Wie können sich Rindfleischprogramme auf Dauer am Markt etablieren und gute Preise zahlen? Zwei süddeutsche Projekte geben Einblick in ihre Erfolgsrezepte.
Dass das Fleisch seiner Murnau-Werdenfelser einmal in München am Viktualienmarkt serviert wird, hätte Landwirt Georg Schlickenrieder aus Otterfing (Lkr. Miesbach) vor 15 Jahren nicht gedacht. Heute gibt es im Premiumgasthaus „Der Pschorr“ Tafelspitz, Entrecote oder Edelsalami von seiner heimischen Rasse.
„Wir haben uns schon vor dem Start des Restaurants überlegt, mit welcher Spezialität wir an den Markt gehen“, erklärt Inhaber Jürgen Lochbihler, der bis vor Kurzem eine eigene Herde mit Murnau-Werdenfelser-Rindern hielt. 2005 begann er mit dem Aufbau des Rasseprogramms. Mittlerweile liefern 50 Milchvieh- und Mutterkuhhalter aus ganz Bayern pro Jahr 350 Tiere an die MuWe GmbH, die der Unternehmer für das Qualitätsfleischprogramm „Murnau-Werdenfelser – Bestes vom Rind“ gegründet hat (Übersicht 1).
Vorgaben: Rasse und GQ
Die Haltung behörnter, reinrassiger Tiere und das GQ-Bayern-Siegel sind die wesentlichen Vorgaben, die das Programm den Landwirten macht. Viele sind wie Georg Schlickenrieder Biobetriebe. In seinem Arche- und Schulbauernhof hält er 35 Milch- und fünf Mutterkühe, die meisten sind Murnau-Werdenfelser. „Von den sieben Rinderrassen auf meinem Hof haben sie vom Charakter her den meisten Pep.“ Ihre Haltung sei daher anspruchsvoll: „Man muss sich mit der Rasse beschäftigen, sonst klappt das nicht“, sagt der Landwirt. Von Mai bis Dezember steht seine Herde vorwiegend auf den arrondierten Weideflächen, die Abkalbung erfolgt im Block von April bis Mai. In der Endmast im Stall gibt es 100% Heu und etwas Getreide. Mais und Soja sind tabu.
Absatz steigt um 15 %
Pro Jahr wächst der Fleischabsatz um ca. 15%, sodass neue Erzeuger hinzukommen und bestehende aufstocken können. Dadurch steigt auch die Population der Rasse wieder deutlich an.
Zurzeit vermarktet die MuWe GmbH 60 % ihres Premiumfleisches über Rewe und Edeka in München und im Umland. Den Rest setzt Lochbihler über das eigene Restaurant und seinen Onlineshop ab. „Wir könnten im LEH mehr verkaufen, wollen aber langsam wachsen. Denn jede Stufe in der Kette kann schnell kaputt machen, was die Vorstufe geleistet hat.“ Den Biomarkt will er vorerst nicht bedienen, obwohl das Fleischprogramm biozertifiziert ist: „Der Preiskampf ist hier noch härter als im konventionellen Markt.“
Der intensive Rindfleischgeschmack der Murnau-Werdenfelser mache den Unterschied zu anderen Rassen aus: „Wir legen Wert darauf, dass sich die Tiere durch die extensive Haltung langsam entwickeln und dass das Fleisch mindestens vier Wochen reift.“ Genauso wichtig ist Lochbihler die komplette Verwertung der Schlachtkörper, auch von Altkühen: „Innereien oder Vorderviertel sind für meine Köche kein Problem.“ Mit seinen Premiumburgern hat er gerade eine Neuheit eingeführt. Vor allem in der Veredlung von Kuhfleisch sieht er noch Potenzial.
Enger Draht Zu Erzeugern
Den engen und ehrlichen Kontakt zu seinen Erzeugern und das Miteinander sieht der Geschäftsmann als wichtige Bausteine seines Erfolges an: „Ich bin jede Woche auf einem der Höfe, denn die Zwischentöne hört man nur im persönlichen Gespräch heraus.“ Ins Programm kommen nur Betriebe, die er gesehen hat. Mit seinen Mitarbeitern fährt er einmal im Jahr raus.
„Verträge brauchen wir nicht“, sind sich Lochbihler und Schlickenrieder einig. Der Biobetrieb ist mit den Erlösen zufrieden. Für die 15 bis 20 Färsen und Ochsen im Jahr erhält er einen Zuschlag von 2€/kg Schlachtgewicht auf die bayerische Notierung (Übers. 2). „Die Einnahmen aus dem Programm und der Direktvermarktung von Fleisch tragen den Betriebszweig“, sagt der Landwirt.
Zum Ausgleich von Lieferschwankungen lässt die MuWe GmbH in einem eigenen Betrieb 100 Ochsen im Lohn mästen. Geschlachtet werden sie in regionalen Schlachthöfen, die Zerlegung erfolgt in eigenen Räumen durch einen angestellten Metzger. Der Aufwand für die Koordination und Dokumentation der Kette ist auch nach 15 Jahren hoch und kostet eine AK.
Wie geht es Weiter?
Im Moment hält Jürgen Lochbihler noch alle Fäden in der Hand, der Geschäftsmann denkt aber an morgen: „Ich halte Ausschau nach engagiertem Nachwuchs aus den eigenen Reihen.“ ▶
silvia.lehnert@topagrar.com
Ein erfolgreiches regionales Fleischprogramm stellen wir auf den folgenden Seiten vor.
