Alternative

Eberfleisch: Der Speck bleibt das Problem Plus

Die Ebermast ist zwar eine zugelassene Alternative zur betäubungslosen Ferkelkastration. Doch die Absatzchancen bleiben begrenzt. Probleme bereiten vor allem die Eberbäuche.

Miriam Hecht, Projektleitung EIP-Ebermast berichtet:

Die Coronakrise beschert vielen Landwirten momentan unruhige Nächte: Niemand kann vorhersagen, welche Folgen die Virusausbreitung für den eigenen Betrieb noch haben wird. Kopfschmerzen bereitet den Landwirten aber auch das Thema Ferkelkastration. Denn auch gut acht Monate vor dem endgültigen Aus der betäubungslosen Kastration ist unklar, wie gut die künftigen Absatzchancen für Tiere sind, die mit Improvac geimpft bzw. als intakte Eber gemästet wurden.

Während sich die Abnehmer beim Thema Improvac zumindest offener als bislang zeigen, scheinen die Vorbehalte der Schlachter und Fleischverarbeiter beim Thema Eberfleisch weiterhin groß zu sein. Das hat zwei Gründe:

  • Erstens kann Eberfleisch unangenehme geschlechtsspezifische Geruchs- und Geschmacksabweichungen aufweisen. Das Problem tritt je nach Untersuchung bei 1,5 bis 2% der Schweine auf. Die Ursache sind unter anderem die Androstenon-, Skatol- und Indolgehalte, diese Stoffe reichern sich im Fettgewebe an.

  • Zweitens ist der Speck von Jungebern im Biss zäh bis unzerkaubar, während das in den Fettzellen gespeicherte Fett eine weiche Konsistenz aufweist und leicht ranzig wird. Das liegt zum einen daran, dass bei Jungebern die angelegten Fettzellen nur mit wenig Fett aufgefüllt werden. Dadurch steigt der Bindegewebsanteil und der Speck wird zäh. Zum anderen führt die meist fütterungsbedingte geringe Speckauflage zu einem höheren Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Diese sogenannten Pufa’s (Polyunsaturated Fatty Acids) können negative Auswirkungen auf die Produktqualität haben. Insbesondere die Haltbarkeit des Fleisches kann leiden.

Auffällig ist bei Jungebern zudem das Magerfleisch. Es ist häufig etwas dunkler, grobfaseriger und weist tendenziell höhere pH-Werte auf als das Fleisch von Börgen. Zudem fehlt häufig die Marmorierung. Die Besonderheiten in Bezug auf das Magerfleisch haben bislang allerdings zu keinerlei Abwertungen bei Verkostungen geführt. Auch die Abnehmer sehen darin kein größeres Problem.

Forderungen an Eberfleisch

Die Schlacht- und Verarbeitungsindustrie hat bereits mehrfach betont, dass sie Eberfleisch nur dann in größerem Stil abnimmt, wenn bestimmte Mindestkriterien für die Schlachtkörper der Jungeber erfüllt sind. Dazu zählen:

  • Der Schinken muss ein...

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Die süddeutsche Müller-Gruppe will intakte Eber ab 2021 schlechter bezahlen und begründet dies mit dem „Kastraten-Bonus“ der VEZG. Dort ist man verärgert.

Wichtige Information

Müller-Fleisch passt Jungebermaske 2021 an

vor von Alfons Deter

Ab 2021 kann der Ulmer Schlachthof die vertraglich gebundenen Jungeber und Improvac-Eber nur noch über die normale Mastschweineabrechnungsmaske mit einem Abschlag von 0,06 Euro/kg abnehmen.


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