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Ebergeruch: Hohe Trefferquote mit der Nase

Lesezeit: 4 Minuten

Geruchsbelastete Schlachtkörper lassen sich am Schlachtband per Nase mittlerweile sehr sicher aufspüren. top agrar stellt die Forschungsergebnisse einer Doktorarbeit an der Uni Göttingen vor.


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Die Jungebermast wird in Deutschland nur dann weiter ausgedehnt, wenn es gelingt, geruchsbelastete Schlachtkörper sicher zu finden. Derzeit sieht die Situation wie folgt aus: Die an der Uni Bonn im Rahmen des bereits abgeschlossenen En-Z-Ema-Projekts (Elektronische Nase-Zucht-Ebermast) entwickelten automatischen Messsysteme sind zwar in der Lage, die Leitkomponenten des Ebergeruchs Androstenon und Skatol sicher zu erfassen. Allerdings schafft es die Technik nicht, die geruchsauffälligen Schlachtkörper in Schlachtbandgeschwindigkeit aufzuspüren. Die Sicherheit, Geschwindigkeit und Robustheit der Geräte passt derzeit noch nicht. Experten arbeiten aber mit Hochdruck daran, die Technik entsprechend weiter zu entwickeln.


Die Schlachtkörper der Schweine müssen deshalb nach wie vor von geschulten Prüfpersonen direkt vor Ort im Schlachthof sensorisch bewertet werden. Dabei geht jedes Unternehmen individuell vor, ein Standardverfahren ist weiterhin nicht in Sicht. Auch die Anforderungen an das Leistungsniveau der Prüfer sind bislang noch nicht einheitlich geregelt.


Im Strat-E-Ger-Projekt (Strategien zur Vermeidung von Geruchsabweichungen bei der Mast unkastrierter Schweine) wurde deshalb versucht, ein allgemeingültiges Testverfahren für Ebergeruch zu entwickeln. Dabei wurden die Korrelationen zwischen den Androstenon- und den Skatol-Konzentrationen sowie der Geruchsbewertung durch geschulte Prüfer untersucht.


Riechtest entwickelt:

Zunächst wurden geeignete Riechtests zur Überprüfung der Riechleistung potenzieller Prüfer entwickelt. Denn ein Hindernis bei der humansensorischen Bewertung ist die sehr stark variierende Geruchs-empfindlichkeit der Prüfpersonen. Als Grundlage diente das „Snifin-Sticks-Verfahren“. Dieses wird in der medizinischen Diagnostik zur Beurteilung des Riechvermögens von Personen genutzt.


Das Verfahren wurde an die Substanzen Androstenon und Skatol angepasst, und es wurde ein Riechstreifen-System entwickelt. Mithilfe des Testverfahrens werden die Wahrnehmungsschwelle sowie das Unterscheidungs- und Identifikationsvermögen einer Person in Bezug auf die Hauptkomponenten des Ebergeruchs ermittelt. Die Anwendung der Tests wurde wiederholt über den gesamten Projektzeitraum getestet. Die Praxisergebnisse zeigen, dass sich das Verfahren gut eignet. Mittlerweile werden die im Strat-E-Ger-Projekt entwickelten Riechtests zur objektiven Bewertung der Geruchsleistung potenzieller Prüfer im Praxisalltag eingesetzt.


Lötkolben geeignet:

In einem weiteren Teilprojekt befasste man sich mit der Probenvorbereitung. Für die Geruchsbewertung ist zunächst eine Erhitzung erforderlich, denn nur dann lösen sich Androstenon und Skatol aus dem Fettgewebe. Das Erhitzen der Speckproben erfolgt in der Praxis üblicherweise in einem Mikrowellenherd, mit einem Lötkolben oder mit heißem Wasser.


Im Projekt wurden diese drei Verfahren von zehn geschulten Prüfpersonen angewendet und anschließend miteinander verglichen. Das Erhitzen der Speckproben mit dem Lötkolben erwies sich dabei als geeignete Maßnahme, um geruchsbelastete Schlachtkörper zu finden. Allerdings sind auch die anderen Methoden geeignet, sofern die Prüfer mit der Vorgehensweise vertraut sind.


Welchen Einfluss hat Lärm?

In der Studie wurde außerdem untersucht, inwieweit Lärm die Geruchsbeurteilung beeinflusst. Denn eine allgemein anerkannte Voraussetzung für die Durchführung von sensorischen Qualitätskontrollen ist eine stille Testumgebung. Es ist daher fraglich, ob eine zuverlässige Bewertung von Schlachtkörpern im Rahmen des Schlachtprozesses möglich ist, wo immer ein gewisser Lärmpegel herrscht.


Um den Einfluss des Schlachtlärms auf die sensorischen Fähigkeiten zu testen, wurden Geruchstests und Speck-bewertungen mit bzw. ohne akustische Einflüsse durchgeführt. Die Tests wurden mithilfe von zwei verschiedenen Prüfergruppen durchgeführt, um den Einfluss der Gewöhnung an solchen Lärm zu ermitteln.


Es zeigte sich, dass unabhängig von der Gewöhnung der Prüfer an Umgebungslärm ein konstanter Schlachtlärm (ca. 70 dB) im Laborversuch keinen Einfluss auf die Ergebnisse von Geruchstests sowie der Geruchsbewertung von Eberspeckproben hat.


Mehr auffällige Proben im Labor:

Ein Problem bei der Jungebermast ist nach wie vor die mangelnde Übereinstimmung zwischen den chemischen Laboranalysen und den humansenso-rischen Bewertungen am Schlachtband. Über die Ursachen wird in der Wissenschaft und Praxis weiterhin kontrovers diskutiert.


Im Rahmen des Projektes wurden über 1000 Speckproben von Jungebern durch zehn Prüfer bewertet. Dabei kam eine sechsstufige Skala zur Geruchsbewertung zum Einsatz (0 = unauffällig, 5 = starke Geruchsabweichung).


Bei der Auswertung zeigte sich, dass nach der humansensorischen Bewertung ca. 10% der Proben Geruchsabweichungen aufweisen. Im Vergleich dazu ergaben die chemischen Analysen je nach Grenzziehung zwischen 17 und 29% geruchsauffällige Proben.


Auf Basis des umfangreichen Datensatzes wurde abschließend noch mathe-matisch-statistisch berechnet, wie die Androstenon- und Skatolkonzentrationen und die Intensität von Geruchsabweichungen zusammenhängen. Ergebnis: Skatol ist stärker als Androstenon für die Geruchsabweichungen verantwortlich. Darüber hinaus ist ein interaktives Zusammenspiel von Skatol und Androstenon zu beachten. Das heißt, der Effekt hoher Androstenonwerte kann durch sehr niedrige Skatol-Konzentrationen erkennbar abgeschwächt werden.-ar-

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