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Wie können sich Rindfleischprogramme auf Dauer am Markt etablieren und gute Preise zahlen? Zwei süddeutsche Projekte geben Einblick in ihre Erfolgsrezepte.
Dass das Fleisch seiner Murnau-Werdenfelser einmal in München am Viktualienmarkt serviert wird, hätte Landwirt Georg Schlickenrieder aus Otterfing (Lkr. Miesbach) vor 15 Jahren nicht gedacht. Heute gibt es im Premiumgasthaus „Der Pschorr“ Tafelspitz, Entrecote oder Edelsalami von seiner heimischen Rasse.
„Wir haben uns schon vor dem Start des Restaurants überlegt, mit welcher Spezialität wir an den Markt gehen“, erklärt Inhaber Jürgen Lochbihler, der bis vor Kurzem eine eigene Herde mit Murnau-Werdenfelser-Rindern hielt. 2005 begann er mit dem Aufbau des Rasseprogramms. Mittlerweile liefern 50 Milchvieh- und Mutterkuhhalter aus ganz Bayern pro Jahr 350 Tiere an die MuWe GmbH, die der Unternehmer für das Qualitätsfleischprogramm „Murnau-Werdenfelser – Bestes vom Rind“ gegründet hat (Übersicht 1).
Vorgaben: Rasse und GQ
Die Haltung behörnter, reinrassiger Tiere und das GQ-Bayern-Siegel sind die wesentlichen Vorgaben, die das Programm den Landwirten macht. Viele sind wie Georg Schlickenrieder Biobetriebe. In seinem Arche- und Schulbauernhof hält er 35 Milch- und fünf Mutterkühe, die meisten sind Murnau-Werdenfelser. „Von den sieben Rinderrassen auf meinem Hof haben sie vom Charakter her den meisten Pep.“ Ihre Haltung sei daher anspruchsvoll: „Man muss sich mit der Rasse beschäftigen, sonst klappt das nicht“, sagt der Landwirt. Von Mai bis Dezember steht seine Herde vorwiegend auf den arrondierten Weideflächen, die Abkalbung erfolgt im Block von April bis Mai. In der Endmast im Stall gibt es 100% Heu und etwas Getreide. Mais und Soja sind tabu.
Absatz steigt um 15 %
Pro Jahr wächst der Fleischabsatz um ca. 15%, sodass neue Erzeuger hinzukommen und bestehende aufstocken können. Dadurch steigt auch die Population der Rasse wieder deutlich an.
Zurzeit vermarktet die MuWe GmbH 60 % ihres Premiumfleisches über Rewe und Edeka in München und im Umland. Den Rest setzt Lochbihler über das eigene Restaurant und seinen Onlineshop ab. „Wir könnten im LEH mehr verkaufen, wollen aber langsam wachsen. Denn jede Stufe in der Kette kann schnell kaputt machen, was die Vorstufe geleistet hat.“ Den Biomarkt will er vorerst nicht bedienen, obwohl das Fleischprogramm biozertifiziert ist: „Der Preiskampf ist hier noch härter als im konventionellen Markt.“
Der intensive Rindfleischgeschmack der Murnau-Werdenfelser mache den Unterschied zu anderen Rassen aus: „Wir legen Wert darauf, dass sich die Tiere durch die extensive Haltung langsam entwickeln und dass das Fleisch mindestens vier Wochen reift.“ Genauso wichtig ist Lochbihler die komplette Verwertung der Schlachtkörper, auch von Altkühen: „Innereien oder Vorderviertel sind für meine Köche kein Problem.“ Mit seinen Premiumburgern hat er gerade eine Neuheit eingeführt. Vor allem in der Veredlung von Kuhfleisch sieht er noch Potenzial.
Enger Draht Zu Erzeugern
Den engen und ehrlichen Kontakt zu seinen Erzeugern und das Miteinander sieht der Geschäftsmann als wichtige Bausteine seines Erfolges an: „Ich bin jede Woche auf einem der Höfe, denn die Zwischentöne hört man nur im persönlichen Gespräch heraus.“ Ins Programm kommen nur Betriebe, die er gesehen hat. Mit seinen Mitarbeitern fährt er einmal im Jahr raus.
„Verträge brauchen wir nicht“, sind sich Lochbihler und Schlickenrieder einig. Der Biobetrieb ist mit den Erlösen zufrieden. Für die 15 bis 20 Färsen und Ochsen im Jahr erhält er einen Zuschlag von 2€/kg Schlachtgewicht auf die bayerische Notierung (Übers. 2). „Die Einnahmen aus dem Programm und der Direktvermarktung von Fleisch tragen den Betriebszweig“, sagt der Landwirt.
Zum Ausgleich von Lieferschwankungen lässt die MuWe GmbH in einem eigenen Betrieb 100 Ochsen im Lohn mästen. Geschlachtet werden sie in regionalen Schlachthöfen, die Zerlegung erfolgt in eigenen Räumen durch einen angestellten Metzger. Der Aufwand für die Koordination und Dokumentation der Kette ist auch nach 15 Jahren hoch und kostet eine AK.
Wie geht es Weiter?
Im Moment hält Jürgen Lochbihler noch alle Fäden in der Hand, der Geschäftsmann denkt aber an morgen: „Ich halte Ausschau nach engagiertem Nachwuchs aus den eigenen Reihen.“ ▶
silvia.lehnert@topagrar.com
Ein erfolgreiches regionales Fleischprogramm stellen wir auf den folgenden Seiten vor.
