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Bräter sind in der Küche wahre ­Multitalente. Mit Deckel, ohne Deckel, schwer und leicht: Die Marktauswahl ist riesig.

Wärmeleitfähigkeit ist das Wichtigste bei der Qualität der Bräter. Auch die Frage, wozu man den Bräter nutzen möchte, sollte man im Vorfeld klären.

Kunststoff, Glas und Ton sind gute Grundmaterialien für den Bräter. Sie kommen aber nur im Ofen zum Einsatz.

Bräter aus Metall kann man auf dem Herd und im Ofen nutzen. Viele Modelle sind inzwischen induktionsfähig.

Bräter sind Alleskönner und in gut genutzten Küchen oft unersetzlich. Ob ein ganzes Brathähnchen, Kartoffelgratin, Gulasch, Erbsensuppe oder Pfundstopf für die ganze Mannschaft: Einen großen Topf im Haus zu haben, ist nie verkehrt. Doch will man einen Bräter kaufen, ist die Auswahl riesig. Wir haben uns umgesehen.

Auf dem Herd und im Backofen

Grob betrachtet, kombiniert ein Bräter die Eigenschaften von Bratpfanne, Topf und Auflaufform. Seine besondere Stärke spielt er aber vor allem bei großen Bratenstücken oder einem Brathähnchen bzw. sogar einer ganzen Gans aus. Die länglich-ovale Form des Bräters hat auch auf dem Herd ihren festen Zwei-Flächen-Platz.

Besonders beliebt für den Hausgebrauch sind die schweren Bräter aus Gusseisen. Sie können die Wärme auf dem Herd und im Backofen gut leiten und halten. Oft sind diese Bräter mit Emaille überzogen. Emaille legt sich wie eine dünne Glasschicht über das Metall und schützt so vor Rost und Kratzern. Die Bräter vertragen also den ganz normalen Waschgang mit Wasser und Seife bzw. in der Spülmaschine. Emaille hat außerdem eine gute Anti-Haft-Beschichtung. Vorteil: Gusseiserne Bräter sind immer  induktionsfähig . Aber auch Bräter aus allen anderen Materialien können auf den Induktionsherd, wenn die Heizplatte im Boden entsprechend ausgerüstet ist. Die Preisspanne reicht von 70 € für einen induktionsfähigen Aluguss-Bräter bis ca. 500 € für ein Modell aus Gusseisen.

Eine noch bessere Wärmeleitfähigkeit hat  Kupfer. Bräter aus Kupfer sind zudem rostfrei, stabil und langlebig. Aufgrund des hohen Preises findet man sie aber eher in Profiküchen.

Inklusive Inhalt kann es mitunter schwer werden, den heißen Bräter sicher zu manövrieren.  Aluminiumbräter  haben den Vorteil, dass sie vergleichsweise wenig wiegen. Außerdem sind sie deutlich günstiger als die Vertreter aus Gusseisen und Kupfer.

Noch leichter sind Bräter aus  Edelstahl . Im Gebrauch verhalten sie sich ähnlich wie „normale“ Kochtöpfe. Beim Anbraten auf dem Herd backt das Fleisch allerdings schnell fest. Einige Bräter haben deshalb z. B. eine Teflonbeschichtung als Anti-Haft-Schutz.

Nur im Backofen

Hat ein Bräter keinen dickeren Pfannenboden, ist er – egal, ob aus Metall oder nicht – für den Einsatz auf dem Herd ungeeignet. Aber auch die Bräter, die nur im Backofen zum Einsatz kommen, haben ihre Vorteile:

Kunststoffbräter  eignen sich für Köche, die gerne die Mikrowelle mitnutzen und nach leichtem Gerät suchen. Weiterer Pluspunkt: Sie lassen sich leicht reinigen und halten Temperaturen bis 250 °C stand (z. B. von Tupperware). Kleinere Kratzer sind übrigens kein Problem.

Besonders gut zu reinigen sind  Glasbräter . Sie sind ebenfalls mikrowellenfest, vertragen aber keine starken Temperaturschwankungen. Auch das Zugießen von kalten Flüssigkeiten führt schnell zu Sprüngen. Glasbräter am besten in den kalten Ofen stellen und langsam auf Temperatur bringen.

Ebenso verhält es sich mit dem  Römertopf  aus Ton. Er muss außerdem vor dem Gebrauch kurz in Wasser liegen. Der Römertopf ist bei Kennern vor allem wegen seines guten Backklimas und der gleichmäßigen Temperatur­verteilung beliebt. Deshalb ­gelingen im Römertopf z. B. schwere Brotteige leichter. Auf dem Markt gibt es inzwischen auch Tontöpfe, die Temperaturschwankungen verkraften können. Sie kommen sogar auf dem Grill und im offenen Feuer zum Einsatz, z. B. der Römertopf „Bricknic“.

Nur auf dem Herd

Der  Schmortopf  unterscheidet sich vom Bräter. Er ist vorrangig für den Gebrauch auf dem Herd gedacht und ist schmal und rund wie ein normaler Kochtopf. Durch die besonders dicken Wände kann er aber besser die Temperatur halten und im Gargut verteilen. Der Vorteil am Topfdesign: Auf der vergleichsweise kleinen Bratfläche verdampft weniger Flüssigkeit als im weiten Bräter. In der feucht-warmen Hitze wird das feste Bindegewebe im Fleisch nach und nach bei niedriger Temperatur zart.

Was der Deckel kann

Bleibt der Braten einige Zeit über im Ofen, wird aus knusprig schnell trocken und verkohlt. Deshalb wird z. B. die Weihnachtsgans immer wieder mit dem Bratensaft beträufelt. Ein Deckel hält den Dampf im Kochtopf.

Ist der Deckel wie ein gewölbter Topfdeckel geformt, läuft das kondensierte Wasser am Rand herunter zurück in den Topf. Einige Bräter haben deshalb flache Deckel mit Rillen auf der Innenseite. Sie dienen dazu, dass das Kondenswasser gleichmäßig zurück in den Topf tropft. Bei manchen Brätern kann man diesen Deckel sogar zum Anbraten auf dem Herd nutzen. Würstchen bekommen so z. B. ein Grillmuster.

Fazit

Am Ende hängt die Wahl des richtigen Bräters vor allem von der Haushaltsgröße und dem Budget ab. Auch die Frage, ob man den Bräter nur für die Feiertage oder auch für den Alltagsgebrauch anschafft, ist entscheidend. Gusseisen hat den großen Vorteil, dass es induktionsgeeignet ist. Kupferbräter sind für die Perfektionisten in der Küche, sehr pflegeleicht und robust. Bräter aus Edelstahl und Aluminium sind dagegen das Richtige für jeden, der nicht zu viel Geld ausgeben möchte. Bräter aus Kunststoff und Glas dürfen sogar in die Mikrowelle. Der Römertopf aus Ton ist ein Liebhaberstück.