Die Struktur der Kälbermast in Süddeutschland unterscheidet sich komplett von der im Nordwesten Deutschlands. Im Süden dominiert die Rasse Fleckvieh, die sich ideal zur Bullenmast eignet. Deshalb spielt die Kälbermast nur eine untergeordnete Rolle:

In Bayern gibt es nur eine Hand­-voll spezialisierter Kälbermaster. Viele Milcherzeuger oder Mutterkuhhalter mä­s­ten die Kälber im „kleinen Stil“ nebenher mit. Im Jahr 2009 wurden von den etwa 25 500 gewerblich geschlachteten Kälbern rund 5 000 Kälber von meldepflichtigen und damit größeren Schlachtbetrieben (mehr als 75 Rinderschlachtungen pro Woche) geschlachtet. Die meisten Kälber werden an regionale Metzger vermarktet. Bezogen auf die gewerblichen Schlachtungen werden in Bayern nur 8 % der deutschen Kälber geschlachtet.

In Baden-Württemberg ist die Situation ähnlich: Im Jahr 2010 wurden knapp 17 000 Kälber gewerblich geschlachtet. Da die meldepflichtigen Schlachtbetriebe nur einen Anteil von 35 % haben, gehen auch hier die meisten Kälber an regionale Vermarkter. Insgesamt hat Baden-Württemberg einen Anteil von 5,4 % an den gewerblichen Kälber-Schlachtungen in Deutschland.