Die Fortbildung in der handwerklichen Milchverarbeitung war für Emily Bürkmayer der Schlüssel zu ihrem Traumberuf.

Inzwischen kann ich mir überhaupt nicht mehr vorstellen, dass es noch etwas anderes gibt, was mir so viel Spaß macht, wie mit der Milch zu arbeiten“, sagt Emily Bürkmayer (28).

Die junge Frau leitet seit drei Jahren die Käserei der Sonnenhof GmbH in Bad Boll. Für den Hofladen des Demeter-Betriebs verarbeitet sie in der Molkerei jährlich etwa 135000 l Milch zu Käse, Quark, Joghurt und Frischkäse. Konzentriert zieht Bürkmayer die Käseharfe durch den Pasteurisator. „Je kleiner der Bruchkäse, desto fester wird der Käse später“, erklärt sie. Im Pasteur sind 500l Rohmilch, die sie heute zu Hofkäse verarbeitet. Die dazu nötigen Käseformen hat sie frühmorgens schon bereitgelegt.

Voraussetzung für die Stelle

Den Hofkäse gibt es in unterschiedlichen, saisonal abhängigen Geschmacksrichtungen: Natur und mit Pfeffer, mal mit Chili oder Bärlauch und manchmal sogar mit Bockshornkleesamen.

Vor drei Jahren wurde Emily Bürkmayer die leitende Position in der Käserei der Sonnenhof GmbH angeboten. Damals hatte die ausgebildete Landwirtin nur Erfahrung mit dem Käsen von Bergkäse. Mehrere Sommer hatte sie als Käserin auf Schweizer Alpen verbracht. Im Januar 2016 trat sie schließlich die neue Stelle und damit auch die neue Herausforderung an. „Damals habe ich mitbekommen, dass es den Fachagrarwirt gibt und fand das als berufsbegleitende Weiterbildung sehr interessant“, erzählt sie. „Allerdings“, gibt sie zu bedenken „ohne diese Fortbildung hätte ich diese Stelle womöglich gar nicht angenommen.“

Bis zum Start im Oktober 2016 musste sie allerdings ein halbes Jahr überbrücken und sich Wissen selbst aneignen. „In jeder Blockwoche hatte ich dann diese Aha-Effekte und dachte die ganze Zeit: Dieses Problem hatte ich doch auch schon, jetzt verstehe ich das!“, erzählt sie. Die berufsbegleitende Fortbildung in Form von Wochenblöcken war optimal für die angestellte Molkereileiterin.

Für die Wochenblöcke nehmen sich mehrere Teilnehmer oft zusammen eine Ferienwohnung. „Da unterhält man sich nach den Seminaren beim Abendessen wieder über das „Käsemachen“, sagt Emily Bürkmayer und lacht. Aber so bekäme man einen Einblick, wie es in anderen Betrieben so läuft.

Netzwerk gewachsen

Außerdem sei durch die Fortbildung ihr Netzwerk gewachsen. Hatte sie anfänglich Probleme bei der Produktion eines Milcherzeugnisses, musste sie erst recherchieren, wer ihr helfen könnte. Heute fallen ihr gleich mehrere Ansprechpartner ein, sagt die 28-Jährige. Einen großen Vorteil der Fortbildung sieht Emily Bürkmayer in der Lehrmolkerei des LAZBW in Wangen. Da lerne man nicht nur alles in der Theorie, sondern auch sehr viel in der Praxis.

Bewusste Fehlersimulation

Und gerade die bewusste „Fehlersimulation“ bei der Herstellung könnte in manchen Situationen weiterhelfen, sagt die Käserin. Das Wissen, mit dem Lebensmittel Milch richtig umzugehen, sei schließlich entscheidend bei der handwerklichen Milchverarbeitung.

Tamara Lehmann