W er ärgert sich nicht über ständig stumpfe KüchenmesserViele Bäuerinnen fragen sich denn auch,ob es sich lohnt,für ein gutes Messer tiefer in die Tasche zu greifen. So viel vorweg:Welten liegen zwischen einem gut gearbeiteten Messer und billiger Massenware.Wir wollten wissen,ob es sich auch für den Landhaushalt lohnt, hochwertige Schneidwerkzeuge anzuschaffen,mit denen sonst vor allem Hobbyköche und Profis arbeiten. Woran erkennt man ein gutes Messer? Hochwertige Messer werden aus einem Stück Stahl - ohne Schweißnähte - ge schmiedet.Billigmesser werden in der Regel gestanzt.Ausgenommen sind hier die asiatischen Messer,die nach einer speziellen Technik mehrlagig verarbeitet und geschmiedet werden. Ein Qualitätsmesser entsteht in 40 verschiedenen Arbeitsgängen:Vom Schmieden über das Härten zum Schleifen und Montieren.Für solch ein Messer zahlen Sie dann schnell 50 E und mehr. Die Klinge von guten Messern besteht häufig aus Chrom-Molybdän-Stahl.Diese Stahllegierung garantiert extreme Schärfe und gute Schneidfähigkeit.Hochwertige Stahllegierungen werden vom Hersteller auf der Klinge angegeben. Nach wie vor bietet der Markt auch Messer aus Carbon-bzw.Kohlenstoffstahl an.Dieses traditionelle Material für Messerklingen lässt sich besonders hoch härten und extrem scharf zurichten,ist jedoch nicht rostfrei.Deswegen wurde das Material von den rostbeständigeren aber weniger hoch härtbaren Edelstahlen verdrängt.Messer aus dem traditionellen Kohlenstoffstahl werden häufig in Manufaktur hergestellt. Diese Messer (z.B."Windmühlen-Messer ")werden in der Regel "dünn geschliffen " oder gepließtet,,wie es in der Fachsprache heißt.Das "Blaupließten " von Hand ist die feinste Bearbeitung der Klingenoberfläche.Durch diese Bearbeitung bekommt die Klinge einen feinblauen Schimmer.Die Oberfläche der Klinge wird so fein geglättet,dass sie kaum Ansatz für Rost bieten kann.Wobei sich auf diesen Messern schon Rostpartikel ansetzen,wenn man sie z.B. feucht liegen lässt.Mit einem Stahlschwämmchen lässt sich dieser Rost aber problemlos beseitigen. Geschmiedete Messer haben in der Regel einen Kropf.Das ist die massive Verdickung zwischen Klinge und Griff.Der Kropf dient der optimalen Balance des Messers und sichert die Hand vor dem Abrutschen.Während bei Schälmessern ein Kropf hinderlich sein kann,ist bei großen Messern und Schneiden auf dem Brett ein gut ausgebildeter Kropf wichtig. In der Regel bestehen die Messergriffe aus bruchsicherem Kunststoff (z.B. Polypropylen),aber auch aus Holz (Buche oder Kirsche).Besonders feuchtigkeitsunempfindlich soll das Honokiholz der japanischen Messer sein. Griffform wichtiger als das Material Fast alle Hersteller bieten hochwertige Messerserien auch mit Edelstahlgriff an. Bei der Kaufentscheidung gilt:Wichtiger als das Material ist die Ausführung der Griffe.Das Messer soll gut in der Hand liegen und dadurch sicheres Arbeiten gewährleisten.Hier taten wir uns mit den japanischen Messern und der ungewohnten Griffform im Test schwer. Während für den gewerblichen Bereich Kunststoff-bzw.Edelstahlgriffe vorgeschrieben sind,sollte man auch bedenken, dass ein Edelstahlgriff das Messer deutlich schwerer macht. Auch die Verarbeitung des Messers bestimmt Stabilität und Gewicht.Insbesondere bei preiswerteren Messern ist die Klinge an den Griff angesetzt (z.B.einige Serien von Zwilling).Andere Messer haben eine in unterschiedlicher Länge in den Schaft eingesetzte Klinge (z.B.Dreizack "Grand Prix ").Schwer und