Supermarkt, sondern eher auf direktem Weg. Dafür muss die Qualität stimmen. Unser Autor zeigt, wie das gelingt.
Unser Autor
Dr. Manfred F. Golze, ehem. Referatsleiter am LFLUG aus Leisnig (Sachsen)
Fleisch aus der Mutterkuhhaltung ist alles andere als Standardware. Aufgrund der besonders tiergerechten Haltungsform ist es oft teurer als das magere Rindfleisch vom klassischen Jungbullen. Im Supermarkt oder Discounter wird es deshalb weniger stark nachgefragt. Höhere Erlöschancen bietet die Direktvermarktung. Wer sein Rindfleisch direkt vermarkten möchte, sollte jedoch mit einer höheren Fleischqualität punkten.
Die Fleischqualität ist abhängig von verschiedenen Faktoren: Dazu zählen unter anderem das Mastverfahren, das Schlachtgewicht, die Schlachtbedingungen und die Genetik. Die in der Regel höheren Fettgehalte von Bullen, Färsen oder Kühen aus der Mutterkuhhaltung im Vergleich zur Jungbullenmast sind im Hinblick auf die Fleischqualität ebenfalls positiv zu bewerten. Noch weiter verbessern lässt sich die Fleischqualität durch die Reifezeit (siehe „Fleisch gezielt reifen lassen“).
Zartheit sorgt für Genuss
Das Fleisch aus der Mutterkuhhaltung stammt oft von Tieren, die wenig Kraftfutter fressen. Sie sind meist etwas älter und das Fleisch aromatischer. Aber es muss auch entsprechend zart sein. Denn die Zartheit von Fleisch macht den Genusswert aus. Deshalb muss das Fleisch nach dem Schlachten reifen. Insbesondere dunkelrotes Muskelfleisch wie Rind oder Wild profitiert davon.
Fleckvieh, Limousin und Angus
Das Lehr- und Versuchsgut Köllitsch (LVG) in Sachsen hat verschiede Qualitätsparameter je nach Reifezeit ermittelt. Die Basis dafür bilden 179 Bullen, 73 Färsen, 128 Schlachtkühe und 12 Altbullen der Rassen Fleckvieh, Limousin und Angus. Da die Tiere aus verschiedenen Versuchen am LVG stammen, haben beispielsweise die Färsen an einem umfangreichen Weideprogramm teilgenommen. Für die Selektion der Kühe und der Altbullen waren neben den normalen Abgängen auch züchterische Gesichtspunkte entscheidend.
Der Schlachtbetrieb Färber GmbH in Belgern (Sachsen) hat alle Rinder geschlachtet und nach 24 Stunden Kühlung nach DLG-Richtlinien zerlegt. Anschließend hat der Leiter der Betriebsgesellschaft für Umwelt und Landwirtschaft die Fleischqualität 48 Stunden nach Schlachtung untersucht. Übersicht 1 zeigt das Ergebnis:
pH-Wert: Die pH-Werte zwischen 5,5 und 5,8 zeigen, dass der kurze Weg vom LVG bis zur Schlachterei und eine stressfreie Schlachtung die Qualität positiv beeinflussen.
Dripverlust: ist ein Maß für das Wasserbindevermögen. Sowohl zwischen den Tierkategorien als auch zwischen den Rassen gibt es Unterschiede. Insgesamt sind alle Werte positiv, Limousins haben einen höheren Anteil. Der Dripverlust ist bei jüngeren Tieren höher und nimmt bei Alttieren ab.
Grillverlust: Er gibt den Masseverlust durch Wasser an. Alle Werte sind im guten Bereich und die Unterschiede fallen geringer aus.
Scherkraft: Zu diesem Zeitpunkt (48 Stunden nach Schlachtung), also am frischen, ungereiften Fleisch, besitzt kein Tier eine optimale Zartheit von ≤4 kg. Angustiere schneiden aber meist besser ab als Limousin oder Fleckvieh.
Drei Wochen Reifezeit
Nach weiteren 14 bzw. 21 Tagen (also 16 bzw. 23 Tage nach Schlachtung), hat das Forscherteam das Fleisch erneut untersucht. Dieses Mal lag der Fokus jedoch nur auf der Scherkraft bzw. Zartheit (Übersicht 2).
Nach einer 14-tägigen Reifezeit haben die Angus-Jungbullen und -Färsen bereits Werte unter 4,0 kg. Nach drei Wochen erreichen alle Fleischrinder dieses Niveau. Das Fazit für Schlachtkühe und Altbullen: Optimale Schlachttiere, die weder mager, krank oder verfettet sind und eine gute Schlachtkörperqualität zeigen, haben bereits nach einer Reifezeit von drei Wochen einen wertvollen Schlachtkörper. Dieses Fleisch ist sehr aromatisch und zart. Landwirte sollten diese Kühe dementsprechend verwerten und nicht zu billig abgeben. Selbst die älteren Bullen konnten noch wertvolles Fleisch erzeugen.
Aus den Untersuchungen geht klar hervor, welche Bedeutung eine gezielte Fleischreifung hat. Der Genusswert wird in jedem Fall wesentlich verbessert. Ein optimaler Umgang mit den Tieren, eine stressfreie Schlachtung und das exakte Kühlen bei bester Hygiene sind Grundvoraussetzungen für eine gute Fleischqualität.
