Zwei Österreicher Unternehmer züchten Austernpilze auf altem Kaffeesatz und vermarkten Pilzprodukte in der Region. Allerdings ist die Zucht den Gründern zufolge „eine Knochenarbeit“.
Bio-Austernpilze von heute auf dem Kaffeesatz von gestern. So lautet das Motto von Agrarwissenschaftler Manuel Bornbaum und Wirtschaftsingenieur Florian Hofer aus Österreich. Sie züchten und vermarkten seit 2015 Bio-Austernpilze auf Kaffeesatz unter der Marke „Hut & Stiel“. Das Ziel: Pilze aus nachhaltiger Produktion vermehrt auf die Tellern der Österreicher bringen. Das mittlerweile siebenköpfige Team züchtet Speisepilze auf einem kleinen Landwirtschaftsbetrieb in Stadtnähe Wiens. Im Zuge eines Seminars an der Uni ist Florian Hofer auf das Thema aufmerksam geworden. Das Konzept Kaffeesatz für die Pilzzucht zu verwenden wird schon in einigen Städten Europas umgesetzt: „Uns hat es gewundert, dass es in der Kaffeestadt Wien noch niemanden gab, der das Potenzial des Kaffeesuds genutzt hat.“
Mittlerweile beliefert das Team Restaurants, kleine Lebensmittelhändler und Supermärkte in Österreich und verarbeitet die Ware zu eigenen Produkten weiter – unter anderem Pilzpesto, Aufstriche oder Fleischalternativen auf Pilzbasis. Darüber hinaus bietet Hut & Stiel Workshops zur Pilzzucht sowie Führungen an.
So funktioniert die Zucht
„Kaffeesatz macht ungefähr 85 % der gesamten Substratmischung aus, auf der die Pilze wachsen“, sagen die Gründer. Den Kaffeesatz, ungefähr 1.500 kg pro Woche, holen sie zweimal wöchentlich von Hotels, Cafés und Restaurants aus Wien oder bekommen diesen angeliefert.
Dem Rohmaterial werden dann weitere Produkte beigemischt: Kaffeehäutchen (ein weiteres Abfallprodukt aus der Kaffeeröstung) sowie Kalk, Strohpellets und das Pilzmyzel. Die Komponenten werden in einer Mischmaschine vermischt und in Säcke abgefüllt. „Zunächst kommt das Pilzsubstrat in den Inkubationsraum, dort hat es der Pilz warm und reift dort für die ersten drei Wochen heran. Der Pilz frisst sich durch den Kaffeesatz und wächst nach drei Wochen raus, woraufhin wir in in einen kühleren Raum transferieren, sodass die Fruchtkörperbildung angeregt wird“, so das Team.
Nicht zu unterschätzen seien dabei der Zeitaufwand und das enge Erntefenster von rund 48 Stunden. Geerntet werde an vier bis fünf Tagen pro Woche. „Durch die kurzen Transportwege ist unsere Ware viel frischer als der Import aus Polen oder Ungarn.“
„Herausforderungen nicht unterschätzen“
Rückblickend war der Aufbau einer Logistik und funktionierender Geschäftsabläufe für die Unternehmer die größte Herausforderung. Unterstützung erhielten sie von der Landwirtschaftskammer Österreich, unter anderem Rechtsberatung bei der Gründung. „Das Marktpotenzial abzuschätzen, war trotz aller Vorbereitungen relativ schwierig. Man hat einfach mal anfangen müssen und Restaurants ansprechen müssen.“ Das Team von Hut & Stiel ist personell schrittweise gewachsen, auch wenn Corona das Geschäft nicht weniger herausfordernd machte. „Während des Lockdowns fielen die Kaffeesatz-Lieferungen äußerst gering aus und wir mussten uns über alternative Ressourcen für unsere Pilzzucht Gedanken machen“, so das Team.
Wenn jemand selbst in die Pilzzucht einsteigen möchte, würden die Gründer empfehlen: Einen Workshop besuchen oder selbst ein Praktikum bei einem Pilzzüchter zu machen. „Finde heraus, dass es Knochenarbeit ist. Und wenn du es dann immer noch willst, dann zieh es durch“, sagen die Unternehmer. Ihr Ziel ist es, das „Wiener Schwammerl“ wieder so bekannt zu machen wie das Wiener Schnitzel. Sie glauben, dass es auch zukünftig viele Pilzzüchter geben wird.
In der aktuellen Lage sind die Preisgestaltung und Vermarktung für die Gründer ebenso eine Herausforderung. Während sie die Preise für ihre frischen Austernpilze noch halten können, waren Preisanpassungen bei den verarbeiteten Produkten nötig. Die Bio-Zertifizierung im vergangenen Jahr habe ebenfalls dazu beigetragen. 120 g Pilzaufstrich beispielsweise kosten derzeit etwa 5,50 €.
Substrat weiterverwenden?
Auch über die Ernte der Pilze hinaus sei es möglich, das Substrat zu nutzen, indem man es mit neuen Pilzsporen vermische und zu einem organischen Baumaterial verarbeite, das zur Produktion von Platten zur thermischen oder akustischen Isolierung, von Lampenschirmen oder Verpackungsmaterial genutzt werden könne. Denn Pilze seien in der Lage, organische Stoffe zu zersetzen und bilden so Bio-Komposite, die als Baustoffe eingesetzt werden können. Das Material sei biologisch abbaubar, habe passende physikalische Eigenschaften und könne als CO2-Speicher dienen.
