Wer in die Direktvermarktung von Schweinefleisch einsteigen möchte, muss sich zunächst mit Verordnungen und Auflagen auseinandersetzen. Und zum Start mit hohen Investitionskosten für die notwendige Ausstattung rechnen.
Schlechte Preise für Schweinefleisch und der gleichzeitig steigende Anspruch auf Regionalität lassen viele Landwirte über den Einstieg in die Direktvermarktung nachdenken. Die Zahl der Betriebe mit eigenem Hofladen steigt kontinuierlich.
Nicht nur Obst- und Gemüseanbauer verkaufen inzwischen häufig Ab-Hof, auch immer mehr viehhaltende Betriebe sehen in der Direktvermarktung eine Möglichkeit, für die eigenen Produkte bessere Preise zu erzielen.
Doch ein Selbstläufer ist der Einstieg zunächst nicht. Denn vor dem Start in die Schweinefleisch-Direktvermarktung, sollten sich die Betriebsleiter-Familien nicht nur mit der zusätzlich anfallenden Arbeitszeit und den notwendigen Investitionen auseinander-setzen – kommen diese alle auf einmal, kann sich die Investitionssumme mit Hofladeneinrichtung, Kühlhaus und Verarbeitungsraum schon auf mehrere Hunderttausend Euro belaufen. Vielmehr ist es auch wichtig, dass sich alle Beteiligten umfangreich zu den Auflagen und Verordnungen informieren. Denn bei der Direktvermarktung landwirtschaftlicher Produkte, insbesondere von Schweinefleisch, gibt es einige wichtige Punkte zu beachten.
Direktvermarkter sind Lebensmittelunternehmer im Sinne des Lebensmittelhygienerechts und müssen dafür Sorge tragen, dass die von ihnen in Verkehr gebrachten Lebensmittel die jeweils anwendbaren Anforderungen des Lebensmittelrechts erfüllen.
Welche Verordnungen?
In Abhängigkeit von Art, Umfang und vom Abgabeweg der Lebensmittel sind die allgemeinen und spezifischen Anforderungen des EU-Lebensmittel-hygienerechts und die Vorschriften der nationalen Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) und Tierische Lebensmittelhygiene-Verordnung (Tier-LMHV) zu beachten. Die LMHV ist die Verordnung über die Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmittel. Die Tier-LMHV beinhaltet die Lebensmittel tierischen Ursprungs.Markus Klatz bewirtschaftet den Hedwigshof mit Rinder- und Schweinehaltung in Ettlingen (Baden-Württemberg). 2001 hat er seinen Hofladen eröffnet und verkauft seitdem das Fleisch seiner Tiere Ab-Hof. Das Fleisch seiner 50 Schweine vermarktet er komplett im Hofladen. Die gute Lage des Hofes direkt an der Bundesstraße macht es möglich. Bevor er in die Direktvermarktung eingestiegen ist, hat er sich zu sämtlichen Verordnungen und Vorgaben gut informiert und sich auch direkt von den zuständigen Behörden beraten lassen.
Welche Behörden?
Prinzipiell sind mehrere Behörden für die Direktvermarktung von Fleisch zuständig. So u.a. die Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsämter der Landratsämter und Stadtkreise für die Lebensmittelüberwachung, die hygienerechtlichen Bestimmungen, Zulassungen und tierschutzrechtliche Vorgaben. Unter Umständen können auch das Eichamt, das Gesundheitsamt, das Ordnungsamt, das Gewerbeaufsichtsamt – je nach geplanter Direktvermarktung – zuständig sein.Hier gilt es, sich frühzeitig zu informieren und mit den entsprechenden Behörden in Verbindung zu setzen. Auch Markus Klatz vom Hedwigshof hat frühzeitig vor der Hofladeneröffnung Kontakt zum Veterinäramt aufgenommen. „Dadurch habe ich mir im Nachhinein einigen Unmut erspart“, berichtet der Betriebsleiter. „Denn so haben die Behörde und ich gemeinsam überlegen können, wo wir welche Lösung finden.“ Und nicht nur zu Beginn, sondern immer, wenn Änderungen im Hofladen oder dem Verkauf anstanden, hat Markus Klatz sich vom zuständigen Veterinär beraten lassen.
