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Wagyu-Rinder in Deutschland: Von der Milch zum Edelfleisch

Der schrittweise Ausstieg aus der Milchviehhaltung soll für Familie Feldmann nicht das Ende der Tierhaltung bedeuten. Seit rund sechs Jahren arbeiten sie am Aufbau einer Wagyuherde.

Lesezeit: 5 Minuten

Kreislauflandwirtschaft ohne Tierhaltung funktioniert für mich nicht“, sagt Udo Feldmann. Der Landwirt bewirtschaftet rund 1.100 ha Acker- und 200 ha Grünland in Groß Wokern (Mecklenburg-Vorpommern).

Als im Jahr 2015 zur Milchkrise hin feststand, dass die damals 400 Kopf starke Milchviehherde wegen notwendiger Investitionen im siebenstelligen Bereich kein Zukunftskonzept für den Betrieb ist, mussten tierische Alternativen her. „Genug Stallflächen und Grünland waren unsere Grundausstattung“, sagt Andrea Feldmann. Das wollte die Familie nutzen.

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Ein Weg, den viele in der Region eingeschlagen haben, ist die Mutterkuhhaltung, vorrangig mit Charolais-Tieren zur Absetzerproduktion. „Damit hätten wir aber nur wieder ein Standardprodukt für den bestehenden Markt produziert“, sagt sie. So fiel die Wahl auf das kostspielige Investment der Wagyuzucht.

Wagyus statt Schwarzbunte

Im Gründungsjahr der Idee waren reine Wagyurinder in Deutschland deutlich rarer als aktuell. „Damals musste man durchweg fünfstellige Beträge für gute Genetik zahlen“, sagt Udo Feldmann.

Um die Fullblood-Herde aufzubauen, investieren sie daher zusätzlich zu Mutterkühen auch in Embryonen, die sie von einigen Rindern der Milchkuhherde austragen lassen. Zudem setzen sie auch auf männliche Kreuzungstiere, sogenannte F1-Wagyus aus Ammenkühen durch Deckbulleneinsatz. Einige reinrassige Tiere und Embryonen vermarkten Feldmanns mittlerweile wiederum erfolgreich an andere Züchter. Das bringt einen schnelleren Kapitalrückfluss als die reine Direktvermarktung.

Während die Milchviehherde derweil auf rund 250 Tiere geschrumpft ist – Tendenz sinkend – stehen aktuell rund 110 reine und 90 Kreuzungswagyus auf dem Betrieb.

Kreuzungen und Kälber aus Embryonentransfer ziehen Holsteinkühe in Ammenkuhhaltung auf. „Jedes Kalb, ob aus der Mutterkuhherde oder einer Milchkuh, bleibt bei uns rund acht Monate bei der Mutter oder Amme“, erklärt Andrea Feldmann. Die ersten Lebenstage verbringen die Tiere im Stall, anschließend geht es in der Vegetationsperiode auf die Weide.

Die Fullblood-Färsen nutzen sie zur Zucht. Sie neigen sehr leicht dazu, zu verfetten und erhalten im Hinblick auf die Geburten daher ausschließlich Weidegang und Heu. Beides darf nicht zu proteinreich sein.

Die männlichen Tiere werden mit Ausnahme von besonderen Zuchttieren, bspw. solche mit besonderem Pedigree, mit drei bis vier Monaten kastriert. Das ist für die Fleischqualität und Fetteinlagerung essenzielle Praxis bei der Wagyuhaltung. Der Zeitpunkt kann aber abweichen: „Da wir sicherheitshalber blutig kastrieren, setzen wir in der fliegenreichen Zeit lieber ein paar Monate mit dem Kastrieren aus. So vermeiden wir Entzündungen“, erklärt Udo Feldmann.

Die Ochsen ziehen nach acht Monaten Säugezeit je nach Witterung auf umliegende Weiden. Bis zum zweiten Lebensjahr erhalten sie eine Hauptmastration auf Basis von Mais, Getreide, Luzerne und Heu. In der Endmast wird der Energiegehalt nochmals erhöht.

