Improvac-Fleisch ohne Einschränkung nutzbar

Einige Verarbeiter behaupten, dass sich das Fleisch von Improvac-Ebern nur bedingt zur Schinken- und Wurstherstellung eignet. Das stimmt nicht, wie die TH Ostwestfalen-Lippe beweist.

Unser Autor

Prof. Dr. Achim Stiebing, ehemals Technische Hochschule OWL, Schwerpunkt Fleischtechnologie und DLG-Vizepräsident.

Prof. Dr. Achim Stiebing, ehemals Technische Hochschule OWL, Schwerpunkt Fleischtechnologie und DLG-Vizepräsident.

Prof. Dr. Achim Stiebing, ehemals Technische Hochschule OWL, Schwerpunkt Fleischtechnologie und DLG-Vizepräsident.

Die Speckauflage von Mastebern, die mit Improvac geimpft wurden, sei zu dünn, ihr Bauch zu mager und ihr Fett zu weich. Deshalb lasse sich das Fleisch dieser Schweine ebenso wie das von unkastrierten Ebern nur bedingt zur Herstellung von Schinken, Brüh- und Dauerwürsten nutzen. Diese Vorwürfe hört man von Metzgern und Fleischverarbeitern immer wieder, wenn es um die Verwertbarkeit von Improvac-Tieren (I-Ebern) geht.

Doch stimmt das tatsächlich? Mitarbeiter der Technischen Hochschule Ostwestfalen-Lippe (TH OWL) in Lemgo wollten es genau wissen. Sie haben in drei Versuchsdurchgängen von 2011 bis 2013 aus dem Fleisch von Kastraten, Improvac-geimpften Ebern und weiblichen Mastschweinen, die unter identischen Bedingungen gehalten wurden, verschiedene Fleischerzeugnisse hergestellt.

Würstchen, Schinken und Co.

Im Laboratorium Fleischtechnologie der Hochschule wurden während der Untersuchungen folgende Fleischerzeugnisse hergestellt:

  • Brühwurst (Wiener und Lyoner),
  • Rohwurst (Salami),
  • Kochwurst (Leberwurst),
  • Kochpökelware (Kochschinken)
  • und Rohpökelware (Rohschinken).

In der ersten Versuchsreihe im Jahr 2011 kamen je fünf Improvac-Eber und weibliche Mastschweine eines Mästers zur Auswertung, die gleich gefüttert worden waren. Im zweiten Versuch (2012) wurden Ober- und Unterschalen, Schultern, Lebern, Bauch, Deckelfett und Rückenspeck von I-Ebern, Kastraten und weiblichen Mastschweinen direkt aus dem Materialstrom eines Schlacht- und Zerlegebetriebes entnommen, um eine möglichst große Zahl von Tieren in die Stichprobe einzubeziehen. Und im dritten Versuchsdurchlauf 2013 wurden je 30 Schweinehälften vom selben Mäster zerlegt und zur Herstellung von Kochschinken verwendet.

Optisch kein Unterschied

Der erste Eindruck: Rein optisch war zwischen den Teilstücken der Kontrolltiere (weibliche Mastschweine oder Kastraten) und denen der mit Improvac geimpften Eber kein Unterschied zu erkennen.

Zur Bewertung der Produktzusammensetzung und Produktqualität wurden deshalb physikalische Kriterien...