besonders robust sind Messer mit durchgehender Klinge und aufgesetzten Griffen (z.B.Güde). Entscheidend für einen guten Schnitt ist der passende Schliff der Klinge.Der Fachmann spricht von der Watenform (Wate =Schneide des Messers). Die glatte Wate sorgt für einen glatten sauberen Schnitt,ohne zu zerfasern (z.B. Gemüsemesser,Schälmesser). Der Wellenschliff ist gedacht für feste Schale mit weichem Kern (z.B.Brotmesser,Tomatenmesser). Der Kullenschliff ist besonders geeignet zum Schneiden von sehr dünnen Scheiben (z.B.Schinkenmesser).An der angebrachten Vertiefung in der Klinge entsteht beim Schneiden ein Luftpolster. Dadurch soll sich das Schneidgut von derKlinge besser lösen. Der Sägeschliff ist eine feine Verzahnung,die man häufig bei Billigmessern findet.Das Messer scheint scharf,obwohl es nicht schneidet,sondern reißt. Fünf Messertypen getestet Wir haben fünf verschiedene Messertypen,die zur Grundausstattung eines Hobbykochs gehören,im Küchenalltag getestet. Schälmesser:Die typisch kurze,nach innen gebogene Klinge soll ein besonders dünnschaliges Schälen von Kartoffeln, Gemüse und Obst ermöglichen. Gemüsemesser:Das kleine Messer mit kurzer handlicher Kinge ermöglicht ein sauberes Arbeiten aus dem Handgelenk. Dieses Messer ist ideal zum Zerkleinern, Putzen und Dekorieren von Obst und Gemüse.Häufig wird das Gemüsemesser auch als Schälmesser eingesetzt,was bei gerader Klinge auch möglich ist. Eine Besonderheit des Gemüsemessers ist das so genannte Office-oder Spickmesser.Hierbei ist die Klinge von oben und unten zur Spitze hin abgerundet. Officemesser eignen sich zum Spicken und feinen Dekorieren.Wegen der Rundung zur Spitze hin sind sie aber auch hervorragend zum Schneiden auf dem Brett geeignet. Kochmesser gibt es mit einer Klingenlänge von etwa 13 bis ca.30 cm.Die breiten Messer sind vielseitig einzusetzen zum Schneiden von Gemüse,Obst,Fisch und auch Fleisch.Auch zum Wiegen und Hacken von Zwiebeln und Kräutern sind sie - bei entsprechender Übung - ideal.. Fleischmesser werden mit einer Klingenlänge von ca.20 bis 32 cm angeboten. Die schmalen Messer mit spitz zulaufender Klinge werden auch als Schinkenmesser bezeichnet und sind ideal zum Schneiden von rohem und gegartem Fleisch.Je nach Klingenlänge sind sie auch zum Tranchieren geeignet.Wobei es hierfür spezielle Tranchier-oder Ausbeinmesser gibt,die in Direktvermarktungsbetrieben oder bei häufiger Wildbretverarbeitung die Arbeit enorm erleichtern. Brotmesser:Das lange Messer mit Wellenschliff soll harte Krusten zerteilen, ohne das Schneidgut zu zerdrücken.Auch für anderes Backwerk und druckempfindliche Tomaten oder weiches Obst ist dieses Messer ideal. Was die Profi-Messer leisten Was verschiedene Profi-Messer im Küchenalltag leisten,haben wir getestet.Wir beurteilten zum einen Form und Ergonomie des Griffes,d.h.wie das Messer in der Hand liegt.Zum anderen bewerteten wir den Schnitt.Dazu zählten Schärfe und Durchschlagskraft des Messers sowie die Schnittqualität des Schneidgutes. Ein Schälmesser sollte leicht,handlich und natürlich schön scharf sein.Eine gebogene Klinge erleichtert das Schälen. Hier überzeugte uns besonders das traditionelle "Windmühlen-Messer " von Her-der mit blaugepließteter Klinge.Das Messer ist besonders leicht (15 g),"sehr scharf " und liegt gut in der Hand.Und dies alles zu einem akzeptablen Preis von 9 E . Als hinderlich empfanden wir beim Schälen dagegen den stark ausgebildeten Kropf des Güde-Messers,das wie die anderen