Schweinezüchter müssen sich ständig neuen Herausforderungen stellen. Waren den Sauenhaltern jahrzehntelang hohe Ferkelzahlen lieb und teuer, spielen beim Jungsauenzukauf mittlerweile tierschutzrelevante Aspekte und Verhaltensmerkmale eine große Rolle.

Viele Ferkelerzeuger wollen Sauen, die durch positive Eigenschaften wie Mütterlichkeit, ruhiger Umgang, Gruppentauglichkeit, Friedfertigkeit usw. glänzen. Die soziale Sau rückt spätestens seit der Verabschiedung der neuen Tierschutz-Nutztierhaltungsverordnung stärker in den Fokus. Denn seitdem ist klar: Die Sauen bekommen künftig noch mehr Freiraum.

Auch bei den Mastendprodukten sind die Züchter immer wieder gefragt. Schweine werden derzeit zwar ausschließlich nach Fleischmenge bezahlt und nicht nach Fleischqualität bzw. Verzehrgewohnheiten. Verantwortlich hierfür sind die aktuell gültigen Abrechnungs- und Bezahlsysteme der Schlachter.

Dennoch ist auch hier viel im Umbruch. Neben kostengünstiger Standardware für den Weltmarkt suchen die Verarbeiter verstärkt qualitativ hochwertige Schweinefleischprodukte, die sie teurer verkaufen können. Die Zuchtunternehmen reagieren auf diesen Trend und bieten neben ihren Standardherkünften Linien an, die z.B. mit mehr Geschmack punkten. Damit soll vor allem der Gastronomiesektor bedient werden.

Gourmetlinien entwickeln?

Glaubt man Trendforschern und dem Lebensmitteleinzelhandel, steigen die Verkaufschancen von Schweinefleisch an, wenn es sich geschmacklich und sensorisch deutlich von der Standardware abhebt.

„Wir würden viel mehr marmoriertes und geschmacklich hochwertiges Fleisch verkaufen, wenn wir die entsprechende Ware bekämen“, betont zum Beispiel ein Rewe-Einzelhändler gegenüber top agrar. Muss die Zucht also mehr tun, und was kann sie überhaupt tun?

Generell gilt, dass die Genetik sehr viel Potenzial zur Verbesserung der Fleischqualität hat. Durch die züchterische Bearbeitung sinken nicht nur die Tropf- und Bratsaftverluste, auch der Anteil an intramuskulärem Fett (IMF) lässt sich so relativ einfach anheben.

Dr. Eckhard Meyer vom LVZ Köllitsch in Sachsen betont in diesem Zusammenhang die Wichtigkeit des IMF-Gehalts. „Wenn der IMF-Gehalt deutlich über 2 bis 2,5% steigt, schmeckt man das. Denn Fett ist bekanntlich Geschmacksträger Nummer eins. Das ließ sich bislang vor allem mit Duroc-Endstufenebern realisieren, mit Piétrain-Kreuzungen nicht“, so Meyer.

Die Zuchtexperten Prof. Bernt Guldbrandtsen und Dr. Ernst Tholen vom Institut für Tierwissenschaften der Uni Bonn plädieren dafür, dass Schweinefleischproduzenten und Zuchtunternehmen mit dem Thema Fleischqualität viel offensiver auf die Verbraucher und den Handel zugehen.

„Schweinefleisch darf nicht länger das Einheitsprodukt sein, als das es bislang immer dargestellt wird. Wir brauchen eigene Gourmetlinien. Der Markt für ein saftiges, gut marmoriertes und zartes Stück Schweinefleisch hat Potenzial“, glaubt Tholen fest an den Erfolg entsprechender Produkte. Er verweist auf das Beispiel Spaniens und die Rinderzucht. In Spanien sind die Iberico-Züchter mit ihrer Gourmetlinie äußerst erfolgreich. Und die Rinderhalter bieten neben den klassischen Rindfleischprodukten erfolgreich auch hochpreisige Ware wie Dry Age Beef oder das Kobe-Rind an.

