Immer mehr Rindfleisch wird über die Discounter abgesetzt. Dabei gewinnen Herkunfts- und Qualitäts-Sicherungssysteme zunehmend an Bedeutung. Worauf Sie sich einstellen müssen, zeigt unser Beitrag.
Die Rindfleischpreise sind im letz-ten Herbst nur mühsam aus dem „Sommerloch“ gekommen. Erst Ende November/Anfang Dezember gab es für R3-Bullen wieder mehr als 3 €/kg Schlachtgewicht (SG). Die Preisaufschläge kamen damit deutlich später und waren kleiner als noch vor einem Jahr. Das zeigt: Der deutsche Rindfleischmarkt ist in Bewegung. Vor allem die weltweite Wirtschaftskrise, aber auch die veränderten Absatzwege der heimischen Schlachter sorgen für eine neue Ausgangslage.
Kein Süd-Nord-Gefälle mehr
Auffälligstes Indiz ist dabei, dass sich die Preisabstände von U- und R-Bullen zwischen Süd- und Norddeutschland in den letzten Jahren umgekehrt haben. Auch wenn vor allem in Bayern Aufschläge teils nicht in den Notierungen ausgewiesen werden: 2009 erlösten U-Bullen, die in NRW geschlachtet wurden, meist 2 bis 3 Cent/kg SG mehr als in Bayern und R-Tiere lagen im Nordwesten mindestens gleichauf mit Bayern (siehe Übersicht). Zuletzt hatten sich die Notierungen zwar wieder weitgehend angeglichen, weil offenbar doch Zuschläge mit ausgewiesen werden und die Folgen der Krise auch in NRW spürbar werden. Doch von dem früheren Süd-Nord-Gefälle ist man noch weit entfernt.
Gleichzeitig sind Haltung sowie Schlachtung von fleischreichen Jungbullen in Bayern rückläufig, während sie in Niedersachsen bzw. NRW spürbar ansteigen. Die ehemalige Bullenmasthochburg Bayern hat inzwischen ihen Spitzenplatz bei den Schlachtungen und bei den Notierungen an Baden-Württemberg und den Nordwesten abgeben müssen.
Die alte „Arbeitsteilung“ gilt offensichtlich nicht mehr. Während früher süddeutsche Fleck- und Braunviehkälber zur Mast nach Norddeutschland gingen und als Schlachtbullen in den Süden zurückkehrten, bleiben letztere inzwischen wegen der höheren Preise immer häufiger im Norden, z. B. in NRW.
„Schuld“ an dieser Entwicklung sind mehrere Punkte:
Im Süden mussten die Schlachter wegen des großen Jungbullenangebots und der zusätzlichen Lieferungen aus dem Norden lange Zeit keine Schlachttiere über höhere Preise anlocken.
Der süddeutsche Marktführer Vion (Marktanteil über 50 %) hat neben dem Hälftenexport Richtung Südeuropa zu wenig neue Absatzwege erschlossen – das rächt sich in Krisenzeiten besonders.
Dagegen haben die beiden großen Schlachtunternehmen in NRW, Westfleisch und Tönnies, mit fertig abgepacktem SB-Rindfleisch genau auf den richtigen Trend gesetzt.
Denn inzwischen bieten mehrere Discounter bundesweit auch Rindfleisch in den SB-Theken an. Die dazu benötigten einheitlichen Mengen und Qualitäten lassen sich besonders gut in den Großschlachtereien in Nordwestdeutschland erzeugen. In Bayern hat dagegen Marktführer Vion den Trend noch nicht genutzt, u.a. weil die dezentrale Schlachthofstruktur im Süden nicht den Ansprüchen des Handels an eine zentrale Zerlegung und Verpackung sowie kurzen Wegen für die SB-Schiene entspricht.
