Kongress Gemeinschaftsverpflegung

"Der Geist ist willig, aber das Fleisch ist teuer"

Die Erzeuger müssen sich laut Experten besser zusammenschließen, wenn die Versorgung der Verbraucher mit regionalen Produkten jenseits von Discounter und Co. gelingen soll.

Wie bekommt man mehr regionale Produkte in die Mensen und Kantinen? Um diese Frage kreisten die Vorträge beim Bayerischen Kongress Gemeinschaftsverpflegung in Nürnberg. Eine der Kernbotschaften war dabei, dass sich die Erzeuger zu Erzeugergemeinschaften zusammenschließen sollten, um auf die Nachfrage nach regionalen Produkten reagieren zu können.

Für Jürgen Lochbihler (Fa. BayernOx und der Pschorr) sind beispielsweise Zusammenschlüsse von Erzeugern unerlässlich, um die Versorgung mit regionalen Produkten jenseits von Discounter und Co sicherzustellen. Gemeinsam mit anderen Wirten der Innenstadt München ist es ihm gelungen, Rindfleisch aus der Region in größeren Mengen und mit dem Ansatz der Ganztierverwertung (Nose to Tail) zu verarbeiten.

Dies erfordere jedoch genaue Absprachen zwischen den Wirten, um sicher zu stellen, dass alle Teile des Tieres einen Abnehmer finden. Lochbihler rief dazu auf, sich wieder mehr mit den Produkten auseinanderzusetzen und die Herkunft der Lebensmittel auch mal kritisch zu hinterfragen. Regionalität müsse zudem nicht nur an die Gäste kommuniziert, sondern auch bei den Mitarbeitern fest verwurzelt werden.

Auch Angelika Lintzmeyer von der Biostadt München rät zu mehr Zusammenschlüssen. Die Biostadt München unterstütze dabei, durch Information und Vernetzungsaktivitäten.

Stetige Vermarktungs- und Netzwerkarbeit

Als ein Partner der Stadt München stellte Florian Reiter (Chiemgauhof Locking) seine Initiative Zweinutzungshuhn vor. Dabei handelt es sich um eine Tierrasse, die nicht einseitig auf eine Leistungsart hin gezüchtet ist und bei der sowohl männliche Gockel als auch weibliche Legehennen aufgezogen werden.
Der Gockel ist eine gastronomische Spezialität, die bei sachgerechter Zubereitung von den Gästen sehr geschätzt wird. Mehr Tierwohl, guter Geschmack, Wirtschaftlichkeit und eine positive Kommunikation zwischen allen Beteiligten schaffen eine zufriedene Beziehung zwischen den Marktpartnern und fördern eine Vernetzung durch Empfehlungen und Interesse am und für das Produkt. Dies erfordert jedoch kontinuierliche Vermarktungs- und Netzwerkarbeit.

Aufwändigere Verarbeitung

Wie ein solches Produkt in der Küche verarbeitet wird, beschrieb Jürgen Wiesenhofer (Rathauskantine und Polizeikantine München). In seiner Küche wird die Ganztierverarbeitung aktiv gelebt. Jeden Tag stehe ein anderer Teil des Gockels auf dem Speiseplan. Wiesenhofer wies aber darauf hin, dass ein Tier mit einer höheren Qualität z. B. auch eine längere Garzeit benötigt. Dementsprechend müssten die Abläufe in der Küche entsprechend angepasst werden.

Günter Fleischmann (Kantine Baureferat München) berichtete, dass früher ganz selbstverständlich saisonale und regionale Produkte verwendet wurden. Heute müsse wieder gemeinsam aktiv daran gearbeitet werden, das Bewusstsein für qualitativ hochwertige regionale Produkte zu stärken. Dazu gehört auch die endsprechende Handwerkskunst des Kochens. Die Menschen sind aber nicht immer unbedingt bereit, mehr Geld für bioregionale Lebensmittel auszugeben. „Der Geist ist willig, aber das Fleisch ist teuer“ brachte es der Gastronom auf den Punkt.

Angebot und Nachfrage zusammenbringen

Eine Kommunikationslücke zwischen Erzeugern und Abnehmern sehen Michael Holzmann und Valentin Belser vom Projekt „Green Canteen“. Daher würden Angebot und Nachfrage oft noch nicht zusammenfinden. Diese Lücke wollen die Referenten mit einer digitalen Plattform für regionale, saisonale und ökologische Menüplanung und –bereitstellung schließen. Dabei sollen Menüpläne nach regionaler Verfügbarkeit der Lebensmittel erstellt werden und die Küchenleiter könnten die benötigten Produkte direkt über die Plattform bestellen.

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Artikel geschrieben von

Silvia Lehnert

Redakteurin SÜDPLUS

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Diskussionen zum Artikel

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von Willy Toft

Leider werden alle Bemühungen für eine qualitative Fleischversorgung, der Bequemlichkeit....

geopfert! Es fällt den meisten Bürgern auch nicht so leicht, mehr Geld für gutes Fleisch auszugeben. An der Ladenkasse trennt sich die Streu vom Weizen, und das gute Fleisch bleibt liegen!

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