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Pflanzen-Burger vom Fleischgiganten Vion

Macht sich Vion bald selbst Konkurrenz? Die Konzernleitung sieht das nicht so und glaubt, dass auch Tierhalter von dem Trend zu pflanzlichem Fleischersatz profitieren können.

Lesezeit: 8 Minuten

Vion investiert mehrere Millionen Euro in die Produktion von pflanzlichen Fleischersatzprodukten wie Veggie-­Burger oder Veggie-­Hackfleisch“. Diese Meldung hat durchaus Sprengkraft, weil sich einer der größten Fleischkonzerne in der EU damit zum Teil neu erfindet. Es sind vor allem zwei Gründe, die Vion zu dem Strategieschwenk bewegen:

  • Zum einen steht die fleischlastige Ernährung wegen der Debatten um Gesundheit, Tierwohl und Klima gesellschaftlich gehörig unter Beschuss.
  • Zum anderen steigt die Weltbevöl­kerung bis 2050 voraussichtlich auf fast 10 Mrd. Menschen an. Rein rechnerisch müsste die Lebensmittelproduktion um 60 % steigen, wenn wir in den heutigen Erzeugungs- und Verbrauchsmustern denken. Plakativ heißt das, wir bräuchten dann etwa 1,7 Planeten, um alle satt zu bekommen.

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Aktuell wächst der Markt für Fleischalternativen dynamisch. 2022 sollen die Erlöse in Deutschland um 16 % steigen und fast eine halbe Milliarde erreichen. Im Verhältnis ist das weiterhin sehr ­wenig, denn 2020 erreichte der Umsatz von Fleischersatz in Deutschland nur etwa ein Prozent dessen was mit frischem und verarbeitetem Fleisch umgesetzt wurde.

Wir wollen auch in Deutschland Ackerbohnen anbauen - Willem Cranenbroek

Das Bedeutungsgefälle spiegelt sich bisher auch bei Vion wider. Der Konzern macht mit Fleisch insgesamt rund 4,3 Mrd. € Umsatz und verkauft rund 2 Mio. t Ware pro Jahr. Zum Vergleich: Beim Fleischersatz haben die Niederländer derzeit eine Kapazität von rund 6.000 t pro Jahr, und der Umsatz erreichte 2021 rund 5 Mio. €. Umso bemerkenswerter ist es, dass Vion darin dennoch große Chancen sieht und dafür sogar einen fast neuen Schlachtbetrieb entkernt hat.

Fleischloser Schlachthof

Durch den Umbau hat sich am Vion-Standort im niederländischen Leeuwarden vieles verändert. Als der klassische Rinderschlachthof 2018 in Betrieb ging, sollten dort mittelfristig 2.500 Rinder pro Woche geschlachtet und zerlegt werden. Bis dahin hatte Vion rund 20 Mio. € investiert. Doch schon Ende 2019 kam die Umstellung auf vegane Produkte.

Seit März 2020 laufen statt Roastbeef und Rouladen vegane Würstchen und veganes Hackfleisch vom Band. Gearbeitet wird in den ehemaligen Schlachthallen auf gut 5.000 Quadratmetern mit drei Produktionslinien im Zweischichtbetrieb. Aktuell produziert Vion unter dem Namen „ME-AT – The Alternative“ insgesamt 15 verschiedene Produkte: Patties, Würstchen, Aufschnitt, Carpaccio oder auch sogenannte Chunks – kleine Stücke, die Fleisch imitieren.

Wichtigste Grundlage der Fleischersatzprodukte sind die Texturate. Dabei handelt es sich um pflanzenbasierte Eiweißträger aus Soja, Erbsen, Reis oder Weizen. Texturate haben einen hohen Proteingehalt und entstehen, wenn ein Pflanzenproteinkonzentrat mit bis zu 70 % Proteingehalt mit Wasser vermischt und durch eine Düse gepresst wird. Bei hohen Temperaturen wird die Masse geschert, geschmolzen und de­naturiert. Am Ende entsteht eine texturierte Struktur, jedoch ohne das Produkt zu bräunen. Die Texturate werden mittlerweile weltweit gehandelt und kosten zwischen 3 und 12 € pro kg.

