Acrylamid

Pommes frites weisen oftmals einen hohen Gehalt an Acrylamid auf. (Bildquelle: Pixabay)

Acrylamid ist eine chemische Verbindung und gehört zu den Amiden. Durch zu hohe Temperaturen beispielsweise beim Frittieren entsteht dieser Stoff. Das Endprodukt hat eine bräunliche Färbung. Wann kann Acrylamid entstehen? Wie bereits erwähnt entsteht Acrylamid bei zu hohen Temperaturen (180 Grad), die Bildung von Acrylamid fängt schon ab 120 Grad an. Dies kann unter anderem beim Braten, Backen, Rösten oder Grillen entstehen. Ebenfalls entsteht Acrylamid, wenn das Lebensmittel zu wenig Wasser enthält und die Aminosäure Asparagin nachweist. Die chemische Reaktion, die hinter diesem Prozess steckt bezeichnet man als Maillard-Reaktion, wenn Stärke zu überhitzt wird. In diesem Fall ist sie nicht erwünscht, da sie in Verdacht steht krebserregend zu sein. Der Nachweis in Lebensmittel von Acrylamid fand Juni 2000 in verschiedenen Lebensmitteln statt. Lebensmittel, die Acrylamid enthalten sind Pommes frites, Brote, Knäckebrot, Kartoffelchips, aber auch Kaffee.

Regelungen über Produktionsrichtlinien zur Vermeidung von Acrylamid werden diskutiert. Hierbei handelt es sich um die Verarbeitung von Lebensmittel wie Kartoffeln oder Backen von Keksen. Dies gilt für professionelle Nahrungsmittelhersteller in der Lebensmittelindustrie. Dabei lässt sich schon mit wenigen Mitteln die Menge an Acrylamid in einem Lebensmittel reduzieren, indem das Produkt weniger stark erhitzt wird, weniger Zucker im Rohprodukt vorhanden ist und weniger gebräunt wird. Wenn Kartoffeln vorab eingeweicht oder blanchiert werden, zerfällt ein Teil der Stärke und wenn diese dann mit niedriger Temperatur weiterverarbeitet werden, hat dies eine positive Auswirkung auf den Acrylamidgehalt.  Zudem soll es für Verbraucher eine Anleitung in Form von Bräunungstabellen geben, um Risiken zu vermeiden, dass zu viel Acrylamid entsteht. Eine verbindliche Obergrenze für den Gehalt an Acrylamid in Lebensmittel um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten gibt es bisher nicht (2017). Dies kritisiert der Verbraucherverband BEUC. 

Neuere Kenntnisse über das Thema Acrylamid in der Lebensmittelindustrie erfahren Sie hier aktuell auf top agrar:

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