Ebergeruch im Fleischsaft nachweisbar

Bonner Wissenschaftlern des Instituts für Ernährungs- und Lebensmittelwissenschaften ist es gelungen, ein Analyseverfahren zu entwickeln, mit dem sich der Ebergeruchsstoff Skatol sowohl im Fett als auch im Fleischsaft sehr präzise nachweisen lässt.

Seit Jahren suchen Wissenschaft und Lebensmittelindustrie nach einem Verfahren, mit dem sich Eber, deren Fleisch den typischen Ebergeruch aufweist, bereits am Schlachtband sicher erkennen und auszusortieren lassen. Bonner Wissenschaftlern des Instituts für Ernährungs- und Lebensmittelwissenschaften ist es im Rahmen des Verbundprojekts FIN-Q.NRW jetzt gelungen, ein Analyseverfahren zu entwickeln, mit dem sich der Ebergeruchsstoff Skatol sowohl im Fett als auch im Fleischsaft sehr präzise nachweisen lässt.


Analyseverfahren, die die beiden wichtigsten Ebergeruchstoffe Androstenon und Skatol in einem Analysengang nachweisen können, gibt es bislang kaum. Oft mangelt es zudem an der nötigen Präzision, und die Verfahren sind noch nicht so weit ausgereift, dass sie sich für die prozessbegleitende Arbeit am Schlachtband eignen würden.Bei dem neu entwickelten Analyseverfahren können jetzt im Fett erstmals fünf Ebergeruchsstoffe gleichzeitig und dabei sehr präzise bestimmt werden. Für den Nachweis werden zudem nur knapp 500 Milligramm Fett benötigt.

Parallel zur Fettanalytik wurde ein Verfahren zur Untersuchung von Fleischsaft entwickelt. Die Untersuchungen ergaben allerdings, dass im Fleischsaft nur Skatol in nachweisbaren Mengen zu finden ist.  Androstenon hingegen scheint eher „fettliebend“ zu sein, denn es war im Fleischsaft fast nicht aufzuspüren.
In sehr magerem Schweinefleisch ist also vermutlich Skatol die entscheidendere Komponente für die Wahrnehmung von Ebergeruch. Bei fetthaltigen Schweinefleischprodukten wie Hackfleisch hingegen spielt auch Androstenon eine nicht unerhebliche Rolle bei der Wahrnehmung von Ebergeruch. -lh-

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