Die eiweißhaltigen Grundstoffe bezieht Vion u. a. von der niederländischen Firma Agrifirm. Das Unternehmen aus Apeldoorn ist eine klassische landwirtschaftliche Genossenschaft mit Agrarhandel und Mischfuttersparte. Agrifirm hat sich in den letzten Jahren bereits intensiv mit der Veredlung von pflanzlichen Rohstoffen beschäftigt. Das besondere bei ME-AT ist, dass Vion versucht auf regionale Rohstoffe zu setzen. So hat der Konzern 2021 erstmals 30 ha Ackerbohnen in den Niederlanden anbauen lassen und dafür Verträge mit zehn landwirtschaft­lichen Betrieben geschlossen. Die Bohnen verarbeitet Agrifirm und liefert sie als Texturat an ME-AT, wo sie zu Fleischersatz weiterverarbeitet werden.

Ackerbohnen auf 60 ha

„Wir haben mit dem Bohnentexturat gute Erfahrungen gemacht“, betont Willem Cranenbroek, Geschäftsführer des Vion-Betriebes in Leeuwarden. Trotzdem sei man aber noch in einer Testphase und suche nach den besten Bohnensorten und der idealen Verarbeitung. Es komme vor allem auf den Anteil und die Qualität des Rohproteins sowie den Gehalt an Bitterstoffen an, der sich je nach Sorte unterscheidet. „Die größte Herausforderung ist jedoch weiterhin, mit dem Ersatzstoff die Textur vom Fleisch zu imitieren“, erklärt der ME-AT-Geschäftsführer.

Die aufwendige Suche nach der besten Ausgangssubstanz schreckt Vion nicht ab. Im Gegenteil, 2022 wird die Anbaufläche für Ackerbohnen sogar auf 60 ha verdoppelt. Aber selbst dann ist der Anteil der Fleischersatzprodukte mit niederländischen Wurzeln weiterhin überschaubar.

Der überwiegende Teil der Rohstoffe kommt nach wie vor vom Weltmarkt, wie z. B. das Sojaproteinkonzentrat aus den USA. „Wir brauchen eine Auswahl an unterschiedlichen Texturaten, damit wir ein möglichst perfektes Fleischimitat erstellen können“, erklärt Thea Smit, Produktentwicklerin bei Vion. Auf Soja oder Reis könne man nicht verzichten, weil insbesondere Reis Geflügel-Fleischimitaten die notwendige weißliche Farbe gibt. Sie und ihr Team arbeiten in den werkseigenen Versuchsküchen täglich an der Optimierung der Produkte.

Dennoch will die niederländische Vion mittelfristig deutlich höhere Anteile an heimischen Proteinträgern einsetzen und sieht darin vor allem Vorteile für das Marketing. „Wir kommen jetzt mit den ersten Produkten auf den Markt, die wir mit der niederländischen Flagge bewerben können“, erklärt Cranenbroek. Er glaubt, dass ­Verbraucher auch beim Fleischersatz regionale Produkte bevorzugen. Das sei zudem auch vor dem Hintergrund der CO2-Neutralität von Lebensmitteln wichtig.

Bald deutsche Ackerbohnen?

Ermutigt durch den Erfolg in den Niederlanden plant Vion jetzt auch in Deutschland den Aufbau einer regionalen Wertschöpfungskette. „Wir führen bereits erste Verhandlungen mit mög­lichen Kooperationspartnern und wollen deutsche Ackerbohnen als Rohstoff nutzen“, erklärt er. Als Lieferanten für die pflanzlichen Rohstoffe möchte Cranenbroek am liebsten landwirtschaftliche Betriebe auswählen, die schon Schlachttiere vertraglich an Vion liefern.

Bis es soweit ist, dürfte es aber wohl noch dauern. Denn Ackerbohnen, die 2022 angebaut werden, können nach Trocknung, Analyse und Verarbeitung erst Ende 2022 bzw. Anfang 2023 als Texturat genutzt werden.

Bleibt die Frage: Welche Lebensmitteleinzelhändler glauben an den Erfolg und räumen Regalfläche für die von Vion hergestellten Produkte frei? „Wir verkaufen unseren Fleischersatz bisher ausschließlich als Handelsmarke an den LEH. Für eine eigene Marke müssten wir sehr viel Geld investieren, und die Lebensmittelhändler sind ohnehin offener für Produkte, die Sie unter ihren eigenen Handelsmarken vertreiben können“, erklärt Vermarktungsprofi Cranenbroek.

