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topplus Aus dem Heft

Mit Enzymen gegen „Stinker“

Lesezeit: 1 Minuten

Lässt sich Ebergeruch bei der Herstellung von Fleisch- und Wurstprodukten durch den Einsatz von Enzymen beseitigen? Diese Frage soll ein neues Forschungsprojekt unter Feder-führung des Max-Rubner-Instituts für Ernährung und Lebensmittel in Kulmbach klären. Die Wissenschaftler arbeiten dabei mit dem Institut für Lebensmittelchemie und -biotechnologie der Uni Gießen sowie der Abteilung Produktqualität tierischer Erzeugnisse der Uni Göttingen zusammen.


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Im ersten Schritt sollen Enzyme identifiziert werden, die sich möglicherweise zum Neutralisieren des Ebergeruchs eignen. Anschließend wird dann der Herstellungsprozess der Wurst an den Einsatz von Enzymen angepasst. Und am Ende soll geprüft werden, wie der Verbraucher reagiert beziehungsweise wie sich das Verfahren in den Produktionsprozess mittelständischer Fleischverarbeiter integrieren lässt. Das Forschungsprojekt ist im Oktober 2019 gestartet und läuft bis 2022.

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