„Guter Geschmack ist der Türöffner“

Metzgermeister und Fleischsommelier Christian Kremer ist überzeugt, dass qualitativ hochwertiges, teureres Schweinefleisch künftig stärker nachgefragt wird. Der „Türöffner“ beim Kunden ist der Geschmack, betont Kremer im Interview mit top agrar.

Herr Kremer, welche Rolle spielt die Fleischqualität für Ihre Kunden?

Kremer: Beim Handelshof bedienen wir vor allem Großverbraucher wie Kantinenchefs und Gastronomen. Bei beiden stelle ich ein deutliches Umdenken beim Fleischeinkauf fest. Viele Küchenchefs fragen beim Einkauf gezielt nach Fleisch, das sich von der konventionellen Ware absetzt. In der Gastronomie versuchen die Köche, sich damit vom Einerlei abzuheben. Das funktioniert besonders gut, wenn der Kellner eine Geschichte zum Fleisch erzählen kann.

Was verstehen Sie unter einer Geschichte?

Kremer: Wenn der Kellner erklären kann, um welche Rasse es sich bei dem Stück Fleisch handelt und womit das Fleisch punktet, hat er die erste Hürde im Verkaufsprozess bereits übersprungen. Viele Gäste gönnen sich dann das teurere Stück Schweinefleisch, weil sie damit etwas Besonderes verbinden. Verkaufsfördernd wirken auch Infos zur Haltung und Fütterung.

Was ist mit den Kunden im Supermarkt oder beim Discounter? Immerhin wird dort der Großteil der Umsätze im Fleischsegment generiert.

Kremer: Auch finanziell gut betuchte Bürger kaufen inzwischen bei Aldi, Lidl, Edeka, Rewe und Co. ein. Dabei achten sie zusehends auf Qualität. Ich bin aber überzeugt, dass auch die deutsche Mittelschicht künftig öfter zu einem qualitativ höherwertigen Stück Fleisch greifen wird. Wir müssen es ihr nur schmackhaft machen.

Wie bekommen wir das hin?

Kremer: An erster Stelle muss das Fleisch durch seinen guten Geschmack überzeugen. Denn der Geschmack bleibt im Kopf, daran erinnert man sich noch lange. Er ist der Türöffner zum Kunden!

Der Fleischgeschmack ist aus meiner Sicht übrigens viel wichtiger als die Haltungsform. Deshalb haben die Biofleischerzeuger ja auch so große Probleme damit, Marktanteile zu gewinnen. Die Bios verkaufen eine Haltungsform, Bio schmeckt man aber nicht.

Viele Bauern sind skeptisch, dass qualitativ hochwertiges, teureres Schweinefleisch künftig der Renner wird....


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