Signale aus dem Handel nötig

Auch Guldbrandtsen betont, dass man die Produktvielfalt bei Schweinefleisch noch ausbauen sollte. „Wir brauchen dann aber mehr Differenzierung in den Linien, um die positiven Eigenschaften der gängigen Zuchtlinien nicht zu schwächen und den Zuchtfortschritt zu gefährden“, rät der dänische Zuchtfachmann zur Vorsicht.

Dr. Ernst Tholen sieht es ähnlich, er weist zugleich auf die Verantwortung der Abnehmer hin. „Eigene Zuchtlinien vorzuhalten, kostet extrem viel Geld. Es braucht daher zuerst klare Signale aus dem Handel, dass es für qualitativ hochwertiges Schweinefleisch einen Markt gibt“, so Tholen.

Die meisten Zuchtunternehmen unterstützen Tholens Forderung in Richtung Handel. Für die Züchter stellt sich allerdings auch die Frage, welche Merkmale am Ende welche Rolle spielen. Für Pieter Knap, Genetic-Manager bei PIC, ist der pH-Wert nach wie vor wichtiger als der intramuskuläre Fettgehalt. „Der pH-Wert beeinflusst maßgeblich den Tropf- und Bratsaftverlust. Nur wenn der Wert passt, bleiben die Saftigkeit und das Aroma bei der Fleischzubereitung erhalten“, betont auch Albrecht Weber, Zuchtleiter bei German Genetic.

Dr. Stephan Welp, Geschäftsführer bei BHZP, und Stefanie Nuphaus von Topigs Norsvin sehen es ähnlich. Allerdings beobachten beide, dass der IMF-Gehalt dennoch in den Mittelpunkt rückt. „Intramuskuläres Fett sorgt für Geschmack und für eine feine Marmorierung. Das macht das Fleisch zarter und saftiger“, so Welp.

Dr. Meike Friedrichs, Geschäftsführerin der Genossenschaft zur Förderung der Schweinehaltung (GFS) im westfälischen Ascheberg, ist der Meinung, dass für einen Wandel auch die Schlachthöfe mit ins Boot geholt werden müssen. „Die Schlachter müssen höhere Fleischqualitäten auch finanziell honorieren. Steigt der Gewinn pro Schwein, müssen die Bauern daran beteiligt werden“, lautet Friedrichs Forderung.

Mehr alte Rassen einsetzen?

Moderne Hochleistungslinien sind anfälliger für Krankheiten und Stress, zudem ist die Fleischqualität im Vergleich zu vielen alten Rassen eher unterdurchschnittlich. Müssen die Züchter die alten Rassen wieder in ihre Zuchtprogramme integrieren, um beim Thema Fleischqualität schneller voranzukommen?

„Man kann keinesfalls davon ausgehen, dass alte Rassen, nur weil sie weniger produktiv sind, pauschal robuster sind“, räumen die Bonner Wissenschaftler Tholen und Guldbrandtsen mit einem Vorurteil auf. „Vorteile haben alte Rassen hingegen im Hinblick auf die Fleischqualität. Der Berkshire-Endprodukteber z.B. bringt 4% intramuskuläres Fett mit. Das ist züchterisch hochinteressant“, berichtet Bernt Guldbrandtsen.

Und wie sehen die Zuchtunternehmen das? Alle sind vorsichtig. Dr. Stephan Welp weist auf den großen wirtschaftlichen Nachteil alter Rassen hin. Stefanie Nuphaus warnt vor einer steigenden Inhomogenität sowie unerwünschten Merkmalsausprägungen wie z.B. steigende Rückenfettauflagen oder sinkende Rückenmuskelflächen.

Pieter Knap von PIC sieht durchaus Möglichkeiten, aber in begrenztem Umfang. „Ich halte die Einkreuzung von alten Rassen nur dann für sinnvoll, wenn mit dem Fleisch Nischenmärkte bedient werden sollen. Für die konventionelle Zucht macht das wenig Sinn“, so Knap.