Reinrassige Wagyus verlassen nach etwa 36 Monaten den Hof zum Schlachter. „Die Wagyuochsen brauchen im Gegensatz zu den Kreuzungen drei bis vier Monate länger bis zur Schlachtreife. Sie haben ein geringeres Schlachtgewicht bzw. den kleineren Schlachtkörper“, so Udo Feldmann. Fullblood-Tiere wiegen am Haken rund 400 kg, Kreuzungen bis zu 100 kg mehr.

Kreuzung oder Fullblood

Kritiker bezeichnen das Fleisch von Wagyu-Kreuzungstieren auch als „Supermarktwagyu“. Denn vieles des im Lebensmittleinzelhandel zu günstigen Preisen erhältlichen Wagyufleisches stammt von Kreuzungen. Ein großer Teil davon auch aus dem Ausland. „Fleisch von F1-Tieren darf auch unter dem Namen Wagyufleisch verkauft werden, das ist manchen Verbrauchern nicht bewusst“, erklärt Udo Feldmann.

Die Familie geht bei ihrer Vermarktung daher einen transparenten Weg: „Wir erklären den Kunden genau, welches Fullblood-Fleisch ist und welches nicht. Und wir zeigen auch wo die Unterschiede liegen“, sagt Andrea Feldmann. So ist zwar auch das Fleisch der Kreuzungstiere schon gut marmoriert. „Reines Wagyu wirft beim Geschmack aber noch einmal eine gute Schippe drauf“, weiß sie. Das liegt an den speziellen Fetteigenschaften der japanischen Rinderrasse.

Für Feldmanns bergen die Kreuzungen Vorteile im Verkauf: Zum einen geht die Mast schneller. „Zudem können wir den Kunden eine preisliche Alternative zum Fullblood-Fleisch liefern“, erklärt Andrea Feldmann ihre Vorgehensweise. Die Kunden können im Laden zwischen einem 30 bis 40% „günstigeren“ F1-Rumpsteak und der Fullblood-Variante für 159 €/kg mit einem einmaligem Geschmack wählen.

Ein guter Kundenkontakt und viel Kommunikation ist das, was die Familie beim Absatz von Premiumfleisch nicht außen vor lassen kann. „Wir haben den Aufwand für die Vermarktung zu Beginn wirklich unterschätzt“, resümiert Andrea Feldmann.

Das Ehepaar hatte zunächst versucht, Fleischereien in der Umgebung für ihre Produkte zu gewinnen – ohne Erfolg. Auch der lokale Einzelhandel sah sein Geschäft nicht im Absatz von Premium-Fleischstücken. Dann entstand ein Hofladen unter dem Büro. „Wir liegen in einer Urlaubs- und Wochenendtourismusgegend und genau auf diese Kunden sind wir nun angewiesen“, sagt sie.

Positives Feedback treibt an

Wer hochpreisiges Fleisch verkaufen will, muss den Mehrwert aber auch kommunizieren: Muttergebundene Aufzucht, Weidehaltung, ausschließlich eigene Futtermittel und Geschmack sind Attribute, mit denen sie werben. Das kostet Zeit.

„Aktuell stemmen wir das als Familie mit unseren drei Kindern“, sagt Udo Feldmann. Für alle ist das aber schon lange kein notwendiges Übel mehr: „Positives Feedback bekommt man als Landwirt aktuell ja nicht wirklich oft“, sagt er. „Bei unseren selbst durchgeführten Grillevents und im Laden bekommen wir hingegen total viel Zuspruch für unsere erzeugten Produkte, das macht einfach Spaß“, stimmt seine Frau zu.

Um die gewonnenen Urlaubskunden auch über das Jahr beliefern zu können, startete die Familie gerade einen Onlineshop. Zudem beliefern sie seit kurzer Zeit das regionale Verkaufssystem „Marktschwärmer“. In diesem Jahr haben sie über den Hofladen und die neuen Wege einen Ochsen im Monat vermarktet, für das nächstes Jahr sind insgesamt rund 20 geplant. „Wir wollen Schritt für Schritt wachsen, um keinen Druck beim Absatz zu bekommen“, sagt Udo Feldmann.

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