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Sind niederländische Masken besser?

Deutsche Abrechnungsmasken werden immer enger und die Tiere immer magerer. Niederländische Mäster bekommen bei Vion mit neuen Masken nun mehr Freiheiten. Ein Vorteil? Christa Niemann vom DBV hat für die top agrar-Ausgabe 3/2018 nachgerechnet.

Lesezeit: 8 Minuten

Deutsche Abrechnungsmasken werden immer enger und die Tiere immer magerer. Niederländische Mäster bekommen bei Vion mit neuen Masken nun mehr Freiheiten. Ein Vorteil? Christa Niemann vom DBV hat für die top agrar-Ausgabe 3/2018 nachgerechnet.


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Die jüngsten Maskenänderungen bei Tönnies, Westfleisch & Co. haben es wieder einmal gezeigt: In Deutschland müssen die Tiere in sehr engen Gewichtsgrenzen verkauft werden. Außerdem gibt es für fleischreiche und magere Tiere immer noch das meiste Geld. Damit gibt der Markt nach wie vor die Marschrichtung vor: mehr Fleisch und weniger Fett.


Der Schlachtkonzern Vion geht in den Niederlanden seit einiger Zeit einen neuen Weg. Abrechnungsmasken mit einem deutlich größeren Gewichtskorridor lassen Mästern viel mehr Freiheiten. 2018 will der Konzern ähnliche Masken auch in Deutschland testen. Sind das gute Aussichten für Mäster?


Mehr Streuung und fetter


Die neuen Masken seien auf die Bedürfnisse von bestimmten Kunden abgestimmt, heißt es bei Vion. Das Programm „Good Farming Balance – Robuust“ ist beispielsweise für den italienischen Markt gemacht (vgl. Ausgabe 12/2017 Seite 118). Dafür sucht der Schlachtkonzern Schweine mit schweren Schinken und einer dicken Speckauflage. Die eingesetzte Maske unterscheidet sich dabei grundlegend von allen in Deutschland üblichen Modellen:

  • Der Gewichtsbereich ohne Abzüge ist mit 78 bis 113 kg SG deutlich größer. Unter- oder überschreiten die Tiere diesen Gewichtsbereich, fallen die Abzüge zudem kleiner aus als bei uns.



  • Statt des Muskelfleischanteils spielt das Speckmaß (SM) eine wichtige Rolle. Unter 10 mm und ab 22 mm gibt es Abzüge. Damit werden nur stark verfettete oder extrem magere Tiere abgestraft (siehe Übersicht 1).



  • Ein zu hohes Fleischmaß (FM) über 77 mm wird ebenfalls bestraft.



  • Die „Robuust“-Maske lässt nur weibliche Tiere und Kastraten zu – Eber sind unerwünscht.



  • Alle Tiere mit Optimalgewicht bekommen einen Programmzuschlag von 2 Cent/kg SG.



Mit diesen Vorgaben gibt Vion den Mästern ein deutliches Signal weg ​von „immer mageren“ Schlachttieren. Schweine mit hohen Speckmaßen zwischen 14 und 21,9 mm werden sogar mit Zuschlägen von 0,03 €/kg SG belohnt, weil sie eine relativ dicke Speckauflage besitzen. Das kennen deutsche Mäster so nicht, denn dieser Speckmaß-Korridor wird Schweinehaltern bei der AutoFOM-Vermarktung eher zum Verhängnis. Denn Tiere mit Speckmaßen über 14 mm erreichen oft nur niedrigere Indexpunkte, selbst wenn das Fleischmaß hoch ausfällt. Der Grund: Die Gewichtsermittlung der Teilstücke erfolgt bei AutoFOM „schier“, das heißt beim Schinken beispielsweise, dass Schwarte, Knochen und eben auch die Speckauflage nicht mitgewogen werden.


Von dem Speck-Bonus bei der „Robuust“-Maske profitieren vor allem die Kastraten, da sie im Vergleich zu den Sauen meist mehr Speck ausbilden. Weibliche Tiere können hingegen schon mal unter 10 mm Speckmaß rutschen und werden dann sogar mit Abzügen bestraft. Da niedrige Speckmaße auch oft bei sehr leichten Tieren zu finden sind, verhindert die Untergrenze von 10 mm Speckmaß zudem, dass zu viele sehr leichte Tiere verkauft werden.


