Zutaten
Für 4 Personen
Für die Gnocchi:
800 g mehlig kochende Kartoffeln
300 g Weizenmehl
1/2 TL Salz
Mehl für die Arbeitsfläche
2 EL Butter
Für das Fleisch:
2 Zweige Rosmarin
5 EL Kaffeebohnen, 60 g Butter
3 Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer
8 Wildschweinsteaks bzw.
-medaillons (aus Rücken oder
Keule à etwa 80 g)
2 EL Olivenöl
Für das Lauchgemüse:
2 Stangen Lauch (etwa 600 g)
Salz, 1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 EL Butter, 1 TL Honig
50 ml Gemüsebrühe, 100 g Sahne
1 EL Weißweinessig, Salz, Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
Zubereitung
Für die Gnocchi Kartoffeln waschen, in einem Topf knapp mit Salzwasser bedecken, zum Kochen bringen und mit schräg aufgelegtem Deckel bei schwacher bis mittlerer Hitze etwa 25 Minuten gar kochen.
Die Kartoffeln abgießen und 5 Minuten ausdampfen lassen. Dann pellen und mit einer Gabel fein zerdrücken. Etwas abkühlen lassen. Mit dem Mehl und Salz rasch zu einem Teig verkneten, in vier Portionen teilen.
Die Teigportionen auf der bemehlten Arbeitsfläche jeweils mit den Händen zu daumendicken Rollen formen. Die Rollen in etwa 1 cm lange Stücke schneiden. Mit einer Gabel leicht flach drücken.
In einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Auf mittlere Hitze zurückschalten. Die Gnocchi portionsweise hineingeben. Wenn sie an der Oberfläche schwimmen, sind sie gar und können entnommen werden. Jeweils mit einem Schaumlöffel herausheben, abtropfen lassen und bis zur Verwendung auf Backpapier 1 Stunde ruhen lassen.
Fleisch und Gemüse
Den Backofen auf 120°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Rosmarin waschen und trocken tupfen. Von einem Zweig die Nadeln abzupfen und fein zerhacken. Kaffeebohnen fein mörsern. Butter in einem Topf schmelzen, eine Knoblauchzehe schälen und dazupressen. Rosmarin und Kaffeebohnen untermischen, salzen, pfeffern, beiseitestellen.
Lauch putzen, in Ringe schneiden, waschen und in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren. Abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Zwiebel und Knoblauch schälen, würfeln. Butter in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin glasig dünsten, Honig zugeben und kurz aufwallen lassen. Lauch, Brühe und Sahne zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen, zum Kochen bringen und etwa 5 Minuten köcheln lassen. Essig unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken, zugedeckt warm halten.
Das Fleisch in einer Pfanne im Olivenöl mit dem übrigen Knoblauch und dem Rosmarinzweig anbraten, bis es leicht gebräunt ist. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Kaffee-Rosmarin-Butter auf dem Fleisch verteilen.
Im Backofen bis zu einer Kerntemperatur von 60 °C garen. Dafür mit dem Fleischthermometer arbeiten und den Temperaturfühler des Thermometers in ein Fleischstück stecken.
Inzwischen die Gnocchi in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze in der Butter braten, bis sie leicht gebräunt sind. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, kurz unter Alufolie ruhen lassen. Lauch und Gnocchi auf Tellern anrichten. Steaks gegebenenfalls halbieren und darauf platzieren. Sofort servieren.