Dr. Ernst Tholen plädiert dafür, dass man die alten Rassen zuerst sensorisch charakterisiert. „Wir müssen in umfangreichen Untersuchungen herausfinden, welche Tiere für unsere Ziele überhaupt geeignet sind“, nennt Tholen einen wichtigen Aspekt. Erste Ansätze gibt es bereits. „In der Landesanstalt für Schweinezucht in Boxberg werden alte Rassen wie z.B. Mangalica und Turopolje auf ihre Leistungseigenschaft getestet“, berichtet Albrecht Weber.

Kommt das Außenklimaschwein?

Durch die vom Bundesrat verabschiedeten neuen Haltungsvorgaben warten weitere Herausforderungen auf die Schweinezüchter: Künftig genießen Schweine mehr Außenklimareize. Welche Folgen hat das für die Züchter, schließlich wurden moderne Genetiken eher für Warmställe gezüchtet. Und welche Möglichkeiten haben die Züchter, die Schweine wetterfester zu machen?

PIC-Zuchtfachmann Pieter Knap sieht dahingehend wenig Probleme. „Unsere Schweine funktionieren sowohl in der kalten schottischen Hochebene als auch in der warmen spanischen Tiefebene“, erklärt der Fachmann. Für Dr. Stephan Welp ist das eher eine Frage der Gewöhnung und der Impfprophylaxe. „Wichtig ist, dass die Tiere einen warmen, trockenen Liegeplatz haben“, betont Welp.

Auch die Wissenschaft sieht keine größeren Probleme auf die Züchter zukommen. Am Ende muss die Frage beantwortet werden, wie tolerant die Tiere gegenüber Kälte und Nässe bzw. Hitze sind. Machen ihnen Extremwetterlagen eher wenig zu schaffen, oder leiden die Schweine darunter? „Ich sehe die größte Herausforderung vielmehr darin, einen Weg zu finden, wie wir die Reaktionen der Tiere messen. Wir bräuchten große Datenmengen aus Betrieben mit Außenklimaställen“, weist Ernst Tholen auf die mangelnde Datengrundlage hin.

Bernt Guldbrandtsen betont, dass bestimmte Rassen und Linien natürlich besser für die Außenklimahaltung geeignet sind als andere. „Wenn sich diese Haltungsform auf Dauer durchsetzt, müssen wir entsprechende Tiere stärker als bislang selektieren“, erklärt Guldbrandtsen.

Dr. Eckhard Meyer vom LVZ Köllitsch sieht die Herausforderung hingegen eher beim Stallbau. „Entscheidend ist, dass die Tiere die Wahl haben zwischen einem für sie angenehmen und unangenehmen Stallbereich. Züchterisch kann man die Widerstandsfähigkeit erhöhen, indem man die Merkmale Robustheit und Vitalität bearbeitet“, erklärt Meyer seine Sichtweise.

Homogenität der Würfe

Die Zahl der lebend bzw. abgesetzten Ferkel pro Sau und Jahr ist in den letzten Jahrzehnten extrem gestiegen. Die Entwicklung ist eine Folge des Bezahlsystems: Je mehr Ferkel der Sauenhalter verkauft, desto größer ist sein Erlös. Die Homogenität, also die Wurfqualität, der Verkaufsgruppe spielt bislang eine untergeordnete Rolle. Muss sich das ändern, und was ist züchterisch möglich?

Aus Sicht von Wissenschaftler Tholen wäre das sinnvoll, zumal sich die Homogenität züchterisch sehr effizient verbessern lässt. Dazu muss man nur die Streuung der Geburtsgewichte stärker bearbeiten. „In den Nukleusbetrieben werden die Einzeltiergewichte bei den Neugeborenen bereits erfasst. Wenn dieser Aufwand den Ferkelerzeugern nicht zugemutet werden kann, wäre hier zumindest eine subjektive Beurteilung der Wurfqualität hilfreich“, erklärt Tholen.

BHZP-Fachmann Dr. Stephan Welp bringt in diesem Zusammenhang die Schweinemäster ins Spiel. „Je homogener die Ferkelpartien sind, desto größer ist der Wettbewerbsvorteil in den Mastbetrieben. Das dürfte die Zahlungsbereitschaft erhöhen“, beschreibt Welp die Chancen, die sich aus einer besseren Homogenität für die Sauenhalter ergeben.