Zu hohe Schlachtgewichte verhindert Vion hingegen über eine Obergrenze beim Fleischmaß. Überschreiten Tiere die Grenze von 77mm Fleischmaß, gibt es herbe Abzüge von 0,05 €/kg SG. Dies trifft eben häufig recht schwere Tiere, die dann z.B. schon bei 115 kg SG Abzüge von 5,75 € hinnehmen müssen.


Vorteile von „Robuust“


Den größten Vorteil gegenüber den in Deutschland üblichen Systemen bietet die niederländische Maske aber durch den größeren optimalen Gewichtsbereich. Übersicht 2 zeigt die unterschiedlichen Gewichtsabzüge der Maske „Robuust“ im Vergleich zu einer gültigen MFA-Maske (von Tönnies) bezogen auf das Einzeltier. Bei der deutschen Maske ist der Optimalbereich mit 86 bis 105 kg SG viel enger und führt bei 85 kg schon zu einem Abzug von 2,55 € pro Tier. Die Abzüge steigen immer weiter und summieren sich bei 70 kg auf über 40€.


Auch nach oben gibt es erheblich mehr Spielraum. Ein Tier mit 113 kg SG wird bei der Tönnies-Maske bereits mit fast 25 € Abzug bestraft, während es im „Robuust“-Modell „straffrei“ bleibt.


Wegen des sehr weiten Gewichtskorridors können Mäster viel großzügiger sortieren. Außerdem lassen sich die Abteile eher räumen, weil die Nachzügler nicht so stark bestraft werden.


Deutsche Schlachtschweine werden natürlich nach anderen Grundsätzen gemästet und sortiert. Um einschätzen zu können, wie sich das niederländische Programm auf deutsche Tiere auswirken würde, wurden einige Schlachtpartien mit einer großen Gewichtsstreuung berechnet. Bei einem Basispreis von 1,30€/kg SG bzw. pro Indexpunkt werden die Erlöse der unterschiedlichen Abrechnungsmasken in Übersicht 3 miteinander verglichen. Bei der Berechnung wurden die Speck- und Fleischmaße der deutschen AutoFOM-Klassifizierung genutzt. Sie weichen nur geringfügig von den Ergebnissen der niederländischen Klassifizierung ab.


Mehr Erlös bei schweren Partien


Es handelt sich um sehr schwere Tiere mit durchschnittlich mehr als 99 kg SG, die mäßige Fleischmaße (61,2 mm) und erhöhte Speckmaße (14,2 mm) aufweisen. Die Erlöse dieser Tiere fallen bei „Robuust“ mit Abstand am besten aus. Sie liegen deutlich über dem Basispreis von 1,30 €. Der Vorteil zur MFA-Maske liegt bei 4,7 Cent und zur AutoFOM-Maske sogar bei 7,5 Cent/kg SG. Die Sauen schneiden wegen der dünneren Speckauflage um 0,8 Cent/kg SG schlechter ab als die Kastraten.


Da in Deutschland Partien mit so hohen Durchschnittsgewichten eher ungewöhnlich sind, wurden zum Vergleich auch normale Partien berechnet. Es sind normalgewichtige Schlachtschweine mit gut 94 kg, die über AutoFOM mehr als einen Indexpunkt pro kg SG erreichten (siehe Übersicht 4). Bei Abrechnung über die „Robuust“-Maske kommen sie in etwa auf Erlöse wie bei einer herkömmlichen Vermarktung nach AutoFOM. Das verwundert zunächst. Aber ein Blick auf die Speckmaße zeigt, dass die guten Tiere für die „Robuust“-Abrechnung einfach zu wenig Speck haben und dadurch Geld verlieren. Bei den Kastraten, die etwas fetter sind, bleibt auch weiterhin ein Vorteil von 1,7 Cent/kg SG.



