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Kimchi, das asiatische Sauerkraut

Kimchi, manchmal auch Gimchi, ist aus der koreanischen Küche nicht wegzudenken. Pro Tag verzehrt jeder Koreaner etwa 100 Gramm des milchsauer vergorenen und somit haltbar gemachten Gemüses. Ähnlich wie das deutsche Sauerkraut, ist Kimchi gut verdaulich und reich an Vitamin C. Außerdem enthält er Vitamin A, Kalzium und Eisen.

Lesezeit: 2 Minuten

Paechu-Kimchi ist die wohl bekannteste Kimchi-Art. Dafür verwenden die Koreaner Chinakohl. Nach dem Waschen, Putzen und Salzen reiben sie die Blätter mit einer Paste aus Chilipulver, Lauch, Ingwer, Rettich, Knoblauch, einer speziellen Fischsoße und etwas Zucker ein. In Tongefäßen oder Gärbehältern – in Korea gibt es sogar extra Kimchi-Kühlschränke – machen sie dieses Gemisch für ca. ein halbes Jahr haltbar.

Fermentation: In sauerstoffarmer Umgebung gären die Milchsäurebakterien im Chinakohl. Das heißt, sie wandeln die Kohlenhydrate in Milchsäure um. Auf diese Weise sinkt der pH-Wert. Mikroorganismen können in dieser sauren Umgebung nicht weiterwachsen. Weil Kochsalz Wasser bindet, können sich auch Hefen und Schimmelpilze schlechter verbreiten. Wie lange der Gärvorgang dauert, ist abhängig von der Gemüseart und der Raumtemperatur. Möglich sind zehn Tage bis sechs Wochen. Beenden kann man den Gärprozess durch kurzzeitiges Erhitzen auf mindestens 80 Grad Celsius.

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Weil Kimchi in Korea zu jeder Mahlzeit auf den Tisch kommt, haben alle Familien und Restaurants eigene Rezepte: Das Gemüse wählen sie abhängig von der Saison; statt Chili- greifen sie auch zu Paprikapulver. Die unzähligen, verschiedenen Kimchi-Arten sind mit ihrer Fermentierung, der Würze und dem Aroma oft typisch für die Provinz oder das Dorf, aus dem sie stammen. Besonders scharfen Kimchi isst man zum Beispiel im Süden Koreas.

Bei uns in Deutschland kann man Kimchi in vielen Asialäden entweder frisch, in Gläsern oder Konserven kaufen. Auch online – sogar bei Amazon – ist Kimchi zu erwerben. Man isst ihn dann entweder kalt oder warm. Kimchi schmeckt nach weicherem Chinakohl und ist leicht scharf. Je länger man ihn aufbewahrt, umso saurer schmeckt er. Wunderbar passt er z. B. zu Salzkartoffeln.

Der kölnische Fackelträger Verlag hat ein ganzes Kochbuch zum Thema herausgebracht. „Kimchi – Die Seele der koreanischen Küche“ beschreibt die große Bedeutung von Kimchi in Korea und liefert tolle Rezepte. Zum Beispiel: Gebratenes Kimchi mit Schweinefleisch, Teigtäschchen mit Kimchi oder Kimchi-Röllchen.

Übrigens: Ende 2013 hat die UNESCO das gemeinschaftliche Herstellen von Kimchi, Kimjang, zum „immateriellen Kulturerbe“ erklärt.

Meldung verfasst von Melanie Suttarp.

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