Separatorenfleisch: Hygiene besonders wichtig

Separatorenfleisch (maschinell vom Knochen gelöstes Fleisch) von Geflügel und Schweinen ist aus mikrobiologischer und chemischer Sicht nicht problematischer als herkömmliches Fleisch; allerdings sind unter Hochdruck gewonnene Produkte besonders leicht verderblich. Zu diesem Schluss kommt die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) in einem aktuellen Gutachten. Nach Einschätzung der EU-Experten führt die Nutzung von Hochdruckverfahren zu breiigen Produkten mit relativ stark zerstörten Muskelfasern. Die damit verbundene Freisetzung von Nährstoffen begünstigt das Wachstum von Bakterien stärker als bei Fleisch, das mechanisch oder mit niedrigem Druck vom Knochen getrennt wurde. Grundsätzlich hält die EFSA fest, dass das Risiko der Verkeimung maßgeblich von einer Verunreinigung des Ausgangsmaterials und den Hygienestandards des Verarbeitungsbetriebs abhängt. Spezifische Gefahren durch Chemikalien sieht die EFSA bei Separatorenfleisch nicht - vorausgesetzt, die jeweiligen Rückstandshöchstwerte werden eingehalten.

Ferner halten die Experten den Kalziumgehalt für einen geeigneten Indikator, um zu prüfen, ob eine Probe Separatorenfleisch enthält, da während des Verfahrens Knochenkalzium ins Fleisch übertritt. Gemäß dem aktuellem EU-Recht darf Separatorenfleisch von Schweinen und Geflügel, nicht aber von Wiederkäuern gewonnen werden. Es muss klar gekennzeichnet sein. Hochdruck-Separatorenfleisch muss darüber hinaus sofort tiefgefroren werden und darf nur in gekochte Produkte fließen, beispielsweise Hotdog-Würstchen. (AgE)