Umdenken notwendig


Dem einen oder anderen deutschen Schweinehalter würde die niederländische Abrechnungsmaske durchaus gefallen. Vorerst ist das aber Zukunftsmusik, weil die rote Seite in Deutschland auch nach den jüngsten Maskenänderungen Tiere mit möglichst niedrigen Speckmaßen verlangt. Nur so sind gute Indexpunkte zu erreichen. Durch diese Politik sind die Fleischmaße in Deutschland in den letzten Jahren kontinuierlich nach oben gegangen – mit negativen Folgen:

  • Die Tiere werden empfindlicher.
  • Mehr Fleisch und weniger Speck kann auch für die Fleischvermarkter zum Problem werden, weil Kunden vor allem im Export mehr Speck verlangen.
  • Hinzu kommt, dass sich die Geschmacksstoffe im Speck befinden und die deutschen Tiere mittlerweile nur noch über extrem niedrige intramuskuläre Fettanteile verfügen.
Es spricht deshalb einiges für einen Richtungswechsel in der Maskenpolitik. Der Vorstoß von Vion kann eine Chance sein, aus dieser Spirale zu entfliehen. Zumal die Schlachtunternehmen so offenbar falsche Signale an die Zucht senden.


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Holland misst anders


Die Niederländer setzen für die Klassifizierung von Schweinen andere Geräte ein als deutsche Unternehmen. Das verwendete CGM (Capteur Gras/Maigre) ermittelt nicht exakt die gleichen Werte wie Fat-o-meater oder AutoFOM bei uns, und es werden andere Formeln verwendet. Um die Masken zu vergleichen, wurden für die Berechnungen AutoFOM-Fleisch- und -Speckmaße verwendet, die den CGM-Ergebnissen recht nahe kommen. Rechnet man mit diesen Werten und den jeweiligen Formeln zurück, ergeben sich für die Beispiel-Tiere in Übersicht 3 folgende MFA-Werte:


  • Die CGM-Formel ergibt 58,8 %.
  • Das Fat-o-meater ergibt 57,9 %
  • Der AutoFOM-MFA liegt nicht vor, dürfte aber ca. 59 % betragen.


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Deutsche Schlachter senden falsche Signale


Dazu ein Kommentar von Christa Niemann vom DBV:


Deutsche Schlachter senden immer noch die falschen Marktsignale. Denn seit Jahren fassen die Fleisch-unternehmen die Gewichtsgrenzen in ihren Masken immer enger. Außerdem muss für einen hohen Durchschnittserlös das Fleisch immer magerer werden. Das ist verständlich, weil man darüber relativ unbemerkt die Einkaufspreise drücken kann und gleichzeitig die Mäster zwingt, zügig abzuliefern. Es bringt aber auch Probleme:


  1. Schweinehalter verschwenden Zeit und Geld durch unnötiges Absortieren und Unruhe im Stall.
  2. Stallplätze werden schlecht ausgelastet, weil Nachzügler die Abteile länger blockieren.
  3. Nachzügler können Krankheitsträger sein. Je länger sie auf dem Betrieb bleiben, desto größer ist die Ansteckungsgefahr für gesunde Tiere.
  4. Die Tiere werden durch immer mehr Fleisch und weniger Speck empfindlicher – ein Nachteil für Mäster und Ferkelerzeuger.
  5. Der Geschmack geht verloren, weil das intramuskuläre Fett fehlt.


Das es anders geht, zeigt Vion mit der „Robuust“-Maske. Der Gewichtsbereich ohne Abzüge ist mit 35 kg fast doppelt so groß wie bei gängigen deutschen Masken. Und das höhere Speckmaß wird sogar belohnt.


Es ist höchste Zeit gegenzusteuern und der Züchtung die richtigen Signale zu senden. Sonst passiert das Gleiche wie mit den niederländischen Tomaten, die zeitweise nur noch nach Wasser schmeckten. Der Schaden für Erzeuger wäre bei Schweinen jedoch größer. Denn die Kehrtwende würde deutlich länger dauern als bei Tomaten. Das Generationsintervall ist bei Schweinen natürlich sehr viel länger.

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