Markenfleisch-Programme sind seit Jahren auf dem Rückzug. Dieser Trend hat sich noch verstärkt, seitdem die Discounter in den Verkauf von Frischfleisch eingestiegen sind. Kürzlich hat sogar die NFZ-Tochter Premiumfleisch, die zu den prominentesten Vertretern im Markenfleisch-Geschäft zählt, angekündigt, keine Boni mehr zu zahlen. Eine der wenigen Ausnahmen bildet bisher das Gutfleisch-Programm der Edeka- Südwest, das erst vor zwei Jahren gestartet ist. Das Handelsunternehmen zahlt Schweinemästern im Südwesten einen Bonus von 5 Cent pro kg SG, wenn die Schweine die Programm-Kriterien erfüllen (siehe Kasten rechts). Viele Schweinehalter aus Baden- Württemberg haben dies als Chance gesehen, ihre Wertschöpfung zu erhöhen. Einschließlich der Ferkelerzeuger haben sich mittlerweile mehr als 300 Betriebe zertifizieren lassen. Sie liefern über die eigens für das Programm gegründeten Vermarktungsorganisationen Produktionsgemeinschaft Gutschwein w. V. mit Sitz in Reutlingen und die Qualitätsschwein Süd GmbH in Niederstetten pro Woche etwa 4 000 Programmschweine. Zusätzlich bezieht die Edeka-Südwest Teilstücke über die Erzeugergemeinschaft Osnabrück und die Fleisch- und Viehzentrale Gelsenkirchen. 70 bis 75 % der Schweine kommen ins Programm Mäster und Vermarkter sind bisher mit der Edeka-Südwest zufrieden. Der Anteil an programmfähigen Schweinen liegt in der Reutlinger Gruppe bei etwa 70 %, in der Qualitätsschwein Süd GmbH sind es sogar 75 %. Das heißt: Der durchschnittliche Bonus für die angelieferten Schweine, den die Edeka direkt an die Vermarktungsorganisationen zahlt, beträgt etwa 3,5 bis 3,7 Cent pro kg SG. Zudem werden die Kontrollen von den Schweinehaltern nicht als Gängelung empfunden. Die Prüfungen sind streng, aber fair, urteilt Kurt Stodal aus Creglingen- Freudenbach, der jährlich etwa 2 000 Schweine für das Gutschwein-Programm mästet. Er kann der Pflicht zur Dokumentation und Kontrolle sogar positive Seiten abgewinnen: Ich arbeite jetzt sorgfältiger und habe einen besseren Überblick als früher. Den zusätzlichen Aufwand gegenüber der Produktion nach dem QS-Siegel schätzt Gerhard Brändle, Vorsitzender der Produktionsgemeinschaft Gutschwein, auf etwa 1 E pro Schwein im geschlossenen Betrieb. Bei spezialisierten Betrieben entfallen vom Mehraufwand jeweils die Hälfte auf Ferkelerzeuger und Mäster, so Brändle. Wichtigster Knackpunkt aus Sicht der Ferkelerzeuger, die sich ebenfalls zertifizieren lassen müssen, ist derzeit das Fischmehlverbot. Einige Sauenhalter sind deswegen bereits wieder ausgestiegen, obwohl sie in beiden Vermarktungsgruppen einen Zuschlag von 50 Cent pro Ferkel erhalten. Die Folge: In beiden Gruppen kam es schon zu Engpässen beim Ferkelbezug! Trotzdem überwiegt unter dem Strich die Zufriedenheit. Vor allem die Mäster der Gutschwein-Produktionsgemeinschaft sehen das Programm sehr positiv, weil es ihnen einen echten Mehrwert bringt. Grund: Sie vermarkten 98 % der Gutfleisch- Schweine über den privaten Großschlächter Lutz in Mannheim, der nach FOM klassifiziert und Zuschläge bis 61% MFA zahlt. Basis für die Abrechnung ist der Nordwestpreis bei 56 %. Weil sich die Maske auch für süddeutsche Verhältnisse sehen lassen kann, kommt der Edeka-Bonus voll bei den Bauern an. AutoFOM-Klassifizierung frisst Bonus auf Etwas anders ist die Situation derzeit in der Nordwürttemberger Gruppe. Denn die Vermarktungs-Organisation liefert ihre Schweine größtenteils an den Moksel- Schlachthof in Crailsheim, der seit eineinhalb Jahren nach AutoFOM klassifiziert. Spätestens seitdem Crailsheim im August 2003 den Schinken abgewertet und somit die Maske deutlich verschlechtert hat, liegen viele Betriebe ohne Berücksichtigung der Boni deutlich unter dem Nordwestpreis. Mäster Kurt Stodal, der vor der Umstellung auf AutoFOM mit seinen Baden- Württemberg-Hybriden einen Magerfleischanteil von 58 bis 59 % erreichte und damit Preise von 1 bis 2 Cent über Nordwest erzielte, muss sich jetzt mit Auszahlungspreisen von 2 bis 3 Cent unter Nordwestpreis begnügen. Nur aufgrund der Gutfleisch-Boni, die die Edeka über die Erzeugergemeinschaft direkt an die Landwirte zahlt, erreicht er unter dem Strich das Niveau des Nordwestpreises. Sein Fazit ist ernüchternd: Durch die Verschlechterung der Crailsheimer Maske