Schälmesser mit durchgehender Klinge recht schwer ist.Dem Güde-Messer fehlte es obendrein an Schärfe,so dass wir den Schnitt nur "befriedigend " be werten konnten. Bei den sonst "superscharfen " japani schen Messern findet man keine reinen Schälmesser mit gebogener Klinge. Die kleinen Gemüsemesser sind eigentlich gedacht zum Schneiden auf dem Brett.Eine rund zulaufende Spitze,wie sie die so genannten Office-Messer (siehe Übersicht 5)haben,ist dafür erstklassig geeignet.Oft werden diese Messer auch zum Schälen genutzt.Deshalb ist auch hier ein leichtes Messer vorteilhaft.Das japanische Messer von Haiku ist zwar superscharf und schön leicht (30 g).Den runden dicken Holzgriff empfanden wir aber als ungewohnt und unhandlich.Auch das teure Edelstahlmesser von WMF (Grand Gourmet,51 E )empfanden wir für diesen Einsatz als zu schwer und unhandlich. Das japanische Gemüsemesser von Global hingegen überzeugte uns nicht nur durch die Schärfe,sondern auch durch den flachen,rutschsicheren Griff,allerdings zum stolzen Preis von 38 E .Wer so viel Geld nicht ausgeben möchte,bekommt beim preiswerten Windmühlen-Messer (8 E )ein sehr scharfes und handliches Gemüsemesser,allerdings ohne Office-Klinge. Ein gutes Kochmesser ist für einen Haushalt,der viel Frischgemüse verarbeitet,unentbehrlich.Haushaltsgröße und Kochgewohnheiten bestimmen die Klin-genlänge,wobei die größeren Kochmesser vielseitiger einzusetzen sind. Ein gut ausgebildeter Kropf ist bei Kochmessern wichtig.Er soll beim kraftvollen Schneiden Halt geben und das Abrutschen verhindern.Schwere Messer mit einer durchgehenden Klinge sind aufgrund des hohen Eigengewichts vorteilhaft. Die japanischen Messer sind zwar recht leicht,dafür aber auch superscharf.Nachteil: Sie haben keine Kropfbildung,und man rutscht schnell ab.Die Griffe sind gewöhnungsbedürftig. Besonders gut gefielen uns bei den großen Kochmessern die schweren,handlichen und sehr scharfen Messer von WMF (Grand Gourmet)und Dreizack (Classic). Achtet man auf den Preis,fällt die Entscheidung für Dreizack mit Kunststoffgriff (56 E ).Legt man Wert auf Edelstahlausführung,kommt WMF (79 E )zum Zuge. Gerade bei einem Brotmesser spielen Gewicht und Klingenlänge die entscheidende Rolle für gutes Schnittverhalten. Die lange sehr scharfe Klinge (25 cm)des japanischen Global-Messers schnitt trotz des geringen Gewichts gut ab,nachteilig der fehlende Kropf."Grand Gourmet " von WMF mit kürzerer Klinge (19 cm)brachte auch ein gutes Schnittergebnis. Mit Abstand am besten gefiel uns jedoch das Güde-Brotmesser mit 31 cm langer Klinge,allerdings zum stolzen Preis von 120 E .Handlichkeit,Schnitt und Schnittergebnis waren unübertroffen.Die Investition lohnt sich für gewerbliche Zwecke und durchaus auch für Landhaushalte,die ihr Brot noch von Hand schneiden. Bei den Fleischmessern gibt es große Unterschiede in der Klingenlänge und -breite.Wobei schmale lange Klingen vornehmlich zum Filetieren und zum Schneiden sehr dünner Scheiben (Schinken)gedacht sind.Der spezielle Kullenschliff von Dreizack "Grand Prix " konnte uns jedoch nicht recht überzeugen. Breite Klingen sind für kraftaufwändigere Arbeiten (Gulasch schneiden)vorteilhaft.Hier überzeugten uns die beiden Edelstahlmesser von WMF und Dreizack, beide zum Preis von 64 E durch Handlichkeit und "sehr guten " Schnit.Das sehr teure "Windmühlen-Messer " ((106 E ) schnitt dagegen nicht besser als "gut " ab.. Die japanischen Hersteller hatten in diesem Bereich keine Messer angeboten.