Starköche rasten aus: Normandie-Camembert aus pasteurisierter Milch?

Camembert Camembert
Bild: Antje Höpner / pixelio.de

In Frankreich darf künftig auch Camembert aus pasteurisierter Milch das begehrte AOP-Herkunftssiegel tragen, sofern mindestens 30 % des Rohstoffs von normannischen Kühen stammt. Das hat das Inao-Institut entschieden, das in Frankreich über die traditionelle Herstellung von Lebensmitteln wacht.

Bisher musste die Milch unbehandelt sein, um daraus echten Camembert aus der Normandie mit AOP-Herkunftskennzeichnung herstellen zu dürfen. Bislang durfte zwar auch schon hocherhitzte Milch zu Camembert werden, der war dann aber nur "erzeugt in der Normandie".

Gegen die jüngste Lockerung jedenfalls regt sich massiver Widerstand. Von "Schande, Skandal und Betrug" sprechen etwa zahlreiche Starköche. Der Käseklassiker werde seinen Charakter verlieren und eine "vulgäre weiche Paste ohne Geschmack" werden, heißt es in einem offenen Brief. "Gutes Essen", und dazu gehört für Franzosen Käse, sei ein Grundrecht. Der "echte" Camembert werde zum Luxusgut, während sich die meisten Verbraucher mit industriell hergestellter Ersatzware zufriedengeben müssten, heißt es in dem Brief weiter.

Das Inao-Institut begründet seine Entscheidung indes damit, man wolle das Nebeneinander verschiedener Normandie-Camemberts beenden und einen seit Jahren andauernden Käse-Krieg zwischen industriellen und handwerklichen Produzenten befrieden. Ab sofort ist alles "Camembert aus der Normandie". Für handwerklich und aus Rohmilch gemachten soll es allerdings noch den Zusatz "véritable" (echt) geben.

Zudem sei Käse aus pasteurisierter Milch gesünder, weil er sich besser transportieren und lagern lässt. Doch das Hygiene-Argument wollen die Käsemacher und Köche nicht gelten lassen. Ohne naturbelassene Kuhmilch könne man keinen vernünftigen Camembert machen. Schließlich seien es doch die Bakterien, Keime und Mikroorganismen, die den Geschmack geben.

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