Hanf bietet Potenziale für die Medizin, aber auch für die Ernährung. Besonders interessant sei die Kultur für die Herstellung proteinreicher Lebensmittel wie Tofu und Fleischersatzprodukte. Der Anbau kann für Landwirte interessant sein. Forscher der Uni Hohenheim haben sich mit dem Unternehmen Signature Products zusammengetan, um innovative Verfahren, Technologien und Rezepturen für die Produktion proteinreicher Lebensmittel wie vegane Schnitzel, Tofu, Pasta etc. aus regional angebautem Hanf zu entwickeln.

Eiweiß aus regional angebautem Hanf

Schon heute verzichten zunehmend mehr Menschen auf den Konsum von tierischem Eiweiß und greifen stattdessen auf Produkte zurück, die aus pflanzlichem Protein hergestellt werden. Noch sei der Markt für diese Fleischersatzprodukte relativ klein, solle aber bereits bis 2025 rasant wachsen, heißt es. Es brauche also neue pflanzliche Proteinquellen und Methoden, um sie zu erschließen. Zunehmend rücke dabei die sehr vielseitig nutzbare Hanfpflanze in den Mittelpunkt des Interesses. Dabei spiele ihre berauschende Wirkung keine Rolle: Nutz- oder Industriehanf sei praktisch frei von der psychoaktiven Substanz THC. Hanfsamen könnten dabei eine neue Proteinquelle in der Ernährung sein.

„Die Samen weisen bis zu 25 % Protein auf, dessen Zusammensetzung der von Eiklar gleicht. Es enthält alle essentiellen Aminosäuren und weist damit eine hohe biologische Wertigkeit auf“, beschreibt Dr. Forough Khajehei, Mitarbeiterin der Arbeitsgruppe Anbausysteme und Modellierung, die Vorteile von Hanf-Protein. „Es ist zudem leicht verdaulich und hat eine wünschenswerte, zähe, fleischähnliche Textur, die im Mund das Gefühl erzeugt, auf Fleisch zu beißen.“

Sortenwahl entscheidend

Doch nicht jede Hanfsorte ist für jedes Produkt geeignet. Insgesamt testen die Wissenschaftlerinnen der Universität Hohenheim auf den Versuchsflächen des Ihinger Hofs bei Renningen derzeit rund 20 Sorten. Dabei interessieren sie sich beispielsweise dafür, wie die idealen Anbaubedingungen aussehen müssen, ob die Pflanzen für Krankheiten anfällig sind oder wie hoch der Ertrag ist. Ihr spezielles Augenmerk gilt aber den Inhaltsstoffen der Samen, insbesondere der Proteinzusammensetzung und des Öles, und welche Hanfsorten für welche Produkte am besten geeignet sind.

Regionale Wertschöpfung

Die Wissenschaftler kooperieren dabei mit einem der großen Hanfzulieferer in Europa, der zunächst in Form eines sogenannten Reallabors verschiedene Technologien oder Geschäftsmodelle unter realen Bedingungen erproben und zur Marktreife bringen wird. Die Signature Products GmbH organisiert in Zusammenarbeit mit Landwirten, regionalen Verarbeitern, Vertretern der Gastronomie und des Lebensmitteleinzelhandels in Baden-Württemberg die vollständige regionale Wertschöpfungskette. So kümmert sich das Unternehmen um den gewerbsmäßigen Anbau des Hanfs, die Verarbeitung der Hanfsamen zu Protein und die Lebensmittelentwicklung sowie Abfüllung und Vertrieb.

Bereits jetzt beliefert das Unternehmen Großkunden mit Hanfsamen und Hanfproteinen. Die meisten Produkte, die derzeit noch aus Soja oder Erbsen-Protein hergestellt werden, können zukünftig aus nachhaltig und regional hergestellten Hanfproteinen produziert werden. Da mittlerweile auch dessen Preis beispielsweise mit dem von Soja vergleichbar ist, sieht Florian Pichlmaier eine rosige Zukunft für die nachhaltige Pflanze.