Braten, Geflügel, gefülltes Gemüse und sogar Fisch kann man schmoren. Um das Aroma optimal zur Geltung zu bringen, lohnt sich zuvor ein Blick in die Trickkiste dieser Garmethode.

• Beim normalen Schmoren brät man das Fleisch oder Gemüse mit Fett, d.h. Öl oder Butterschmalz, scharf an. So bildet sich eine dunkle Kruste. Anschließend lässt man das Gargut in etwas Sud garziehen und übergießt es dabei immer wieder mit der Flüssigkeit.
• Um den Eigengeschmack, z.B. von Geflügel oder Kalb, zu erhalten, kann man auf die Technik des Weißschmorens zurückgreifen. Dabei wird das Fleisch bei knapp über 100°C in Fett ohne Farbbildung angebraten. Anschließend übergießt man es ebenfalls mit Sud und lässt es garen.
• Beim sog. Poelieren gart das Fleisch ohne vorheriges Anbraten und ohne zusätzlichen Sud bei 140°C bis 160°C im Ofen. Erst zum Ende entfernt man den Deckel, damit es Farbe und Röst-aromen annimmt.