Verhaltensmerkmale müssen messbar werden!

„Durch die Zucht auf hohe Fruchtbarkeit leidet die soziale Verträglichkeit der Schweine. Vor allem Sauen in der Gruppenhaltung sind untereinander aggressiver als früher und attackieren sich gegenseitig. Kleinere Sauen müssen sogar aus der Gruppe genommen werden“, verweist Dr. Eckhard Meyer auf ein Praxisproblem. Er plädiert deshalb dafür, dass die Züchter Merkmale wie „ruhiger Umgang, ruhiges Verhalten“ bzw. „Mütterlichkeit“ auch in Zukunft stärker bearbeiten.

Doch das ist leichter gesagt als getan. Die große Herausforderung liegt in der genauen Erfassung der Verhaltensmerkmale. Dr. Ernst Tholen von der Uni Bonn betont, dass man dafür Sensordaten aus der Produktion braucht, um z.B. die Bewegungsdaten der Einzeltiere ermitteln zu können. „Wenn wir in Zukunft sicher auf bestimmte Verhaltensmerkmale züchten wollen, müssen wir das Verhalten der Schweine exakt erfassen. Nur dann können wir Heritabilitäten berechnen“, stellt Tholen klar.

Der anerkannte Experte sieht großes Potenzial im Einsatz von hochauflösenden Stallkameras in Kombination mit künstlicher Intelligenz. Mithilfe der computergestützten Verhaltensmessung lässt sich nicht nur die Selektionssicherheit verbessern, sondern auch die Selektionsgeschwindigkeit erhöhen. „Nehmen wir das Beispiel Schwanzbeißen. Mithilfe von Kameras, die die Tiere rund um die Uhr beobachten, finden wir die Tätertiere schneller und können diese frühzeitiger und sicherer selektieren“, erklärt Tholen.

Das sieht auch Stefanie Nuphaus so, Zuchtexpertin bei Topigs Norsvin. „Wir kommen bei den Verhaltensmerkmalen nur dann rasch voran, wenn wir technische Unterstützung haben. Eine echte Herausforderung ist aber noch die sichere Kennzeichnung und damit die eindeutige Identifikation der Einzeltiere“, räumt Nuphaus ein.

Dr. Meike Friedrichs bestätigt das. „Bei der GFS arbeiten wir schon sehr lange mit elektronischer Einzeltieridentifikation und testen aktuell mehrere Antennen in einem Ferkelaufzuchtstall. So können wir sehen, wie sich Einzeltiere verhalten. Aus den Daten versuchen wir Rückschlüsse auf die soziale Kompetenz der Einzeltiere zu ziehen“, stellt Friedrichs den GFS-Ansatz vor.

Pieter Knap ist von den technischen Lösungen noch nicht endgültig überzeugt. „Verhaltensmerkmale per Videokamera zu erfassen und daraus genetische Korrelationen zu berechnen, ist und bleibt eine Gratwanderung. Bei PIC erfassen wir die Ferkelsterblichkeit, die Überlebensrate der Ferkel bis zum Absetzen sowie das Geburts- und Absetzgewicht. Diese drei Merkmale fließen dann in das Zuchtziel ein“, erklärt Knap. Die Idee dahinter: Wenn die Mütterlichkeit stimmt, steigen z.B. die Überlebensrate der Ferkel und die Absetzgewichte an. Knap betont aber auch, dass sich die Technik weiterentwickeln wird und die Einsatzmöglichkeiten immer besser werden.

Bei German Genetic, die ihre Zuchttiere europaweit verkaufen, beschäftigt man sich ebenfalls intensiv mit dem Thema Tierverhalten. „Im Süden gibt es zahlreiche Vermarktungswege, bei denen die Abnehmer höhere Anforderungen an die Haltung stellen“, erklärt Zuchtleiter Albrecht Weber. „Wir brauchen Tiere, die in der Gruppe ruhig und ausgeglichen sind.“

Im Fokus haben die Züchter dabei u.a. den intakten Ringelschwanz. German Genetic greift bei der Selektion auf verschiedene Hilfsmittel zurück. So werden z.B. Kameras eingesetzt, um ruhige Tiere zu selektieren. Zudem werden die Ringelschwänze bonitiert. Und in der Reinzucht testen die Züchter die Stressstabilität der Tiere. „Wir bringen die Schweine bewusst in eine Stresssituation und bewerten ihre Reaktion“, erklärt Albrecht Weber das Prozedere.

