Optimierung der Textur von Fleischersatz

Forscher des Karlsruher Instituts für Technologie (KIT) wollen eine möglichst fleischähnliche Textur bei fleischlosen Lebensmitteln entwickeln. Wie die Forschungseinrichtung mitteilte, soll die Struktur von Produkten aus Pflanzenproteinen noch genauer an die von Fleisch angeglichen werden.

Dazu werde untersucht, wie die bei der Herstellung eingesetzte Extrusion, also das Pressen einer Masse durch eine Düse, mit dem Fokus auf Strukturveränderungen kontrolliert werden könne. Bislang habe sich die Produktentwicklung nur zeitaufwändig und kostspielig durch Versuch und Irrtum vorantreiben lassen. Die Forscher wollen das nun durch Strömungssimulationen und Strömungsmessungen innerhalb des Extruders sowie Einblicke in das Zusammenspiel von Fließeigenschaften und thermomechanischen Beanspruchungen ändern.

Außerdem wollen sie Erkenntnisse über den Verfahrensprozess und die dadurch hervorgerufenen strukturellen Veränderungen der Pflanzenproteine gewinnen. Ziel sei es, die Struktur und das Mundgefühl unter anderem durch Hinzufügen von Lipiden und vorstrukturierten Proteinkomponenten fleischähnlicher zu gestalten. Nicht zuletzt angesichts der wachsenden Weltbevölkerung werde die Versorgung mit pflanzlichem Protein immer wichtiger.


Diskussionen zum Artikel

von Gerhard Steffek

Eigentlich schon komisch -

da wollen sie weg vom Fleisch, aber die Struktur, das Aussehen und auch das Mundgefühl soll dem vom Fleisch entsprechen. Es geht anscheinend doch nichts über das Original. Lustig ist natürlich immer der Verweis auf die wachsende Weltbevölkerung. Da hat anscheinend jemand immer noch ... mehr anzeigen

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