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Rindfleischrezepte fürs Fleischpaket und die Alltagsküche

Die frischen Herbsttage rufen förmlich nach wärmenden Gerichten mit Rindfleisch. Agnes Stockmann stellt fünf Rezepte vor: von der geschmorten Beinscheibe bis zum Salat aus Tafelspitz.

Lesezeit: 7 Minuten

Agnes Stockmann, Bäuerin und Ökotropholgin, hat die Kochtöpfe und Bräter diesmal für die herzhafte Winterküche angeheizt. Das Ergebnis: fünf Rezepte mit Rindfleisch – von alltags- bis festtagstauglich.

Unsere Expertin serviert Altbewährtes wie die geschmorte Beinscheibe, bei der das Fleisch zart vom Knochen gleitet und im Mund zerfällt – inklusive salzig-kräftiger Bratensoße.

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Fleischliebhaber, die auf Ofengerichte schwören, sollten auch das Pfefferpotthast probieren, ein Traditionsgericht aus Agnes Stockmanns westfälischer Heimat. Rinderschulter schmort hier mit reichlich Zwiebeln und einigen Nelken bei niedriger Temperatur im Backofen, ganz klassisch wird das Gericht mit Paniermehl gebunden. Das Pfefferpotthast ist sowohl an arbeits­reichen Tagen als auch für unerwartet zähe Fleischstücke vom Metzger ein echter Joker.

Ein schönes Alltagsrezept ist auch der Rindfleischeintopf. Dieser Klassiker wird mit Zuckerschoten und gelben Linsen ganz modern kombiniert. Zudem ist der Eintopf eine tolle Möglichkeit, Brühe, z. B. vom Tafelspitz, weiterzuverwenden.

Kulinarische Abwechslung bietet dagegen das Thai-Curry. Wahlweise pikant mit gelber oder richtig scharf mit roter Currypaste.

Für die kalte Küche und für besondere Anlässe empfiehlt Agnes Stockmann einen Rindfleischsalat mit Kürbiskernöl, der wahlweise mit Bratenresten oder gekochtem Rindfleisch zubereitet wird.

Rindfleischsalat mit Kürbiskernöl

Für 4 Portionen 

Zutaten

450 g gekochter Tafelspitz

2 rote Paprika, 2 Zwiebeln

2 Frühlingszwiebeln

4 EL Balsamico-Essig, 4 EL Wasser

8 EL Kürbiskernöl, Salz, Pfeffer

Zubereitung

Den durchgekühlten Tafelspitz in dünne Streifen schneiden und in eine Salatschüssel geben. Die Paprika entkernen und in Streifen schneiden. Die Zwiebeln und die Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. Alles zum Fleisch geben.

Den Essig mit dem Wasser, dem Öl, Salz und Pfeffer in einer Schüssel verrühren. Zum Salat geben und ­vermengen. Mit Salz und Pfeffer ­abschmecken und im Kühlschrank durchziehen lassen.

Tipp: Ein Rezept für gekochten ­Tafelspitz finden Sie im nächsten Rezept, dem klaren Rindfleischeintopf.

Klarer Rindfleischeintopf

Für 4 Portionen 

Zutaten

400 g Tafelspitz, 1 200 ml Wasser

2 Lorbeerblätter, 2 Gewürznelken

1 Zitrone, 1 Zwiebel

200 g Zuckerschoten

50 g Staudensellerie

150 g Möhren, 100 g Lauch

250 g gelbe Linsen, Salz

Zubereitung

Den Tafelspitz mit dem Wasser und ­etwas Salz zum Kochen bringen. Die Hitze bis auf ein leichtes Simmern ­reduzieren. Die Lorbeerblätter und ­Gewürznelken zur Brühe geben und das Fleisch etwa 45 bis 60 Minuten leicht simmern lassen. Den Schaum immer wieder abnehmen. (Tipp: Bei ­einer Kerntemperatur zwischen 80 und 85 °C ist das Fleisch fertig.)

In der Zwischenzeit die Zitrone waschen und trocken tupfen. Die Schale abreiben. Die Zwiebel schälen, hal­bieren und in Streifen schneiden. Die Zuckerschoten abwaschen und halbieren. Den Staudensellerie waschen. Die Blätter abzupfen und zur Seite stellen. Die Selleriestangen in dünne Scheiben schneiden. Die Möhren schälen und den Lauch waschen und putzen. Beides ebenfalls in Scheiben schneiden.

Den Tafelspitz aus dem Topf ­nehmen und Lorbeerblätter und Nelken herausfischen. Zwiebeln, ­Staudensellerie, Möhren und Lauch in die Brühe geben. Die Linsen kurz abwaschen und ebenfalls dazugeben. Alles für 15 Minuten köcheln lassen. Kurz vor Ende der Garzeit die Zuckerschoten mit in den Eintopf geben.

Während er kocht, das Fleisch in ­fingerdicke Scheiben und ­anschließend in Streifen schneiden.

Die Suppe mit Salz abschmecken und das Fleisch wieder hineingeben.