Auch Dr. Ulrich Rosswag, Abteilungsleiter Landwirtschaft, Ländlicher Raum, Veterinär- und Lebensmittelwesen beim Regierungspräsidium in Karlsruhe, rät zu einer frühen Kontaktaufnahme mit den zuständigen Behörden. „Es ist nur von Vorteil, wenn alle Seiten frühzeitig zusammenarbeiten“, sagt er. „Das erspart einem späteren Ärger.“
Die Direktvermarktung auf dem Hedwigshof ist stetig gewachsen, jedes Jahr hat Markus Klatz weiter investiert. Wären die Investitionen, die unter anderem aufgrund der Auflagen notwendig sind, alle auf einmal gekommen, hätte der Betrieb diese kaum stemmen können. „Wir haben zunächst den Laden eingerichtet und in eine Kühltheke investiert“, sagt Markus Klatz. „Später folgten ein Kühlanhänger und ein Stromaggregat, das für einen Stromausfall vorsorglich vorhanden sein muss.“ Es folgten die Investitionen in eine Verarbeitungsküche, in der unter anderem Frikadellen und Maultaschen hergestellt werden, sowie zuletzt in ein neues Kühlhaus, mit dem man bei Bedarf auch den vorgelagerten Vorbereitungsraum kühlen kann.
Sonderauflagen für Hackfleisch:
Die Verarbeitungsräume müssen leicht abwaschbare Wände haben, die Decken leicht zu reinigen sein. „Bei der Planung war die zuständige Veterinärin mit vor Ort“, sagt der Direktvermarkter. „Wir haben besprochen, wie der Raum gestaltet werden soll.“ Was der Landwirt im Verarbeitungsraum noch einplanen musste: ein Waschbecken, das berührungslos funktioniert. Und auch im Hofladen ist beim Verkauf von Fleisch ein Waschbecken vorgeschrieben.Lange hat sich Markus Klatz gegen den Verkauf von Hackfleisch gewehrt, denn die Vorgaben hierfür sind noch einmal um einiges strenger. Hackfleisch gilt wegen seiner schnellen Verderblichkeit als sensibles Produkt. „Das Produkt war für mich lange ein rotes Tuch“, sagt er. „Aber es wird eben stark nachgefragt.“ Also verfasste er gemeinsam mit seinem angestellten Metzgermeister das notwendige HACCP-Konzept, das den gesamten Produktkreislauf penibel aufzeigt. Einmal im Jahr muss der Agraringenieur Proben einschicken, um die Unbedenklichkeit des Produktes nachzuweisen. „Der Aufwand lohnt sich aber. Unsere Kunden kaufen viel Hackfleisch“, sagt Markus Klatz.
Verkauf am Automaten:
Eine weitere Besonderheit auf dem Hedwigshof ist der Verkauf am Automaten. „Die meisten Betriebe verkaufen am Automaten nur unverderbliche Ware“, sagt Dr. Ulrich Rosswag. „An diesem Automaten wird auch eingeschweißte Frischwurst angeboten.“ Wichtig für den Betriebsleiter zu beachten ist, dass die Kühlkette nicht unterbrochen wird. Und: Die Deklarierung auf der Verpackung muss stimmen. Hierzu gehört unter anderem die Angabe zum Mindesthaltbarkeitsdatum und den Zusatzstoffen. Das gilt übrigens für alle verpackten Produkte. „Unser Automat gibt Alarm, wenn mit der Temperatur etwas nicht stimmt“, sagt Markus Klatz.In der Direktvermarktung allem gerecht zu werden ist eine große Aufgabe, die Zeit und Investitionen erfordert. Markus Klatz ist inzwischen aber routiniert und gibt Aufgaben im Zweifelsfall auch einfach mal ab.Anja Rose
