Agnes Stockmann, Bäuerin und Ökotropholgin, hat die Kochtöpfe und Bräter diesmal für die herzhafte Winterküche angeheizt. Das Ergebnis: fünf Rezepte mit Rindfleisch – von alltags- bis festtagstauglich.
Unsere Expertin serviert Altbewährtes wie die geschmorte Beinscheibe, bei der das Fleisch zart vom Knochen gleitet und im Mund zerfällt – inklusive salzig-kräftiger Bratensoße.
Fleischliebhaber, die auf Ofengerichte schwören, sollten auch das Pfefferpotthast probieren, ein Traditionsgericht aus Agnes Stockmanns westfälischer Heimat. Rinderschulter schmort hier mit reichlich Zwiebeln und einigen Nelken bei niedriger Temperatur im Backofen, ganz klassisch wird das Gericht mit Paniermehl gebunden. Das Pfefferpotthast ist sowohl an arbeitsreichen Tagen als auch für unerwartet zähe Fleischstücke vom Metzger ein echter Joker.
Ein schönes Alltagsrezept ist auch der Rindfleischeintopf. Dieser Klassiker wird mit Zuckerschoten und gelben Linsen ganz modern kombiniert. Zudem ist der Eintopf eine tolle Möglichkeit, Brühe, z. B. vom Tafelspitz, weiterzuverwenden.
Kulinarische Abwechslung bietet dagegen das Thai-Curry. Wahlweise pikant mit gelber oder richtig scharf mit roter Currypaste.
Für die kalte Küche und für besondere Anlässe empfiehlt Agnes Stockmann einen Rindfleischsalat mit Kürbiskernöl, der wahlweise mit Bratenresten oder gekochtem Rindfleisch zubereitet wird.
Rindfleischsalat mit Kürbiskernöl
Für 4 Portionen
Zutaten
450 g gekochter Tafelspitz
2 rote Paprika, 2 Zwiebeln
2 Frühlingszwiebeln
4 EL Balsamico-Essig, 4 EL Wasser
8 EL Kürbiskernöl, Salz, Pfeffer
Zubereitung
Den durchgekühlten Tafelspitz in dünne Streifen schneiden und in eine Salatschüssel geben. Die Paprika entkernen und in Streifen schneiden. Die Zwiebeln und die Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. Alles zum Fleisch geben.
Den Essig mit dem Wasser, dem Öl, Salz und Pfeffer in einer Schüssel verrühren. Zum Salat geben und vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und im Kühlschrank durchziehen lassen.
Tipp: Ein Rezept für gekochten Tafelspitz finden Sie im nächsten Rezept, dem klaren Rindfleischeintopf.
Klarer Rindfleischeintopf
Für 4 Portionen
Zutaten
400 g Tafelspitz, 1 200 ml Wasser
2 Lorbeerblätter, 2 Gewürznelken
1 Zitrone, 1 Zwiebel
200 g Zuckerschoten
50 g Staudensellerie
150 g Möhren, 100 g Lauch
250 g gelbe Linsen, Salz
Zubereitung
Den Tafelspitz mit dem Wasser und etwas Salz zum Kochen bringen. Die Hitze bis auf ein leichtes Simmern reduzieren. Die Lorbeerblätter und Gewürznelken zur Brühe geben und das Fleisch etwa 45 bis 60 Minuten leicht simmern lassen. Den Schaum immer wieder abnehmen. (Tipp: Bei einer Kerntemperatur zwischen 80 und 85 °C ist das Fleisch fertig.)
In der Zwischenzeit die Zitrone waschen und trocken tupfen. Die Schale abreiben. Die Zwiebel schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Die Zuckerschoten abwaschen und halbieren. Den Staudensellerie waschen. Die Blätter abzupfen und zur Seite stellen. Die Selleriestangen in dünne Scheiben schneiden. Die Möhren schälen und den Lauch waschen und putzen. Beides ebenfalls in Scheiben schneiden.
Den Tafelspitz aus dem Topf nehmen und Lorbeerblätter und Nelken herausfischen. Zwiebeln, Staudensellerie, Möhren und Lauch in die Brühe geben. Die Linsen kurz abwaschen und ebenfalls dazugeben. Alles für 15 Minuten köcheln lassen. Kurz vor Ende der Garzeit die Zuckerschoten mit in den Eintopf geben.