Für die neuen Absatzkanäle spricht aber auch die geringere Abhängigkeit vom Weltmarkt. Davon profitieren auch Bullenmäster, die sich auf die neuen Vermarktungswege einlassen: Vertragsprogramme wie z.B. Transparind bringen Absatzsicherheit und Preisaufschläge. Selbst wenn die Extra-Erlöse pro Kilo SG nur 3 bis 5 Cent ausmachen: Gerade in Niedrigpreisphasen zählt jeder Cent, wenn sich die Mast noch rechnen soll.
2 bis 4 Cent/kg Aufschlag für QS-Bullen
Das gilt nicht zuletzt besonders für Mäster von schwarzbunten HF-Bullen. Die O-Bullen konkurrieren verstärkt mit Schlachtkühen (einige Discounter setzen mittlerweile auch bei Hackfleisch auf Jungbullen), sie machen dabei aus zwei Gründen aber inzwischen öfter eine bessere Figur: Die gelieferten Bullen-Partien sind häufig gleichmäßiger und können von den Schlachtern besser weitervermarktet werden als Kühe. Und die Bullen sind häufiger als Schlachtkühe bereits QS-zertifiziert, das wird mehr und mehr zum Vermarktungsvorteil.
Immer noch stammen aber nur knapp die Hälfte der Schlachtkühe und etwa zwei Drittel der Schlachtbullen aus QS-Betrieben. „An QS führt für Bullenmäster künftig kein Weg vorbei“, appelliert ein Marktkenner an Mäster, die sich bislang noch nicht zertifizieren haben lassen. Dafür sei in einigen Regionen aber noch Überzeugungsarbeit notwendig:
Viele Milcherzeuger lehnen die Doppelzertifizierung (QM und QS) ab. Allerdings zeichnet sich die gegenseitige Anerkennung und damit die Lösung des Problems ab.
Bislang haben nicht alle QS-Mäster von den Aufschlägen (2 bis 4 Cent/kg SG bei Jungbullen bzw. 5 Cent/kg SG bei Kühen) profitieren können. Von Schlachtern gezahlte Boni sollen z. B. von einigen Vermarktern nicht an die QS-Landwirte durchgereicht, sondern auf alle Schlachttiere umgelegt worden sein.
Solche Methoden sind natürlich „Gift“ für eine steigende Akzeptanz von QS. Wie weit andere Regionen bereits sind, zeigt, dass immer mehr Notierungen z. B. von Erzeugergemeinschaften „inklusive QS-Zuschlag“ ausgewiesen werden. Für Nicht-QS-Tiere gibt es dann Abzüge.
Die erzielbaren Aufschläge erscheinen zwar pro kg SG nicht besonders hoch, aber sie sind eine weitere „kleine“ Schraube, an denen Mäster drehen können. Gerade in Niedrigpreisphasen sollten sich Mäster aber überlegen, ob sie auf das Extra-Geld verzichten. Immerhin hält sich der finanzielle Aufwand für die QS-Zertifizierung in Grenzen. Und selbst Tiere aus Nicht-QS-Betrieben können bei mindestens sechsmonatiger Mast in einem QS-Betrieb als solche vermarktet werden.
Wir halten fest
Die weltweite Wirtschafts- und Finanzkrise trifft auch die heimischen Bullenmäster, weil die Exportmärkte in Süd- und Osteuropa stark geschrumpft sind. Umso wichtiger werden neue Absatzkanäle. Auf den Inlandsmärkten haben einige Schlachtunternehmen aus Nordrhein-Westfalen erfolgreich auf die SB-Fleisch-Schiene gesetzt und können mittlerweile Discounter mit den gewünschten großen, einheitlichen Partien beliefern. Und das mit Erfolg: Zwischenzeitlich erlösten Schlachtbullen in NRW sogar höhere Erlöse als in Süddeutschland.
Für Mäster kommt es jetzt darauf an, an den kleinen Erlösschrauben zu drehen und mögliche Preisaufschläge mitzunehmen. Das könnten sowohl einige Cent in den genannten Markenfleischprogrammen sein als auch Aufschläge für die Teilnahme am QS-Programm.
Christian Brüggemann
