Hobbybäcker und Backprofis entdecken im Moment den Weizenkleber „Gluten“ für sich. Schweren Vollkornbrötchen und Broten mit einem hohen Roggenanteil verhilft dieses „Klebereiweiß“ zu einer lockeren Struktur und festen Kruste.
Die Brote gehen dank dem Weizenkleber auch ohne Sauerteig hoch auf und lassen sich leicht mit Butter bestreichen, ohne dabei zu brechen. Der Teig ist durch das zusätzliche Gluten flexibler und geschmeidiger.
Weizenkleber kann man als weißes Pulver in Reformhäusern kaufen oder im Internet bestellen. Er kostet etwa 5 bis 10 Euro pro Kilogramm. Ein 1 kg-Gebäckstück kann man, je nach Teigart, mit 30 bis 50 g vom Weizenkleber verfeinern.
Übrigens: Das Protein aus dem Weizenmehl findet auch in der vegetarischen und veganen Szene als Fleischersatz Anklang. Der Einzelhandel vermarktet solche Produkte unter dem Namen Seitan, z. B. als Schnitzel geformt und paniert in der Kühltheke.
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