Wissenschaftler der Hochschule Anhalt haben jetzt ein Verfahren zur Fleischverarbeitung entwickelt, mit dem sich unerwünschter Ebergeruch maskieren lässt. In einem Forschungsprojekt, das vom Bundeslandwirtschaftsministerium gefördert wurde, untersuchte das Forscherteam um Professor Wolfram Schnäckel den Effekt von Rauch, thermischer Behandlung und ausgewählten Gewürzen. Als wirkungsvoll stellte sich heraus, Eberfleisch bei 120 °C zu erhitzen und mit Oregano, Rosmarin oder Salbei zu würzen. Selbst starker Ebergeruch konnte so beseitigt werden, „da weder Androstenon noch Skatol hitzestabil sind“, erläutert Sandra Warmuth von der Hochschule Anhalt.

 

Entscheidend sei die Kombination von richtigen Gewürzen und Verarbeitungsschritten. Das bestätigte die sensorische Bewertung: Besonders gut schnitt geräucherte, mit Muskat gewürzte Fleischwurst ab. Durchweg positiv bewerteten die Prüfer auch verschiedene Schinken- und Leberwurstvarianten. Für den Einstieg empfehlen die Wissenschaftler die Herstellung von Konserven wie Leberwurst oder Blutwurst. Auch mit Sülze in Aspik sowie Rohwürsten für den Kaltverzehr seien die Fleischer auf der sicheren Seite.



Bei den Versuchen zeigte sich allerdings auch, dass die getesteten Wurstproben kalt verzehrtweniger geruchsauffällig waren als bei warmem Verzehr. Ob die Verbraucherinnen und Verbraucher das Produkt akzeptieren, hängt also auch davon ab, ob es vor dem Essen erhitzt oder kalt verspeist wird.