Das „Wasserschutzbrot“ nimmt Fahrt auf Premium

Auf die letzte Stickstoffgabe beim Anbau von Qualitätsweizen verzichten und damit Proteingehalte von nur 11 oder 12 % in Kauf nehmen. Wer nimmt uns denn diese Backqualitäten ab?“ Diese Frage haben sich die beiden Landwirte Markus Niedermüller und Wolfgang Hüsam aus Birkenfeld im Landkreis Main-Spessart gestellt, als sie zum ersten Mal vom Projekt „Wasserschutzbrot“ hörten. In diesem Jahr bauen sie bereits zum dritten Mal gemeinsam mit 14 anderen Landwirten in Unterfranken ca. 950 t Weizen dafür an.

Die Grundidee dahinter

Bei der Mehrzahl der insgesamt 130 ha Anbaufläche handelt es sich um Trinkwassereinzugsgebiete. Denn die Grundidee hinter dem Düngerverzicht ist, gerade in solchen sensiblen Gebieten das Risiko einer Nitratauswaschung ins Grundwasser zu senken. Die Landwirte werden für ihren Ertragsverlust von 5 bis 10 % entschädigt. Bisher in erster Linie von ihrem Wasserversorger, im Idealfall aber auch über höhere Brötchenpreise an der Ladentheke.

Damit das gelingt, sitzt die komplette regionale Wertschöpfungskette mit im Boot und allen wird dabei ein höherer Aufwand abverlangt: Die drei beteiligten Mühlen trennen die Warenströme.Die 15 Bäcker verarbeiten das Mehl und werben mit der Idee beim Kunden. Und die sechs regionalen Wasserversorger beraten und entschädigen die Landwirte, überwachen die Wasserqualität und beugen damit letztlich deutlich höheren Kosten für eine technische Trinkwasseraufbereitung vor.

Hüsam und Niedermüller bekommen von der Trinkwasserversorgung Würzburg GmbH (WVV) 130 €/ha. Für ihren Weizen gab es einen bereits vor der Ernte garantierten Preis von 17 €/dt. „Damit sind unsere Kosten gedeckt. Ziel muss aber sein, dass der Markt das honoriert“, fordert Niedermüller.

Dringlichkeit im Gebiet

Ausgangspunkt für das Projekt, das Christian Guschker von der Regierung Unterfranken 2014 initiiert hat, waren die bereits bestehenden Kooperationsprojekte der unterfränkischen Landwirte mit den regionalen Wasserversorgern. Dabei werden die Betriebe z. B. für Flächenstilllegungen oder den Anbau von Zwischenfrüchten auf sensiblen Flächen entschädigt. „Denn durch die hohe Durchlässigkeit und damit geringe Filterwirkung des Muschelkalks kommt es in Kombination mit geringen Niederschlägen auf der fränkischen Platte sehr schnell zu höheren Nitratwerten und zu anderen Verunreinigungen im Wasser“, erklärt Dr. Nadine Jäger von der WVV.

Um den Grenzwert von 50 mg Nitrat pro Liter Wasser einzuhalten, habe man bereits Brunnen geschlossen sowie Flächen aufgekauft und aus der Produktion genommen. Insgesamt arbeitet die WVV seit 1992 mit 130 Landwirten auf ca. 5 000 ha zusammen.

Als weiteren Baustein im Trinkwasserschutz nun auf die letzte Stickstoffgabe im Weizen zu verzichten, habe nahe gelegen, beschreibt Projekt-Koordinatorin Nicole Nefzger vom Forschungsinstitut für biologischen Landbau (FiBL) in Frankfurt: „Damit gefährden wir den traditionellen Anbau von Qualitätsweizen im Gebiet nicht, zumal die letzte N-Gabe nicht in jedem Jahr vollständig von der Kulturpflanze genutzt werden kann.“

Praktische Erfahrungen

Markus Niedermüller und Wolfgang Hüsam düngen ihren Wasserschutzweizen bis zum Ährenschieben mit insgesamt 160 kg N, verteilt auf zwei bis drei Gaben. Hüsam erzielte im ersten Jahr Weizen mit 12,4 bis 12,8 % Protein. Niedermüller berichtet von Chargen mit bis zu 10,5 %. Beide arbeiten beim Wasserweizen pfluglos. Er folgt in der Regel auf Raps. Eingesetzt werden vom Projekt vorgegebene Sorten mit ausgewiesenen Kleberqualitäten. 2018 waren das z. B. Kerubino und Patras.

