Backpulver und Co.: Kleine, feine Unterschiede

Lockeres Gebäck entsteht erst durch die Backtriebmittel wie Backpulver, Natron oder Hirschhornsalz. Sie bewirken, dass sich beim Backen im Teiggemisch Kohlendioxid in kleinen Bläschen abspaltet. Die Bläschen lockern den Teig und treiben ihn in die Höhe. Doch welche Unterschiede bestehen zwischen den zahlreichen Backtriebmitteln?

Lockeres Gebäck entsteht erst durch die Backtriebmittel wie Backpulver, Natron oder Hirschhornsalz. Sie bewirken, dass sich beim Backen im Teiggemisch Kohlendioxid in kleinen Bläschen abspaltet. Die Bläschen lockern den Teig und treiben ihn in die Höhe.
Doch welche Unterschiede bestehen zwischen den zahlreichen Backtriebmitteln?

Backpulver besteht in der Regel aus Natron (Natriumhydrogencarbonat) und mindestens einer Säure (z.B. Zitronensäure). Dazu kommen meinst noch eine Phosphat- oder Schwefel-Verbindung sowie ein Trennmittel (z.B. Mehl oder Stärke). Die erste Reaktion zwischen Säure und Natron - der so genannte Vortrieb - beginnt schon beim Teigrühren, der Haupttrieb findet allerdings erst unter Wärmeeinwirkung im heißen Backofen statt: Das Gebäck geht - in Höhe und Breite - auf.
Weinstein-Backpulver enthält auch Natron, aber natürlichen Weinstein als Säure und gar kein Phosphat. Der Weinstein reagiert erst im Ofen mit dem Natron. Der Vorteil: Oft schmeckt Gebäck mit Weinstein-Backpulver milder und weniger stumpf (oder pelzig) als Gebäck, dass mit herkömmlichem Backpulver hergestellt wurde.
Natron wir auch Backsoda oder Speisesoda genannt. Es ist selbst ohne die Hilfsstoffe aus dem Backpulver ein sehr gutes Triebmittel. Traditionell wird Natron für Muffin-Teig verwendet, da die Triebkraft des Natrons durch die Verwendung von Buttermilch optimal ausgenutzt wird. Hilfreich ist hier auch, dass die flüssigen und festen Zutaten erst kurz vor dem Backen vermischt werden.
Hirschhornsalz ist ein Gemisch aus Ammonium-Verbindungen. Es wird nur zur Auflockerung von flachem Gebäck verwendet, z.B. für Spekulatius oder Springerle. In hohem Gebäck wie z.B. Kuchen oder Brot wprde es durch die Freisetzung von Ammoniak den Geschmack und die Farbe der Speisen beeinträchtigen. Aus flachen Teigen hingegen entweicht das Ammoniak schnell und vollständig. Zudem macht es die Backwaren länger haltbar und verleiht ihnen einen typisch würzigen Geschmack.
Pottasche wird vor allem für schwere Teige wie z.B. Printen, Lebkuchen und Honigkuchen, verwendet. Sie besteht aus reinem Kaliumcarbonat, das den Teig nicht in die Höhe, sondern nur in die Breite treibt. In vielen Rezepten wird die Pottasche zusammen mit Hirschhornsalz eingesetzt.
Tipp: Zur Vorweihnachtszeit sind Hirschhornsalz und Pottasche im Handel im Backzutaten-Regal erhältlich. Außerdem können Sie die besonderen Backtriebmittel in der Apotheke kaufen.




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