Knust, Kanten, Ranfdl oder Knärzje- all diese Bezeichnungen beschreiben das Brot-Endstück in der deutschen Sprache. Mit dem Wissen darüber, dass in Deutschland rund 12 Mio. Tonnen Lebensmittel, davon 2 Mio. Tonnen genießbare Backwaren jährlich im Müll landen, gründeten Daniel Anthes und Ralf Wagner aus Frankfurt 2021 unter dem Namen „Knärzje" ein Start-up-Unternehmen, das aus Bäckerei-Abfallprodukten wieder ein neues Lebensmittel werden lässt - das Knärzje Bier.

Laut eigener Angaben soll pro Flasche Bier eine Scheibe (rund 18 g) Brot vor der Tonne gerettet werden. Dadurch kann Knärzje 2022 voraussichtlich 4 Tonnen Brot zu Bier verwandeln, im nächsten Jahr soll die Menge verdoppelt werden.

Herstellungsprozess: Brot ersetzt Braumalz

Bei der Herstellung wird das gehäckselte Brot im Braukessel dazugegeben und ersetzt dort circa ein Viertel des Braumalzes. Der Brauvorgang findet seit 2022 in der Vulkan Brauerei in Mendig in der Eifel statt. Anthes erklärt uns, dass sie bei der Wahl der Brotsorten auf häufig produzierte Ware achten, und nach viel Experimentieren bei einer Mischung aus Roggensauer-, Dinkel- und Weizenvollkornbrot landeten. Er beschreibt den Geschmack im Magazin „Hopfenhelden" als „ein süffiges, im Abgang leicht herbes Bier, was mitunter beim Antrunk auch fruchtige Noten mitbringt".

Genauere Informationen über den Herstellungsprozess und das Thema Nachhaltigkeit bei Lebensmitteln erhalten Sie im verlinkten YouTube-Video. Im Rahmen der Dokureihe „erlebnis hessen" stellt der Hessische Rundfunk Menschen vor, die sich in ihrer Region engagieren.

Wir wollten von Anfang an nach höheren Standards produzieren, da der ökologische Fußabdruck bei der Bierherstellung sehr groß ist."

Daniel Anthes

Daniel Anthes, Publizist im Bereich Nachhaltigkeit, kam die Idee für Knärzje 2018. Sein Ziel: Unter dem Motto „Anstoßen, um großes anzustoßen" eine nachhaltige Alternative zu den etablierten Produkten in der Bier-Branche entwickeln, und die Wertschätzung für Lebensmittel wieder fest in der Gesellschaft verankern. Dabei stand für ihn von Beginn an fest, dass das Produkt ökologisch hergestellt werden sollte.

Seit 2022 ist Knärzje Bioland zertifiziert. Das Brot bezieht das Start-up von der Bioland Bäckerei Biokaiser aus Mainz-Kastel. Damit möchte das Team, bestehend aus zurzeit vier Mitarbeitern, Pionierarbeit leisten: Sie sind das erste Zero-Waste Bio-Brotbier Deutschlands.

„Wir wollten von Anfang an nach höheren Standards produzieren, da der ökologische Fußabdruck bei der Bierherstellung sehr groß ist. Faktoren wie Transportwege, Strombedarf oder der Wasserverbrauch bei Brauvorgang und Hopfenanbau spielen eine Rolle. Der Einstieg in den Bioland-Verband war anfänglich mit Hürden verbunden, der gesellschaftliche Wandel war hier wohl schneller als die Bürokratie: Brotbier war ein Sonderfall und damit nicht im Regelwerk aufgeführt", erklärt Anthes im Gespräch mit top agrar.

Auch die Verpackung ist aus nachhaltigem Naturpapier. Für die ressourcenschonende Produktion wurde dem jungen Unternehmen unter anderem der Nachhaltigkeitspreis 2022 verliehen.

Verkauf: Zukunftspotenzial liegt bei Catering, Hotels und Restaurants

Durch die Corona-Pandemie hatte das junge Unternehmen einen herausfordernden Start. Die Möglichkeiten, ihre Marke durch Gastronomien und Events zu etablieren, waren stark begrenzt. Dort sieht Anthes für die Zukunft deutliches Potenzial. „Knärzje ist ein Lifestyle-Produkt. In Restaurants wird eher mal ein neues Bier ausprobiert als im Wocheneinkauf beim Lebensmitteleinzelhandel. Unsere Ziele sind unter anderem weiter zu netzwerken, also die Marke zu etablieren, und dabei unsere Grundidee weiterzutragen. Zudem möchten wir den Absatz noch einmal verdoppeln und im ersten halben Jahr 2023 rentabel werden."

Aktuell sind die Hauptabsatzwege online über die Website und über den Lebensmitteleinzelhandel, ein Sixpack kostet 11 €. Im Jahr 2021 lag der Gesamtumsatz im niedrigen sechsstelligen Bereich, dieses Jahr hat er sich etwa verdoppelt.

Brotbier gibt es schon so lang wie Bier selbst

Vor etwa 6.000 Jahren wurde durch Zufall das erste Bier überhaupt aus vergorenem Brotteig gewonnen. Im skandinavischen und baltischen Raum ist Bier aus Brot stark traditionell verankert. In Russland gilt das sogenannte Kwas sogar als Nationalgetränk. Mit der Absicht, die Lebensmittelverschwendung einzudämmen, verbreitete sich die Idee in den vergangenen Jahren auch in Deutschland, zumeist durch kleinere Start-Up Unternehmen.