Weitere Auflagen sind, dass Weizen nicht direkt nach Weizen steht und dass keine Vorerntebehandlung mit Glyphosat erfolgt. Zu guter letzt müssen die Teilnehmer an ihren Schlägen Infoschilder für die Öffentlichkeit aufstellen. Kontrolliert wird die Einhaltung der Vorgaben über die Nmin-Gehalte sowie über Lieferscheine und Flächenangaben.

Das Engagement der Landwirte zahlt sich aus: „In der Tendenz sinken die Nitratwerte seit Jahren. Wir liegen in unserem Einzugsgebiet überall bei gut 30 mg Nitrat pro Liter Wasser“, sagt Nadine Jäger (Übersicht 2, S. 16). Generell unterlägen die Werte allerdings Schwankungen, die man nicht einzelnen Maßnahmen zuordnen könne. „Was wir heute tun, wirkt sich in den Nitratganglinien in fünf bis zehn Jahren aus.“

Bäcker sind das Nadelöhr

An einsteigewilligen Landwirten mangelt es nicht, so Christian Guschker. Auch Niedermüller und Hüsam können sich vorstellen, ihre Anbauflächen auszuweiten. Das Nadelöhr seien vielmehr die Bäcker, die aufgrund der niedrigeren Klebereiweißwerte des Wasserschutzmehls Einbußen bei der Backqualität befürchteten. Bäcker, die mit dem Logo „Wasserschutzbrot“ werben wollen, müssen mindestens 50 % ihres Weizenbedarfs mit diesem Mehl abdecken.

Ein leuchtendes Beispiel ist hier die Bäckerei „Maxl Bäck“ aus Zellingen, die in ihren 25 Filialen zu 80 % Wasserschutzmehl einsetzt. Das sind rund 600 t im Jahr. Mit 200 t Eliteweizenmehl gleicht sie Qualitätsschwankungen aus. „Dieses Mehl erfordert eine etwas längere Teigführung“, schildert Bäcker Felix Bregenzer. Die Ausbeute sei nur minimal geringer als bei konventionellem Mehl: „Entscheidend ist eine konstante Kleberqualität.“

Trotz ihres Mehraufwandes und 2 € höheren Kosten pro Dezitonne Mehl hat die Bäckerei ihre Produktpreise bisher nicht angehoben. „Wir sehen das Wasserschutzbrot als Alleinstellungsmerkmal, die Mehrkosten wirken sich noch nicht auf unseren Deckungsbeitrag aus“, so Inhaber Helmut Bregenzer.

Neue Projektgebiete

Das Wasserschutzbrot-Projekt wächst derzeit dennoch weiter. Vor allem seit der Ausweisung der roten Gebiete steigt das Interesse: „In Oberfranken sind wir mit fünf Landwirten, zwei Bäckern sowie einer Mühle am Start. Und auch Mittelfranken ist in der Planung“, sagt Nicole Nefzger. In Baden-Württemberg gibt es in den Landkreisen Ludwigsburg und Ravensburg erste Ansätze.

Mit dem Zuwachs steigt der Aufwand für die Koordination der Wertschöpfungsstufen. Nicole Nefzger: „Die Regierung in Unterfranken fördert uns noch bis 2022. Ziel ist, bis dahin eine selbsttragende Struktur für das Projekt aufzubauen, die langfristig Bestand hat."

Dieser Beitrag stammt aus der Südplus 3/2019, wo Sie auch Reportagen über Kooperationen zwischen Landwirten und Wasserversorgern lesen. Jetzt testen.