Schweinehaltung

Ibéricos aus Westfalen: Dieser Schinken punktet

Christian Vincke vermarktet das Fleisch seiner Iberico-Schweine. Dabei hat er sich besonders dem Schinken gewidmet. Dieser kommt bei Experten gut an. Doch das Geschäft in der Nische bedeutet viel Arbeit.

Christian Vincke aus dem westfälischen Alverskirchen züchtet Ibérico-Schweine, die zu den edelsten Schweinerassen gehören und für den hohen Anteil an intramuskulärem Fett bekannt sind. Ursprünglich mästete der Landwirt 3.000 konventionelle Schweine, hat sich aber mittlerweile vollständig der Zucht von 500 Ibérico-Schweinen in Outdoorhaltung gewidmet. Nach seiner Ausbildung zum Fleischsommelier ist Vincke seit kurzem zertifizierter Cortador (Schinken-Aufschneider). Die Qualität seiner Produkte hat für ihn oberste Priorität. „Mehrere Jahre Arbeit und Leidenschaft für Fleischprodukte beginnen sich nun langsam auszuzahlen“, sagt er. Eine hochpreisige Vermarktung ist ihm mittlerweile gelungen.

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Vincke beim Aufschneiden seines Ibérico-Schinkens. (Bildquelle: Ulf Buschleb)

Bei einem viertätigen Cortador-Kurs der Fleischerakademie Augsburg auf dem Hof Vincke wurden unter anderem verschiedene internationale Schinken von Metzgern, Fleischermeistern und Fleischsommelièren verkostet und bewertet – darunter auch der Schinken von Iberico Westfalia. Dabei erhielt dieser die Bewertung als bester deutscher und zweitbester internationaler Schinken gesamt.

Qualität, die ihren Preis hat

In einem gläsernen, für Besucher einsehbaren Raum auf dem Hof Vincke reifen die Knochenschinken rund 16 Monate an der Luft. Doch nicht nur die Reifung, auch die Mast der Tiere dauert – und kostet. Die Ibéricos leben in einem großen Außengehege und werden etwa 2 Jahre lang gemästet. Die Vermarktung läuft zum einen über den eigenen Hofladen mit einer Stückzahl von 15-20 Tieren im Monat, zum anderen deutschlandweit an Metzger, Feinkosthändler, Gastronomen und Spitzenköche.

„Sicher produzieren wir kein Fleisch und kein Produkt für die Masse, was sich alleine schon im Preis widerspiegelt: Ein kg Schinken kostet über 100 €. - Christian Vincke

„Sicher produzieren wir kein Fleisch und kein Produkt für die Masse, was sich alleine schon im Preis widerspiegelt: Ein kg Schinken kostet über 100 €.“ Allerdings zeige das Käuferverhalten, dass sich der Betrieb in der Nische eine spezielle Käuferschaft aufgebaut hat, die die Arbeit und die Produkte zu schätzen wisse. Auch eine transparente Haltung sei sehr wichtig. „Ich kann aber nur für mich sprechen und unser Modell ist sicher keins, das x-beliebig und auf viele weitere Landwirte übertragbar wäre“, sagt der 36-Jährige.

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(Bildquelle: Vincke)

Herausforderung: Vermarktung

Dennoch ist und bleibt die große Herausforderung für den Landwirt die Vermarktung seiner Produkte. Dass es möglich ist in dieser Nische zu bestehen und dass es für diese Produkte einen Markt gibt, haben ihm die vergangenen Jahre gezeigt. „Es ist und bleibt aber harte Arbeit, so sichtbar zu werden, dass die passenden Kunden uns finden, den Kundenkreis weiter auszubauen, die Kunden zu betreuen und die Kunden langfristig mit gleich bleibende Qualität zufrieden zu stellen“, sagt Vincke.

Arbeit, die sich langsam auszahlt

Der Landwirt hatte sich vor zwei Jahren in Graz zum Diplom-Fleischsommelier ausbilden lassen und erfahren, dass auch die ersten Cortadore in Deutschland ausgebildet werden. „Das Knowhow zum Thema Cortador wurde in einem viertägigen Seminar bei uns auf dem Hof vermittelt.“ Er hat sich in den letzten fünf Jahren zudem Erfahrungen im Bereich Schinken, Schinkenreife Schinkenpökelung und alles rund um das Thema Knochenschinken angeeignet und sein Wissen durch Fachgespräche erweitert. „Durch verschiedene Veranstaltungen wie Street Food Festivals unter anderem in Düsseldorf auf der Königsallee auf dem über drei Tage verteilt circa 100.000 Besucher teilgenommen haben, haben wir unseren Schinken aufgeschnitten und verkauft.“

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(Bildquelle: Ulf Buschleb)

Wie es weitergeht

„Wir haben sehr konkrete Pläne für die Zukunft“, sagt Vincke. Zum einen die Fertigstellung der Outdoor-Küche, in der schon bald erste Kochevents stattfinden sollen. Es geht dem Landwirt dabei um die ganzheitliche Darstellung rund um das Thema gutes Essen mit dem Schwerpunkt Ibéricoschwein. „Das Thema Kulinarik in Verbindung mit einem tollen Erlebnis hat in den letzten Jahren in der Gesellschaft einen immer hören Stellenwert bekommen“, sagt Vincke.

„Sicher produzieren wir kein Fleisch und kein Produkt für die Masse, was sich alleine schon im Preis widerspiegelt: Ein kg Schinken kostet über 100 €. - Christian Vincke

Des Weiteren führt Iberico Westfalia seit längerem Gespräche mit dem LEH um ausgewählte, einzelne Produkte gezielt über den Handel in etwas größeren Mengen als bisher zu vermarkten. Auch die Überarbeitung und Neuauflage des eigenen Onlineshops steht derzeit im Fokus.

Ein Geschäft in der Nische

Seine mehrjährige Erfahrung hat dem Landwirt gezeigt, dass das Schwein jahrzehntelange züchterisch stark in Richtung Schlachtkörper, Fleischausbeute und sonstige züchterische und ökonomische Schwerpunkte optimiert wurde, statt sich auch auf Geschmack und Fleischqualität zu konzentrieren. „Ich denke genau andersherum und zwar von der größtmöglichen Qualität: Was muss ich vorne alles reinstecken, damit ich am Ende maximalen Genuss und höchstmögliche Qualität heraus bekomme?“ Bei diesen Überlegungen habe der Landwirt die Kosten zunächst einmal völlig außer Acht gelassen und haben nachher an sein Fleisch den Preis geschrieben, den er benötigt.

Neben der jahrelang vernachlässigten Fleischqualität gibt es laut Vincke einen anderen wichtigen Punkt: Der Landwirt kennt seinen Kunden nicht. „Der überwiegende Teil der Landwirte produziert für ein oder zwei große Abnehmer und hat keinen direkten Kontakt zum Kunden, sondern liefert einfach nur ab“, sagt er. Vincke hat den Überblick über die ganze Kette hinweg von der Geburt über die Mast, Schlachtung, Zerlegung der Tiere bis zum fertigen Schinken. „Wir sehen also ziemlich gut, was am Ende mit der Qualität passiert, wenn wir vorne an einigen Schrauben drehen.“


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