Tipp: Die Suppe schmeckt super mit Roggenbrot. Für einen passenden Aufstrich  fünf Champignons  putzen und sehr fein schneiden.  Drei bis vier Walnüsse  ebenfalls klein hacken. Beides in einer Pfanne mit etwas  Rapsöl  etwa fünf Minuten anbraten. Die Blätter vom Staudensellerie fein schneiden und unterheben. Mit  Salz und Pfeffer  abschmecken und auf dem Brot zur Suppe servieren.

Pfefferpotthast

Für 4 Portionen 

Zutaten

750 g Zwiebeln

750 g Rindfleisch, z. B. Schulter

2 EL Öl, 3 Gewürznelken

2 TL Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter

600 ml Rinderfond

4 Gewürzgurken, 2 EL Kapern

1 bis 2 EL Paniermehl

½ TL Zucker, 2 EL Zitronensaft

Eingelegte Rote Bete, Gewürzgurken

Salz, Pfeffer

Zubereitung

Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Das Fleisch in walnussgroße Stücke schneiden.

Den Backofen auf 150 °C/Umluft vorheizen.

Einen Bräter oder eine ofenfeste Pfanne auf dem Herd heiß werden lassen. Das Öl hineingeben und das Rindfleisch mit den Zwiebeln darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Nelken, die Pfefferkörner und die Lorbeerblätter in einen Teebeutel geben. Das Gewürzsäckchen gemeinsam mit dem Rinderfond zum Fleisch geben. Im Ofen mit geschlossenem Deckel für ca. 1,5 Stunden garen. Anschließend das Gewürzsäckchen herausnehmen. Die Gewürzgurken in feine Würfel schneiden und mit den Kapern unterrühren.

Zum Binden das Paniermehl über das Pfefferpotthast streuen und unter Rühren einmal aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken. Mit Roter Bete und Gewürzgurken servieren. Dazu passen Salzkartoffeln oder Kartoffelknödel.

Geschmorte Beinscheibe

Für 4 Portionen 

Zutaten

3 bis 4 Beinscheiben vom Rind

3 Zwiebeln, 2 Möhren

150 g Sellerie, 150 g Kirschtomaten

3 Knoblauchzehen, 2 EL Bratöl

1 EL Tomatenmark

200 ml Rotwein oder Rinderfond

200 ml Wasser, 3 Lorbeerblätter

Evtl. 1 EL Speisestärke, Salz und Pfeffer

Zubereitung

Das Bindegewebe um die Beinscheiben mit einem scharfen Messer an vier bis fünf Stellen einschneiden.

Die Zwiebeln, die Möhren und den Sellerie schälen und in grobe Stücke schneiden. Die Tomaten abwaschen und halbieren. Den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden.

Den Backofen auf 180 °C/Umluft vorheizen.

Eine große, ofenfeste Pfanne oder einen Bräter auf dem Herd erhitzen. Das Öl zugeben und die Beinscheiben von beiden Seiten kräftig anbraten, herausnehmen. Das vorbereitete Gemüse, bis auf den Knoblauch, in die Pfanne geben und ebenfalls anbraten. Das Tomatenmark zugeben und mitrösten lassen. Mit einem Schluck Rotwein ablöschen und abwarten, bis er komplett verkocht ist. Das noch zweimal wiederholen.

Den restlichen Rotwein mit dem Wasser, dem Knoblauch und den Lorbeerblättern zum Röstgemüse geben. Das Fleisch zurück in die Pfanne legen und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pfanne mit dem Deckel verschließen und die Beinscheiben im Ofen für zwei Stunden garen. Nach etwa einer Stunde ggf. noch etwas Wasser nachgießen.

Das Fleisch sollte zart sein und vom Knochen fallen. Die Garzeit kann z. B. bei größeren Stücken oder schwachen Herden länger dauern.

Anschließend die Soße durch ein Sieb passieren und ggf. mit etwas ­angerührter Speisestärke binden.

Tipp: Man kann die Soße auch ­pürieren, dann wird sie etwas heller und durch die Möhren süßlich.

Thai-Curry mit Rindfleisch

Für 4 Portionen 

Zutaten

2 Zucchini, 2 Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

1 kleines Stück Ingwer

300 g Rindfleisch, z. B. aus der Hüfte

2 EL Öl, 2 bis 3 TL gelbe Currypaste

200 ml Kokosmilch aus der Dose

150 g Sojasprossen, Salz, Pfeffer

Zubereitung

Die Zucchini waschen und in dicke Scheiben schneiden. Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Den Ingwer schälen und fein reiben oder sehr fein würfeln. Das Fleisch in etwa 2 cm ­dicke Streifen schneiden. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.

Eine Pfanne auf dem Herd heiß werden lassen. Erst das Öl, dann das Fleisch hinzugeben und ca. zwei Minuten lang braten. Die Currypaste, die Zwiebel- und Knoblauchwürfel und den Ingwer mit in die Pfanne ­geben und kurz anbraten. Dann die Zucchini zugeben und braten, bis die Zucchini weich werden.

Alles mit der Kokosmilch ab­löschen und etwa drei Minuten köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Sojasprossen entweder waschen oder abgießen. Zum Curry geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren. Dazu passt Jasminreis.

Tipp: Wer gerne scharf isst, kann auch rote Currypaste verwenden.

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