Im Erntejahr 2014 haben die Witterungsbedingungen in Deutschland zwar zu hohen Getreideerträgen geführt, gleichzeitig aber den Proteingehalt und die Qualität ertragsstarker Weizensorten negativ beeinflusst.

Wie der Verband Deutscher Mühlen (VDM) in seinem aktuellen „Mehlreport“ ausführt, ergab sich im Bundesdurchschnitt ein Rohproteingehalt von rund 12 %; das war ein Prozentpunkt weniger als im Vorjahr. Allerdings seien bei den Mühlen die Qualitätsprofile des Brotgetreides für die Mehlherstellung auf hohem Niveau stabil. Das hätten Untersuchungen des Max-Rubner-Instituts (MRI) in Detmold ergeben, das „erntezeitnah“ repräsentative Mahl- und Backversuche mit heimischem Brotgetreide durchgeführt habe.

Bäckereitechnologisch auffällig seien demnach aber einige Ergebnisse der Rapid-Mix-Tests, so der VDM. Bei im Durchschnitt unveränderter Wasseraufnahme der Weizenmehle liege das mittlere Backvolumen um 5 % unter dem Vorjahresniveau. Außerdem seien beim Roggen die Verarbeitungseigenschaften trotz „normaler“ Zahlenwerte nicht immer befriedigend. Hier sei Backkompetenz gefragt, hieß es. (www.mehlreport.de)