Bei der Vion glaubt man felsenfest an den Erfolg der Fleischersatzprodukte, möchte aber auch das klassische Fleischgeschäft nicht vernachlässigen. Cranenbroek verweist nochmals auf den steigenden globalen Bedarf an Proteinen. „Wir können die Weltbevölkerung in Zukunft nicht mehr nur mit ­tierischen Proteinen versorgen.“

Er sagt ein Nebeneinander von Fleisch, veganen Ersatzprodukten und Laborfleisch voraus. Wie sich das prozentual verteilt, sei offen, und letztlich auch eine Preisfrage. „Aktuell sind unsere Produkte noch teurer als das Fleischpendant“, erklärt der Manager. In etwa zwei Jahren könne man aber auch gleich teuer oder günstiger anbieten. Das wird der Fall sein, wenn sich die Verarbeitungs- und Verkaufsmenge deutlich erhöht und die Stückkosten sinken. Denn die Produktion ist kein Hexenwerk. Im Grunde genommen sind es nur drei Verarbeitungsschritte:

  • Extrahieren des Proteins aus unterschiedlichen Eiweißpflanzen.
  • Zugabe von natürlichen Farb- und Geschmacksstoffen.
  • Formgebung (Pressen) und Verpacken der Produkte.

Cranenbroek jedenfalls ist zuversichtlich und stellt sich im Vion-Werk in Leeuwarden auf weiteres Wachstum ein. „2022 wollen wir den Umsatz verdoppeln und die Kapazität können wir mit geringen baulichen Veränderungen kurzfristig auf bis zu 25 000 t hochfahren. Wir können unseren Standort sogar noch spiegeln, also die gleichen Werkshallen noch mal dazu bauen.“

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Dänische Veggie-Welle

Dänemarks größtes Schlachtunter­nehmen Danish Crown (DC) setzt ebenfalls auf den Fleischlos-Trend und verkauft seit Anfang 2022 unter der Marke „Der Grüne Schlachter“ pflanzenbasierte Produkte. Fünf Prozent aller Dänen haben diese Veggie-Produkte bereits probiert.

Überrascht von dem Erfolg möchte das genossenschaftliche Unternehmen nun weiter wachsen. „Unser Ziel ist, bei den pflanzenbasierten Fleischalternativen die Marktführerschaft in Dänemark zu übernehmen“, erläutert Mette Færch, die bei DC für Marketing und Innovation zuständig ist. Sie hält 20 % Marktanteil für möglich. „Der Geschmack ist am wichtigsten. Aber auch der Preis muss stimmen, damit die Produkte für jedermann erschwinglich sind. Kurzum: Wir wollen den Alltag erobern“, sagt Færch.

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„Ackerbohnen zum Weizenpreis“

Pieter Evenhuis ist einer von zehn Landwirten, die für Vion seit 2021 Ackerbohnen anbauen. Er wurde von seiner Genossenschaft Agrifirm angesprochen und war sofort bereit, bei dem Projekt mitzumachen.

Was hat ein Ackerbauer mit einem Schlachtkonzern zu tun? „Bislang nichts“, sagt Pieter Evenhuis. Doch seitdem er Ackerbohnen anbaut, ist er fester Teil des neuen Geschäftszweiges von Vion. Er fing 2021 mit 3 ha Ackerbohnen an und hat die Fläche 2022 auf 6 ha verdoppelt.

Der erfahrene Landwirt betreibt einen großen Ackerbaubetrieb mit 750 ha in der Nähe von Leeuwarden. Sein Risiko ist bei der Betriebsgröße überschaubar, und seine ersten Erfahrungen mit der neuen Frucht sind gut. „Ich werde in der Bestandsführung durch Agrifirm beraten und habe im ersten Jahr 5,5 t je ha geerntet“, berichtet er. Mit mehr Erfahrung und besseren Sorten hält er auch 8 t für möglich.

Evenhuis gefällt die Zusammenarbeit mit Vion. Es sei zwar schon mehr Arbeit, weil die Ackerbohne von der Pflege und dem Pflanzenschutz ganz anders zu managen sei als Weizen oder Gerste. „Ich habe unterm Strich aber keinen finanziellen Nachteil“, erklärt er. Denn die Bohnen würden so bezahlt, als hätte er auf dem Schlag Weizen angebaut.

Bei der Ernte im Herbst sollten die Ackerbohnen möglichst trocken sein. Ziel seien 14 % Restfeuchte, die aber auch bei Bedarf über eine Trocknung bei Agrifirm erreicht werden können. „Wenn Vion möchte, würde ich auch gerne mehr anbauen“, erklärt der Ackerbauer. Die Ackerbohne passe gut in seine Fruchtfolge.

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