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Kochen & Backen

Wie geht eigentlich braten?

In der Küche kann man weit mehr machen als nur zu „kochen“. Zu den beliebten Kochmethoden gehört deshalb z. B. auch das Braten. Doch braten ist nicht gleich braten. Vor allem anspruchsvollere Kochbücher unterscheiden die Methoden des Sautierens, Bratens, Röstens oder Poelierens. Beim Sautieren werden Lebensmittel in

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In der Küche kann man weit mehr machen als nur zu „kochen“. Zu den beliebten Kochmethoden gehört deshalb z. B. auch das Braten. Doch braten ist nicht gleich braten. Vor allem anspruchsvollere Kochbücher unterscheiden die Methoden des Sautierens, Bratens, Röstens oder Poelierens.

 

Beim Sautieren werden Lebensmittel in heißem Fett gegart. Dabei muss man sie kontinuierlich schwenken oder wenden. Sie sollten von allen Seiten Farbe annehmen. Viele „Bratgerichte“ wie Bratkartoffeln oder eine Champignonpfanne sind also eigentlich „Sautiergerichte“.

 

Als Braten selbst gilt in der professionellen Küche das Garen im Ofen, ohne Deckel und bei ständigem Begießen mit Fett. Dabei wird zum Start meist eine relativ hohe Temperatur ( z. B. 200 °C) gewählt, damit sich die Fleischporen schließen. Die Temperatur kann man dann nach kurzer Zeit auf eine mittlere Hitze (ca. 160 °C) absenken. Der Vorteil des Bratens ist, dass auch große Fleischstücke,wie ein Hirschbraten eine knusprige Oberfläche bekommen und dabei zart und saftig bleiben.

 

Beim Rösten erhitzt man die Lebensmittel, z. B. im Backofen, in der Pfanne oder im Toaster, ohne Fett solange, bis sie rundherum gebräunt und knusprig sind. Geröstet werden zum Beispiel Nüsse und Samen oder Kaffeebohnen. Dabei entsteht das typische Röstaroma, das den Lebensmitteln einen kräftigen bis leicht bitteren Geschmack verleiht.

 

Mit dem Poelieren ist das Garen in Fett, bei Temperaturen unter 160 °C in einem geschlossenen Gefäß im Backofen gemeint. Beim Poelieren wird kein Wasser angegossen. Die gesamte Flüssigkeit tritt aus dem Gargut aus. Das Poelieren wird auch häufig als „halbbraun dünsten“ bezeichnet, weil die Lebensmittel bei niedriger Temperatur kaum Farbe annehmen und keine Kruste bilden.

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