Qualitätsunterschiede und schwankende Verfügbarkeiten sind Herausforderungen bei der Vermarktung von (Bio-)Weiderindfleisch im Handel. Dennoch hat das Produkt Potenzial, wie eine Studie der Universität Göttingen zeigt.

Für Supermarktbetreiber scheint es einfacher zu sein, ein argentinisches Steak über den Zentraleinkauf zu bestellen, als Weiderind aus der Region anzubieten. Dennoch hat das Produkt (Bio-)Weiderindfleisch Potenzial, wie eine Untersuchung der Universität Göttingen zeigt.

Die Wirtschaftlichkeit der Weiderinderhaltung hängt nicht zuletzt von einer erfolgreichen Vermarktung ab. Genau das war und ist allerdings oft eine große Herausforderung. Eine Direktvermarktung ab Hof findet häufig im kleineren Stil statt. Für eine größer aufgezogene Vermarktung von Bio-Weiderindern reicht das nicht.

Wie es gelingen kann, (Bio-)Weiderindfleisch erfolgreich im Lebensmitteleinzelhandel (LEH) zu etablieren, untersuchten Wissenschaftler der Universität Göttingen und der Universität Hohenheim im Rahmen des GiB-Projektes (siehe top agrar 3; 4/2021, Seite R30; R28). Das Ziel bestand darin, die Marktchancen für Rindfleisch aus (Bio-)Weidehaltung zu untersuchen. Beispielregion des Projekts war der Schwarzwald, teilweise mit Grünland in Flora-Fauna-Habitat-Gebieten.

Um neue Marketingkonzepte für (Bio-)Weiderindfleisch im LEH zu entwickeln und Ansatzpunkte einer besseren Vermarktung zu bestimmen, befragten Wissenschaftler zwölf Stakeholder des LEHs, 57 Lebensmitteleinzelhändler und 513 Konsumenten.

Kooperationspartner Handel

Der LEH nimmt eine Schlüsselposition in der gesamten Wertschöpfungskette ein. Die Ergebnisse der Händlerbefragungen zeigen zunächst, wo aus Sicht des Handels der Schuh drückt:

• Fast die Hälfte der Einzelhändler wünschen sich weniger Qualitätsschwankungen, sowie eine ganzjährige Verfügbarkeit des Weiderindfleisches.
• Ähnlich viele scheuen den Zertifizierungsaufwand für die Frischetheke und sehen in der Vermarktung der Nicht-Edelstücke ein zentrales Hindernis.

Solche logistischen und strukturellen Probleme sind den Landwirten oft nicht klar. Hier hilft es, sich in die Rolle des Marktpartners zu versetzen. Dennoch bieten immer mehr der befragten Händler im Südwesten Deutschlands Weiderindfleisch an. Sie legen Wert auf Tierschutz, regionale Produkte sowie die Verbundenheit zu den Erzeugern. Außerdem trauen sie diesem Produkt viel Potenzial zu. Dabei ist wichtig zu erwähnen, dass Edeka und Rewe genossenschaftlich organisiert sind. Dort ist es für die verantwortlichen Marktleiter einfacher, eigene Entscheidungen einzubringen, bzw. die Sortimentsgestaltung zu übernehmen, als im Vergleich zu anderen Organisationsstrukturen.

Viele der befragten Einzelhändler, die (Bio-)Weiderindfleisch im Supermarkt anbieten, zeigten ein hohes persönliches Interesse an dem Produkt und empfanden eine moralische Verpflichtung in Bezug auf die Beschaffung und Vermarktung. Der Großteil zeigte sich bereit, eine neue Rolle in einem nachhaltigen Lebensmittelsystem zu übernehmen: Das heißt, sie sehen sich nicht mehr ausschließlich in der Rolle des „Lebensmittelverteilers“, sondern legen zunehmend Wert auf die Qualität der Produktion. Damit tragen die Händler zu mehr Nachhaltigkeit in Ernährungssystemen bei.

Verkaufsargument Grünland

Um die Präferenzen und Wahrnehmungen der Kunden festzustellen sowie die Kaufmotive und -barrieren zu ermitteln, haben Wissenschaftler mehr als 500 Verbraucher befragt. Die Ergebnisse spiegeln das zunehmende Interesse an nachhaltig erzeugten Fleischwaren wider. Am Ende ließen sich auch die Zahlungsbereitschaften für einzelne Produktattribute ermitteln. Mittels eines Kaufexperimentes am Beispiel Hackfleisch wurde die Akzeptanz für verschiedene Produkteigenschaften untersucht (siehe Übersicht 1).

Dabei kam heraus, dass insbesondere die Haltung als auch der Naturschutz wichtige Merkmale sind. Weiter wurde in der begleitenden Befragung deutlich, dass zwischen 50 und 60% der Befragten einer artgerechten Tierhaltung und Regionalität des Fleisches einen hohen Wert beimessen.

Die Ergebnisse zeigen, dass Konsumenten eine hohe durchschnittliche Zahlungsbereitschaft haben. Für eine simulierte Kaufsituation von Hackfleisch mit der Eigenschaft „aus Weidehaltung“, sind die Verbraucher bereit, rund 14 €/kg mehr zu zahlen. Für Hackfleisch, das aus Weidehaltung auf Naturschutzstandorten stammt sogar knapp 19 €/kg. Das Bio-Label allein spielte bei dieser Gegenüberstellung eine eher untergeordnete Rolle. Hier lag die Mehrzahlungsbereitschaft bei nur etwa 1,40 €/kg.

Die Ergebnisse zeigen, dass insbesondere Rindfleisch aus Weidehaltung auf Naturschutzflächen, ein hohes Vermarktungspotenzial bietet (siehe Übersicht 2).

Den Verbraucher mitnehmen

Für den Sprung aus der Nische in die Breite ist aber nicht nur die Verbrauchernachfrage wichtig, sondern auch engagierte Vermarktungspartner an der Seite der Landwirte.

Die Umfrageergebnisse belegen, dass bei vielen Einzelhändlern erhebliche Potenziale für die Vermarktung von regionalem Rindfleisch schlummern (siehe Interview, Seite R30). In den Ergebnissen wird deutlich, dass engagierte Kaufleute vor Ort, ähnlich wie bei Familienbetrieben in der Landwirtschaft, häufig erfolgreicher sind als angestellte Marktleiter. ▶

kirsten.gierse-westermeier@topagrar.com

Unsere Autorin

Dr. Antje Risius, Maureen Schulze, Marlene Ohlau, Prof. Dr. Achim Spiller, Universität Göttingen