Wildküche

Wild: Nicht nur sonntags!

Wild kommt in vielen Familien nur zu hohen Feiertagen auf den Tisch. Anders halten es Magdalene und Wolfgang Grabitz aus Paderborn. Die Jäger und Wildküche-Experten haben das Motto: „Kurzgebraten statt Sonntagsbraten!“ Hier verrät das Ehepaar einige Tipps, Tricks und Rezepte für die einfache, unkomplizierte Wildküche.

Wild kommt in vielen Familien nur zu hohen Feiertagen auf den Tisch. Anders halten es Magdalene und Wolfgang Grabitz aus Paderborn. Die Jäger und Wildküche-Experten haben das Motto: „Kurzgebraten statt Sonntagsbraten!“
Hier verrät das Ehepaar einige Tipps, Tricks und Rezepte für die einfache, unkomplizierte Wildküche. 
 
FÜR GRILLMEISTER:
Steaks, Rippchen, Fleischspieße, Burger-Patties: all diese feinen Grillgerichte lassen sich ideal aus Wildfleisch herstellen. Probieren Sie es aus! Beginnen Sie z.B. damit, dem Hackfleisch einen Anteil Rehfleisch oder Wildschweinfleisch zuzugeben.
 
FINGERFOOD:
Kleine Spieße zu Wein oder Bier gefällig? Für solche Häppchen eignen sich Reh- und Rotwild bestens. Das Fleisch aus der Keule dafür fein würfeln, mit Paprikascheibchen, Zwiebeln und etwas fettem Speck auf Zahnstocher schieben und anbraten. Warm oder lauwarm servieren. Je nach Belieben eine Sauce oder Kräutercreme dazu anbieten.
 
KALTE KÜCHE:
Reste eines Reh- oder Wildschweinsrücken (oder auch Teile der gebratenen Keule) können kalt prima verarbeitet werden! Schneiden Sie das gebratene Fleisch z.B. in kleine Würfel oder Streifen und vermengen Sie es mit gehackten Kräutern, Paprikastückchen, Gurkenscheiben und einer Essig-Öl-Vinaigrette oder einem Mayonnaise-Dressing zu einem Fleischsalat.
Oder schneiden Sie das Fleisch in dünne Scheiben auf und belegen Sie ein gebuttertes Graubrot damit. Erhitzen Sie die restliche Soße und träufeln Sie sie heiß auf das Brot. Köstlich dazu schmecken Gewürzgurken.
 
DIE BEILAGE MACHT’S:
Denken Sie um! Anstelle von Rotkohl und Klößen passen auch Salate, Pasta und Polenta zu Wildgerichten. Oft peppt die moderne, eher ungewöhnliche Beilage das Gericht insgesamt auf. Ideal zu Wild passen z.B. ein Spitzkohlsalat, grüne Salate oder Rote Bete.
 

REZEPT: GEFÜLLTE MUSCHELNUDELN (ohne Foto)
Für 4 bis 6 Personen
 
Zutaten:
Pasta:
ca. 16 große Muschelnudeln
Hackfleisch:
600 bis 800 g Wildfleisch vom Schalenwild, z.B. Rehkeule oder ausgelöste Schulter
1 altbackenes Brötchen
1 mittelgroße Zwiebel
1 Ei
4 getrocknete Tomaten
Salz, schwarzer Pfeffer
Soße:
1 Zwiebel
250 g Steinpilze
400 ml Sahne
einige Zweige frischer Thymian

Zubereitung:
Die Nudeln in Salzwasser bissfest garen.
Den Backofen auf 190 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
Eine mittelgroße, runde oder ovale Auflaufform bereitstellen.
Das Wildfleisch in kleine Würfel schneiden. Das Brötchen in kaltem Wasser einweichen. Anschließend kräftig ausdrücken und zu dem Fleisch geben. Die Zwiebel pellen und in grobe Stücke schneiden. Ebenso die getrockneten Tomaten in grobe Stücke schneiden.

Einen Haushalts-Fleischwolf aufbauen und das Fleisch zusammen mit dem Brötchen, den vorbereiteten Zwiebeln und Tomaten zu Hackfleisch verarbeiten. Das Ei, Salz und Pfeffer zu dem Hackfleisch geben und gründlich vermengen.

Die Nudeln mit Hilfe von zwei Esslöffeln mit der Hackfleischmasse füllen und dicht an dicht in die Auflaufform setzen.

Für die Soße die Zwiebel pellen und fein hacken. In einer Pfanne in Butterschmalz glasig dünsten. Die Pilze hinzugeben und ca. 10 Minuten anschmoren lassen. Die Sahne angießen und etwas einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Soße über die gefüllten Nudeln in die Auflaufform gießen, so dass alle Nudeln gut damit bedeckt sind. Für 35 bis 40 Minuten im heißen Backofen garen.
Zum Servieren mit frischem Thymian bestreuen.

Als Beilage einen grünen Salat und Baguette servieren.
 
Tipp: Die gefüllten Nudeln vor dem Backen zusätzlich mit etwas geriebenem Gouda bestreuen und überbacken.

Tipp: Wer keinen eigenen Fleischwolf besitzt, kann auf Vorbestellung Wildhack beim Metzger oder Jäger einkaufen. Wichtig: Das Wildhack sofort verarbeiten oder unverzüglich einfrieren und bei Bedarf auftauen.
 
 
REZEPT: REH-STEAKS (siehe Bild)
Für 4 Personen
 
Zutaten Steaks:
4 Steaks á 130 bis 150 g
Salz, schwarzer Pfeffer
Fett zum Braten, z.B. Butterschmalz

Zutaten Trauben-Honig-Soße:
1 Zwiebel
200 g Pfifferlinge, frisch oder tiefgefroren
150 g grüne Weintrauben, kernlos
150 g rote Weintrauben, kernlos
100 ml Wildbrühe
1 EL flüssigen, dunklen Waldhonig
½ EL Rotweinessig

Zubereitung:
Das Fett in einer mittelgroßen Pfanne sehr heiß werden lassen.
Die Steaks darin von jeder Seite für 3 bis 5 Minuten kräftig anbraten.
Salzen und pfeffern.

Zum Rasten die Steaks auf eine Platte geben und für ca. 10 Minuten in den ca. 80 Grad warmen Backofen stellen.

Währenddessen – wie folgt – die Soße zubereiten: Die Zwiebel pellen und fein würfeln. Die Pfifferlinge putzen. Die Weintrauben waschen, trocken tupfen und der Länge nach halb durchschneiden.
Die Zwiebelwürfel im Bratfett glasig andünsten. Geputzte Pfifferlinge hinzugeben und unter regelmäßigem Wenden ca. 5 bis 8 Minuten anbraten.

Die Weintrauben in die Pfanne geben und weitere 3 bis 5 Minuten mitschmoren. Etwas Wildbrühe angießen und leicht einkochen lassen.

Den Honig und Essig dazugeben und vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Rehsteaks auf die Trauben-Honig-Soße geben, kurz aufwallen lassen und (am besten in der Pfanne) servieren. Sofort verzehren.
Als Beilage zu den Steaks passen Salzkartoffeln oder Baguette.

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Artikel geschrieben von

Reingard Bröcker

Redakteurin Landleben

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