83 % Fett, 15 % Wasser, Eiweiß, Vitamine und Mineralstoffe: Cremig feine Butter wird schon seit etwa 5000 Jahren von Menschen als Produkt aus frischer Kuhmilch, d.h. Sahne, hergestellt und gegessen. Früher war das Buttern noch mühsame Handarbeit, mit der Industrialisierung begann die Produktion im großen Stil. Im Handel finden sich heute viele verschiedene Butterprodukte. Hier eine kleine Übersicht:

 

Sauerrahmbutter

Sahne für Sauerrahmbutter wird, im Gegensatz zur Süßrahmbutter, vor dem Buttern mit Milchsäurebakterien versetzt. Der pH-Spiegel sinkt durch diesen Vorgang, sodass die Butter leicht säuerlich wird. Sauerrahmbutter war lange Zeit weit verbreitet. Mit Beginn der Industrialisierung und besseren Hygienevorschriften hat sich heute aber die Süßrahmbutter durchgesetzt.

Freunde der Sauerrahmbutter können sich freuen: Im Gegensatz zur Süßrahmbutter enthält sie wesentlich mehr Milchsäurebakterien, die die Darmgesundheit fördern. Sie müssen sich aber nicht Sorgen. Die Butter ist nicht "ungesund". Im Gegenteil: Milchsäurebakterien fördern die Darmgesundheit.

 

Ghee

Reine Butter eignet sich nicht zum Braten. Bei höheren Temperaturen beginnt sie erst zu spritzen und verbrennt dann. Grund sind der hohe Flüssigkeitsanteil und das Milcheiweiß. Um trotzdem nicht auf den Buttergeschmack beim Kochen zu verzichten, gibt es die Möglichkeit, das Butterfett von den störenden Bestandteilen zu befreien. Solch „geklärte Butter“ ist im Handel häufig unter dem Namen Ghee zu finden.

Die Herstellung ist aber auch in der eigenen Küche relativ einfach: Erhitzen Sie die Butter in einem Topf auf kleiner Flamme. Nach einiger Zeit wird sich die Butter in zwei Phasen teilen. Das reine Butterfett schwimmt unten, oben bildet sich ein Schaum aus den restlichen Bestandteilen der Butter (z.B. Eiweiße). Diesen Schaum einfach mit einem Schaumlöffel abtragen. Wenn sich kein Schaum mehr bildet, können Sie die Butter in Gläser abfüllen und zum Backen und Dünsten verwenden.

 

Butterschmalz

Butterschmalz ist reines Butterfett. Es wird ähnlich wie Ghee hergestellt, hat aber einen noch geringeren Flüssigkeitsanteil. Dadurch eignet sich Butterschmalz noch besser zum Anbraten bei höheren Temperaturen, wie es in der Pfanne der Fall ist.