In der Weizenproduktion gibt es mehrere Möglichkeiten, nachhaltiger zu werden, ohne die Produktivität stark zu reduzieren. Der mit Abstand wichtigste Punkt ist die Stickstoffdüngung, sagte Prof. Dr. Friedrich Longin von der Landessaatzuchtanstalt der Universität Hohenheim schon letztes Jahr im Gespräch mit top agrar.

Die Produktion von synthetischem Stickstoffdünger sei aber sehr energieaufwendig und es gebe immer noch Auswaschungsprobleme aufgrund unangemessener Stickstoffdüngung.

Laut zahlreicher Experten könnte Weizen durchaus weniger gedüngt werden, so Longin weiter. Aber der internationale Handel fordere einen hohen Proteingehalt bei Weizen, der in vielen Produktionsgebieten nur über viel Düngung erreicht werden kann.

Longin: Backqualität nicht nur durch viel Protein

„Doch der Proteingehalt korreliert eben nur mäßig mit der Backeignung von Weizenpartien. Ein E-Weizen mit 11% Proteingehalt backt immer besser als ein C-Weizen mit 13%. Es kommt vielmehr darauf an, Sorten bzw. Weizenpartien auszuwählen, die eine gute Backqualität abgesichert durch gute Proteinqualität haben. Wenn man als Händler nicht genauer hinschauen will, dann könnte man wenigstens drei Silos nutzen und diese nicht über den Proteingehalt sondern über Sortenkenntnis füllen: ein kleines Silo für Aufmischweizen (E- und guter A-Weizen), ein mittleres Silo für Backweizen (A/B-Weizen) und ein großes Silo für Futterweizen und erntegeschädigte Ware“, so der Professor.

Wenn also beim Handel von Weizen endlich wirkliche Qualitäten gehandelt würden, könnte man problemlos beim Proteingehalt geringere Mengen zulassen und somit auch deutlich weniger Stickstoff düngen ohne dass die Endqualität für den Bäcker schlechter wird, ist er überzeugt.

Futterweizen ohne Proteinvorgabe mit Leguminosen mischen

"Aktuell wird nur 30% unserer Weizenproduktion für Backzwecke benötigt, wir bauen aber mehr als 80% backfähigen Weizen an", so Longin weiter. Backqualität und Ertrag korrelieren aber negativ, deswegen haben C-Weizen auch einen etwas höheren Ertrag pro Fläche und eingesetzter Ressourcen als A- und E-Weizen.

Auch benötigt ein Futterweizen eben keine 12% Proteingehalt, das kann man durch Mischung mit Leguminosen im Futterwert in Menge und Qualität viel nachhaltiger ergänzen. "Somit könnten wir auf ca. 50 % der heimischen Weizenfläche durch den Anbau von echtem Futterweizen ohne Proteinvorgabe mehr Ertrag unter weniger Einsatz von Düngung realisieren."

Rezepturanpassungen beim Backen

Und dann gibt es laut dem Wissenschaftler beim Backen noch zahlreiche Möglichkeiten, mit geringeren Proteinmengen des Weizens sehr gut zurechtzukommen. Rezepturanpassungen wie Nutzung von Vor- oder Sauerteigen oder lediglich die Anpassung der Knetenergie bewirkten mehr als jede Stickstoffdüngung!

Insofern sollte laut Longin auch das Backgewerbe hier in die Pflicht genommen werden: "Mit mehr Wissen deutlich höhere Toleranzen der Spezifikationen neuer Mehllieferungen ermöglichen, sei es durch einen eigenen Teig- oder Backversuch oder Einsatz von etwas Laboranalytik, die meistens die Müller sowieso schon machen."

Auch nutzten einige Bäcker in ihren Rezepten zugesetztes Gluten, welches in der Stärkeproduktion als Zweitprodukt anfällt. Wenn man die Menge des Glutens aus der Stärkeproduktion betrachtet, dann könnte der Protein- bzw. Gluten-Gehalt von mehreren 100.000 t Mehl pro Jahr allein bei uns um mehrere Prozentpunkte gesteigert werden und somit wiederum im Feld einiges an Stickstoffdünger gespart werden.