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Bio-Austernpilze von heute auf dem Kaffeesatz von gestern. So lautet das Motto von Agrarwissenschaftler Manuel Bornbaum und Wirtschaftsingenieur Florian Hofer aus Österreich. Sie züchten und vermarkten seit 2015 Bio-Austernpilze auf Kaffeesatz unter der Marke „Hut & Stiel“. Das Ziel: Pilze aus nachhaltiger Produktion vermehrt auf die Tellern der Österreicher bringen. Das mittlerweile siebenköpfige Team züchtet Speisepilze auf einem kleinen Landwirtschaftsbetrieb in Stadtnähe Wiens. Im Zuge eines Seminars an der Uni ist Florian Hofer auf das Thema aufmerksam geworden. Das Konzept Kaffeesatz für die Pilzzucht zu verwenden wird schon in einigen Städten Europas umgesetzt: „Uns hat es gewundert, dass es in der Kaffeestadt Wien noch niemanden gab, der das Potenzial des Kaffeesuds genutzt hat.“
Mittlerweile beliefert das Team Restaurants, kleine Lebensmittelhändler und Supermärkte in Österreich und verarbeitet die Ware zu eigenen Produkten weiter – unter anderem Pilzpesto, Aufstriche oder Fleischalternativen auf Pilzbasis. Darüber hinaus bietet Hut & Stiel Workshops zur Pilzzucht sowie Führungen an.
So funktioniert die Zucht
„Kaffeesatz macht ungefähr 85 % der gesamten Substratmischung aus, auf der die Pilze wachsen“, sagen die Gründer. Den Kaffeesatz, ungefähr 1.500 kg pro Woche, holen sie zweimal wöchentlich von Hotels, Cafés und Restaurants aus Wien oder bekommen diesen angeliefert.
Dem Rohmaterial werden dann weitere Produkte beigemischt: Kaffeehäutchen (ein weiteres Abfallprodukt aus der Kaffeeröstung) sowie Kalk, Strohpellets und das Pilzmyzel. Die Komponenten werden in einer Mischmaschine vermischt und in Säcke abgefüllt. „Zunächst kommt das Pilzsubstrat in den Inkubationsraum, dort hat es der Pilz warm und reift dort für die ersten drei Wochen heran. Der Pilz frisst sich durch den Kaffeesatz und wächst nach drei Wochen raus, woraufhin wir in in einen kühleren Raum transferieren, sodass die Fruchtkörperbildung angeregt wird“, so das Team.
Nicht zu unterschätzen seien dabei der Zeitaufwand und das enge Erntefenster von rund 48 Stunden. Geerntet werde an vier bis fünf Tagen pro Woche. „Durch die kurzen Transportwege ist unsere Ware viel frischer als der Import aus Polen oder Ungarn.“
„Herausforderungen nicht unterschätzen“
Rückblickend war der Aufbau einer Logistik und funktionierender Geschäftsabläufe für die Unternehmer die größte Herausforderung. Unterstützung erhielten sie von der Landwirtschaftskammer Österreich, unter anderem Rechtsberatung bei der Gründung. „Das Marktpotenzial abzuschätzen, war trotz aller Vorbereitungen relativ schwierig. Man hat einfach mal anfangen müssen und Restaurants ansprechen müssen.“ Das Team von Hut & Stiel ist personell schrittweise gewachsen, auch wenn Corona das Geschäft nicht weniger herausfordernd machte. „Während des Lockdowns fielen die Kaffeesatz-Lieferungen äußerst gering aus und wir mussten uns über alternative Ressourcen für unsere Pilzzucht Gedanken machen“, so das Team.
Wenn jemand selbst in die Pilzzucht einsteigen möchte, würden die Gründer empfehlen: Einen Workshop besuchen oder selbst ein Praktikum bei einem Pilzzüchter zu machen. „Finde heraus, dass es Knochenarbeit ist. Und wenn du es dann immer noch willst, dann zieh es durch“, sagen die Unternehmer. Ihr Ziel ist es, das „Wiener Schwammerl“ wieder so bekannt zu machen wie das Wiener Schnitzel. Sie glauben, dass es auch zukünftig viele Pilzzüchter geben wird.
In der aktuellen Lage sind die Preisgestaltung und Vermarktung für die Gründer ebenso eine Herausforderung. Während sie die Preise für ihre frischen Austernpilze noch halten können, waren Preisanpassungen bei den verarbeiteten Produkten nötig. Die Bio-Zertifizierung im vergangenen Jahr habe ebenfalls dazu beigetragen. 120 g Pilzaufstrich beispielsweise kosten derzeit etwa 5,50 €.
Substrat weiterverwenden?
Auch über die Ernte der Pilze hinaus sei es möglich, das Substrat zu nutzen, indem man es mit neuen Pilzsporen vermische und zu einem organischen Baumaterial verarbeite, das zur Produktion von Platten zur thermischen oder akustischen Isolierung, von Lampenschirmen oder Verpackungsmaterial genutzt werden könne. Denn Pilze seien in der Lage, organische Stoffe zu zersetzen und bilden so Bio-Komposite, die als Baustoffe eingesetzt werden können. Das Material sei biologisch abbaubar, habe passende physikalische Eigenschaften und könne als CO2-Speicher dienen.