ist der Vorteil des Bonus völlig weggeschmolzen. Als einziger Vorzug bleibt die Abnahmesicherheit. Herbert Klein, Geschäftsführer der Qualitätsschwein Süd GmbH, sieht das genauso: Crailsheim hat zwar etwas geringere Vorkosten und ist beim Zahlungsziel besser. Trotzdem ist der Mehrwert des Gutfleisch-Programmes, den wir bisher hatten, dahin. Einige Mäster haben bereits reagiert und liefern ihre Schweine nicht mehr in das Gutfleisch-Programm. Die Qualitätsschwein Süd GmbH verkauft derzeit pro Woche nur noch 1 500 bis 1 700 Programmschweine. Im Jahr 2003 waren es im Durchschnitt pro Woche noch über 2 000 Stück. Der Schlachthof katapultiert uns mit seiner Preispolitik aus dem Gutfleisch-Programm, befürchtet denn auch Herbert Klein. Aus seiner Sicht muss gehandelt werden: Wenn Crailsheim sich nicht verbessert, müssen wir unsere Gutfleisch- Schweine eben an einen anderen Schlachthof liefern. Edeka will Fleischqualität und Genusswert verbessern Fest steht jedenfalls, dass die Edeka- Südwest das Gutfleisch-Programm ausbauen will. Wir werden uns weiter Richtung Premiumfleisch positionieren, weil wir über eigene Zerlegebetriebe verfügen und damit gegenüber den Discountern einen Vorsprung bei Frische und Know-how haben, betont Jürgen Sinn, Geschäftsführer der Edeka Südwest Fleisch GmbH. Mit der bisherigen Absatzentwicklung von Gutfleisch in den 800 Edeka-Filialen im Südwesten ist er zufrieden. Trotzdem wird es Änderungen am Gutfleisch-Programm geben. Sinn betrachtet die Zertifizierung der Fütterungsund Haltungsbedingungen nur als erste Stufe des Gutfleisch-Programmes: In den nächsten Jahren wollen wir den Genusswert des Premiumfleisches verbessern und erkennbar darstellen. Der gelernte Metzger und Kaufmann will dies zum einen über eine Optimierung des Schlachtprozesses erreichen. Ansatzpunkte sieht er vor allem in der Anlieferung der Tiere, in der Nüchterungszeit, dem Betäubungsvorgang und der besseren Anpassung der Kühlung der Schlachtkörper an den pH-Wert-Verlauf. Zum anderen ist er überzeugt, dass die Genetik den Genusswert merklich beeinflusst. Derzeit lässt er in einem Test Programmtiere aus dem Norden, die von Sauen mit Duroc-Anteil stammen, mit den süddeutschen Schweinen vergleichen. Nach den bisherigen Ergebnissen wirkt sich ein Duroc-Anteil in der Sauenlinie positiv auf den Genusswert aus, so Sinn. Allerdings ist der Versuch noch nicht abgeschlossen. Welche Konsequenzen daraus folgen, will Sinn im September mit seinen Lieferanten diskutieren. Offen bleibt, ob eine Änderung der Mutterlinie der richtige Weg ist, den Genusswert des Fleisches zu erhöhen. Denn über die Eberauswahl ließe sich dieses Qualitätsmerkmal wesentlich einfacher beeinflussen. Bekannt ist z. B., dass stressstabile Piétrain-Eber deutlich geringere Tropfsaftverluste aufweisen. Zum anderen wird in der Piétrain-Population inzwischen auch der intramuskuläre Fettgehalt erfasst, der den Genusswert des Fleisches am besten wiederspiegelt. Bleibt der Bonus? Unabhängig von der Diskussion um den Genusswert steht fest, dass die Haltungsauflagen nicht weiter verschärft werden sollen. In der Diskussion steht aber die Bonushöhe. Wir werden die 5 Cent pro kg SG nicht ganz halten können, kündigt Sinn bereits an. Seitdem die Discounter in die Frischfleischvermarktung eingestiegen sind, hat sich die Ausgangslage am Fleischmarkt geändert. Dem schärferen Wettbewerb müssen wir uns stellen. Auch bei der Bonuszahlung von Hochprozentern soll es nach den Vorstellungen der Edeka Abstriche geben, weil es bei sehr fleischreichen Tieren in der Vergangenheit offenbar Probleme mit der Fleischqualität gab. Andererseits gibt es in der Praxis genug Beispiele dafür, dass sich ein hoher Magerfleischanteil und eine optimale Fleischqualität unter einen Hut bringen lassen. Man darf gespannt sein, worauf sich die bäuerlichen Erzeugergemeinschaften und die Edeka-Südwest in den jetzt anstehenden Verhandlungen einigen. Denn die Bauern werden dem Gutfleisch-Programm und den damit verbundenen Auflagen nur dann treu bleiben, wenn sie auch künftig einen Mehrwert erwirtschaften. Darüber ist man sich offenbar auch bei der Edeka-Südwest im Klaren. Wir wollen die höhere Wertschöpfung, die wir erwirtschaften, fair verteilen, verspricht Geschäftführer Sinn. Klaus Dorsch