Dazu werde untersucht, wie die bei der Herstellung eingesetzte Extrusion, also das Pressen einer Masse durch eine Düse, mit dem Fokus auf Strukturveränderungen kontrolliert werden könne. Bislang habe sich die Produktentwicklung nur zeitaufwändig und kostspielig durch Versuch und Irrtum vorantreiben lassen. Die Forscher wollen das nun durch Strömungssimulationen und Strömungsmessungen innerhalb des Extruders sowie Einblicke in das Zusammenspiel von Fließeigenschaften und thermomechanischen Beanspruchungen ändern.

Außerdem wollen sie Erkenntnisse über den Verfahrensprozess und die dadurch hervorgerufenen strukturellen Veränderungen der Pflanzenproteine gewinnen. Ziel sei es, die Struktur und das Mundgefühl unter anderem durch Hinzufügen von Lipiden und vorstrukturierten Proteinkomponenten fleischähnlicher zu gestalten. Nicht zuletzt angesichts der wachsenden Weltbevölkerung werde die Versorgung mit pflanzlichem Protein immer wichtiger.