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Hofnahe Schlachtung: Gefragt, aber gefährdet

Regionale Schlachtstätten stehen bei Direktvermarktern hoch im Kurs. Dass ihr Fortbestand trotzdem wackelig ist, zeigen zwei Beispiele aus der Oberpfalz.

Lesezeit: 4 Minuten

Ich möchte meinen Tieren keine langen Transporte zumuten und sie bis zum Schluss begleiten. Daher schätze ich die Möglichkeit, sie hofnah schlachten zu können“, sagt Markus Schaller aus Pleystein (Lkr. Neustadt an der Waldnaab). Der Nebenerwerbslandwirt, der seine Milchviehherde gerade auf Biomutterkuhhaltung umstellt, will künftig ca. zwölf Tiere im Jahr zur Schlachtung an die Bäuerliche Schlachtgemeinschaft Moosbach-Waidhaus e. V. liefern.

Er ist einer von rund 150 Landwirten, die das kleine EU-zugelassene Schlachthaus in Moosbach als eingetragenen Verein betreiben und ihren Mitgliedern – aber auch Nichtmitgliedern – die Schlachtung ihrer Tiere als Dienstleistung anbieten.

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Nachfrage steigt

Ursprünglich war der Bau aus dem Jahr 1980 ein reines Notschlachthaus, heute werden dort jährlich über 75 Rinder sowie ein paar Schafe und Ziegen geschlachtet. Der Bedarf steigt seit einiger Zeit: „Vor zehn Jahren schlachteten wir jährlich nur 20 Rinder, mittlerweile sind wir an der Kapazitätsgrenze angelangt!“, berichtet Erika Sauer, Vorsitzende der Schlachtgemeinschaft und gleichzeitig Vorsitzende des Fleischrinderverbandes Bayern. Die Mutterkuhhalterin führt diesen Zulauf auf die wachsende Nachfrage nach regional erzeugtem Fleisch zurück, vor allem aber auf das Engagement der beiden Metzgermeister, Julian Wurdack und Christian Günther.

Sie schlachten die Rinder der Bauern nach Feierabend oder an Wochenenden. Und zwar nicht etwa, weil es ein besonders lukrativer Nebenerwerb für sie wäre. „Mir macht diese Arbeit und der Umgang mit den Landwirten einfach Spaß“, sagt Julian Wurdack.

Handwerk großgeschrieben

Am Herzen liegt ihm dabei auch eine möglichst stressfreie Schlachtung der Tiere und eine handwerklich hochwertige Verarbeitung des Fleisches. „Ich lege Wert auf sehnenfreie Zuschnitte, arbeite mit Beil statt Säge und die Reifung erfolgt als ganzer Schlachtkörper für mindestens 14 Tage.“

Die Landwirte – in der Mehrzahl Direktvermarkter – schätzen diese Qualität, weil sie sich damit abheben können. Sie verkaufen das Fleisch meist in 5 kg- oder 10 kg-Mischpaketen. „Wir brauchen konstant erstklassige Fleischqualität, um den oft mühsam aufgebauten Kundenstamm zu halten“, sagt Landwirt Schaller.

Er und seine Berufskollegen wissen sehr wohl, dass der Betrieb einer Schlachtstätte wie der ihren vor allem von guten, willigen Metzgern abhängt. Aktuell gibt es im Landkreis Neustadt an der Waldnaab noch drei aktive Schlachtgemeinschaften. Die seit einiger Zeit sehr niedrigen Absolventenzahlen im Metzgerberuf stimmen für ihren Erhalt allerdings nicht gerade optimistisch.

Hohe Zulassungshürden

Eine weitere Hürde für regionale Schlachthäuser ist, dass sie wie große Schlachthöfe einem aufwendigen und teuren dreistufigen Zulassungsverfahren unterliegen. Und dass, obwohl die Auswirkungen bei eventuellen Verstößen durch die geringeren Tierzahlen ungleich geringer wären. Weil der Aufwand und die Kosten nicht zu stemmen wären, verfügt die Schlachtgemeinschaft in Moosbach bisher nur über die EU-Zulassung für die Schlachtung, nicht aber für die Zerlegung und Verarbeitung. „Aus unserer Sicht wäre eine individuell auf unseren Bedarf zugeschnittene Zulassung wünschenswert“, sagt Erika Sauer.

Mit der örtlichen Bevölkerung habe es wegen dem Schlachthaus in Ortsrandlage noch nie Probleme gegeben. Wer will, kann bei der Schlachtung dabei sein. Das Interesse daran ist gering. Metzger Julian Wurdack meint: „Den Verbrauchern reicht offenbar schon zu wissen, dass sie zuschauen könnten.“

Wie hoch sind die Kosten?

Der Verein kümmert sich um die gesamte Abwicklung der Formalitäten, wie etwa die Anmeldung der Tiere zur Schlachtung, die Entsorgung der Konfiskate und die Fleischbeschau sowie um die Verwertung der Tierhaut. Pro geschlachtetem Tier fallen Fixkosten von 55 € an, die jeder Landwirt zu entrichten hat.

Die Metzger rechnen ihre benötigte Arbeitszeit direkt mit dem jeweiligen Tierbesitzer ab. Pro Rind sind das je nach Aufwand zwischen 100 und 150 €. Der Vereinsbeitrag beläuft sich auf lediglich 5 € pro Jahr. „Wir arbeiten kostendeckend“, berichtet die Vereinsvorsitzende. Die Fixkosten gibt sie mit jährlich 3 000 € an.

Pro Jahr würden ca. 1 500 € in die Ausstattung investiert, die letzte Anschaffung war eine Rohrbahnwaage. Vor ein paar Jahren wurde der Kühlraum erweitert, so-dass dort zehn Schlachtkörper abhängen können.

Die meisten der 20 aktiven Landwirte in der Schlachtgemeinschaft liefern ihre Tiere selbst an. Auch Nichtmitglieder können diese Dienstleistung nutzen. Ihr Einzugsradius liegt nur ca. zehn Kilometer um das Schlachthaus herum. Seit Kurzem steht den Mitgliedern für den Transport ihrer Tiere auch eine neue, selbst konstruierte Schussbox zur Verfügung.

Gute Metzger gesucht

Biolandwirt und Metzger Klaus Hofmann aus Etzelwang im Kreis Amberg-Sulzbach schlachtet auf seinem Hof für andere Betriebe. Weil ihm die Arbeit zu viel wird, sucht er jetzt einen Nachfolger. Wie der Betrieb läuft, lesen Sie hier in der top agrar Südplus 2/2019.

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