Spargelzeit ist Soßenzeit! Wer sich schon einmal die Mühe gemacht hat, eine „Sauce Hollandaise“ selbst zu kochen, stellt schnell fest, dass die gekaufte und die selbst gemachte Soße geschmacklich kaum Gemeinsamkeiten haben.

Eine „echte“ Hollandaise zu kochen, verlangt einiges an Küchenerfahrung. Sie besteht aus einer Reduktion aus Schalotten, zerdrückten Pfefferkörnern, Weißweinessig, Weißwein und Wasser. Diese wird gefiltert und anschließend mit Eigelb auf einem Wasserbad cremig aufgeschlagen. Anschließend zieht man etwa 45 °C warme, geklärte Butter unter die Creme. Die fertige Soße ist sehr temperaturempfindlich und gerinnt leicht.

Gekaufte Hollandaise unterscheidet sich in einigen Aspekten von der selbst gemachten. Oftmals enthält sie z. B. Sonnenblumenöl, Rapsöl oder Palmfett anstelle von echter Butter und keinen Weißwein sondern nur Weißweinessig. In der gekauften Variante sind zudem Zucker, Aromen sowie Stärke und Verdickungsmittel enthalten. Das Aufkochen der Tüten- oder Tetrapak-Soße ist im Gegensatz zur selbst gemachten Hollandaise aber kein Problem.

 

Küchenhygiene beachten: Die Eigelbe werden in der hausgemachten Soße nicht ausreichend stark erhitzt, um eventuelle Keime abzutöten. Wer die Hollandaise selbst machen möchte und sich wohler fühlt, wenn sie einmal aufkocht, kann unter die aufgeschlagene Soße etwas angerührte Speisestärke ziehen. Die Hollandaise nun unter Rühren einmal kurz aufkochen. Die Speisestärke verhindert dabei, dass die Soße gerinnt.