Die richtige Balance finden

Dr. Stephan Welp sieht beim Thema Verhalten noch eine weitere Herausforderung. Aus seiner Sicht müssen die Züchter die richtige Balance zwischen den verschiedenen Verhaltensmerkmalen finden.

Auf der einen Seite sind gruppentaugliche Sauen im Wartestall und Deckzentrum sowie mütterliche Tiere im Abferkelstall gefragt. Auf der anderen Seite müssen sich die Tiere friedlich gegenüber dem Stallpersonal verhalten. „Wir müssen immer beide Seiten betrachten. Im Rahmen des BHZP-Projektes ‚Free Sow‘ haben wir mithilfe von speziell entwickelten Verhaltenstests Selektionsmöglichkeiten geschaffen. Wir beobachten das Verhalten der Sauen in der Basiszucht mittlerweile in Bewegungsbuchten und nicht mehr im konventionellen Ferkelschutzkorb“, erklärt Welp.

Pieter Knap findet diesen praktischen Ansatz gut. Er betont aber zugleich, dass genetische Korrelationen, die z.B. mit dem Verhalten der Sauen gegenüber ihren Ferkeln und dem Verhalten gegenüber dem Stallpersonal zu tun haben, nur sehr schwer berechnet werden können. „Die Multi-Merkmal-Selektion ist und bleibt eine Herausforderung“, so Knap.

Daten richtig interpretieren

Bei allen Diskussionen ist auch entscheidend, wie man bestimmte Verhaltensmerkmale interpretiert. Sind ein ausgeprägtes Nestbauverhalten oder häufige Positionswechsel der laktierenden Sau in der Abferkelbucht positiv oder negativ zu beurteilen? Dr. Ernst Tholen betont, dass die Aussage „je mehr Nestbauaktivität die Sau vor der Geburt zeigt, desto besser ist die Mütterlichkeit und desto weniger Ferkelverluste haben wir während der Laktation“, nicht automatisch gilt.

„Es gibt Sauen, die intensives Nestbauverhalten zeigen, weil sie sich dadurch auf die Geburt der Ferkel vorbereiten. Andere Tiere hingegen bauen so Stress ab“, erklärt Tholen. Ähnlich ist es bei häufigen Positionswechseln der Sau. „Diese können einerseits darauf hindeuten, dass die Sau total gestresst ist. Andererseits kann der ständige Positionswechsel auch ein Indikator dafür sein, dass die Sau sehr gut auf ihre Ferkel aufpasst. Die Herausforderung in der Zucht wird sein, Zielwerte für das Merkmal Aktivität zu definieren“, benennt Tholen eine wichtige Baustelle.

Leiden die Leistungen?

Wenn sich Zuchtziele immer weiter verschieben, rücken die bisherigen Merkmale immer ein Stück weit in den Hintergrund. Die große Frage ist z.B., ob die immer stärkere Gewichtung der Verhaltensmerkmale im Zuchtziel früher oder später nicht doch zulasten der Leistungsmerkmale geht. Wichtig ist zudem, welche Maximalgewichtung die „neuen“ Zuchtziele überhaupt bekommen dürfen?

Für Stefanie Nuphaus von Topigs Norsvin hat das „Balanced Breeding“ oberste Priorität. „Die Ferkelanzahl sowie der Fleischansatz sind ökonomisch zwar nach wie vor bedeutend. Daran wird sich auch so schnell nichts ändern, denn dazu müssten wir zuerst die Schlachter eines Besseren belehren. Allerdings zählt künftig nicht mehr nur das Maximum, sondern das Optimum“, ist Nuphaus überzeugt.