Ab dem 1. Januar 2021 ist die betäubungslose Kastration männlicher Ferkel in Deutschland verboten. Als Alternativen stehen künftig die Jungebermast, die Immunokastration oder die Kastration unter Narkose zur Verfügung. Mit der Ebermast verbunden ist jedoch das Risiko für teilweise erhebliche Geruchs- und Geschmacksabweichungen, sobald die Eber geschlechtsreif werden. Der Verzehr von geruchsbelasteten Fleischprodukten äußerst sich in einem unangenehmen Geschmack.
Ebergeruch neutralisieren
Das Forschungsprojekt „Enzymatischer Abbau von Ebergeruch-Substanzen während der Herstellung von Fleischprodukten“ (Boar taint removal, BoTaRem) zielt darauf ab, die Geruchskomponenten während der Herstellung von Brühwurst zu neutralisieren. Das Projekt wird unter Federführung des Max Rubner-Instituts vom Instituts für Sicherheit und Qualität bei Fleisch in Zusammenarbeit mit dem Institut für Lebensmittelchemie und Lebensmittelbiotechnologie der Justus-Liebig-Universität Gießen und der Abteilung Produktqualität tierischer Erzeugnisse der Georg-August-Universität Göttingen durchgeführt. In der vergangenen Woche fand an der Universität Gießen das erste Projekttreffen der Forschungsstellen mit dem Projektbegleitenden Ausschuss statt. Der Startschuss für das Projekt mit einer Laufzeit von 3 Jahren fiel bereits am 1. August 2019.
Herstellungsverfahren in Praxis testen
Um den Ebergeruch zu beseitigen, sollen im Forschungsprojekt geeignete Enzyme zunächst identifiziert und anschließend für die Verwendung aufgearbeitet werden. Dabei soll auch das Herstellungsverfahren der Brühwürste gegebenenfalls an den Einsatz der entsprechenden Enzyme angepasst werden. Im Projekt soll zudem die Qualität der Brühwürste sensorisch beurteilt und die Akzeptanz des Verfahrens bei dem Verbraucher untersucht werden. In Zusammenarbeit mit mittelständischen Firmen wollen die Wissenschaftler das Verfahren anschließend im Praxistest bewerten.
Gefördert wird das Vorhaben von der Forschungsvereinigung Forschungskreis der Ernährungsindustrie e. V. (FEI), über die Arbeitsgemeinschaft industrieller Forschungsvereinigungen (AiF).