Während er kocht, das Fleisch in fingerdicke Scheiben und anschließend in Streifen schneiden.
Die Suppe mit Salz abschmecken und das Fleisch wieder hineingeben.
Tipp: Die Suppe schmeckt super mit Roggenbrot. Für einen passenden Aufstrich fünf Champignons putzen und sehr fein schneiden. Drei bis vier Walnüsse ebenfalls klein hacken. Beides in einer Pfanne mit etwas Rapsöl etwa fünf Minuten anbraten. Die Blätter vom Staudensellerie fein schneiden und unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf dem Brot zur Suppe servieren.
Pfefferpotthast
Für 4 Portionen
Zutaten
750 g Zwiebeln
750 g Rindfleisch, z. B. Schulter
2 EL Öl, 3 Gewürznelken
2 TL Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter
600 ml Rinderfond
4 Gewürzgurken, 2 EL Kapern
1 bis 2 EL Paniermehl
½ TL Zucker, 2 EL Zitronensaft
Eingelegte Rote Bete, Gewürzgurken
Salz, Pfeffer
Zubereitung
Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Das Fleisch in walnussgroße Stücke schneiden.
Den Backofen auf 150 °C/Umluft vorheizen.
Einen Bräter oder eine ofenfeste Pfanne auf dem Herd heiß werden lassen. Das Öl hineingeben und das Rindfleisch mit den Zwiebeln darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Nelken, die Pfefferkörner und die Lorbeerblätter in einen Teebeutel geben. Das Gewürzsäckchen gemeinsam mit dem Rinderfond zum Fleisch geben. Im Ofen mit geschlossenem Deckel für ca. 1,5 Stunden garen. Anschließend das Gewürzsäckchen herausnehmen. Die Gewürzgurken in feine Würfel schneiden und mit den Kapern unterrühren.
Zum Binden das Paniermehl über das Pfefferpotthast streuen und unter Rühren einmal aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken. Mit Roter Bete und Gewürzgurken servieren. Dazu passen Salzkartoffeln oder Kartoffelknödel.
Geschmorte Beinscheibe
Für 4 Portionen
Zutaten
3 bis 4 Beinscheiben vom Rind
3 Zwiebeln, 2 Möhren
150 g Sellerie, 150 g Kirschtomaten
3 Knoblauchzehen, 2 EL Bratöl
1 EL Tomatenmark
200 ml Rotwein oder Rinderfond
200 ml Wasser, 3 Lorbeerblätter
Evtl. 1 EL Speisestärke, Salz und Pfeffer
Zubereitung
Das Bindegewebe um die Beinscheiben mit einem scharfen Messer an vier bis fünf Stellen einschneiden.
Die Zwiebeln, die Möhren und den Sellerie schälen und in grobe Stücke schneiden. Die Tomaten abwaschen und halbieren. Den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden.
Den Backofen auf 180 °C/Umluft vorheizen.
Eine große, ofenfeste Pfanne oder einen Bräter auf dem Herd erhitzen. Das Öl zugeben und die Beinscheiben von beiden Seiten kräftig anbraten, herausnehmen. Das vorbereitete Gemüse, bis auf den Knoblauch, in die Pfanne geben und ebenfalls anbraten. Das Tomatenmark zugeben und mitrösten lassen. Mit einem Schluck Rotwein ablöschen und abwarten, bis er komplett verkocht ist. Das noch zweimal wiederholen.
Den restlichen Rotwein mit dem Wasser, dem Knoblauch und den Lorbeerblättern zum Röstgemüse geben. Das Fleisch zurück in die Pfanne legen und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pfanne mit dem Deckel verschließen und die Beinscheiben im Ofen für zwei Stunden garen. Nach etwa einer Stunde ggf. noch etwas Wasser nachgießen.
Das Fleisch sollte zart sein und vom Knochen fallen. Die Garzeit kann z. B. bei größeren Stücken oder schwachen Herden länger dauern.
Anschließend die Soße durch ein Sieb passieren und ggf. mit etwas angerührter Speisestärke binden.
Tipp: Man kann die Soße auch pürieren, dann wird sie etwas heller und durch die Möhren süßlich.
Thai-Curry mit Rindfleisch
Für 4 Portionen
Zutaten
2 Zucchini, 2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 kleines Stück Ingwer
300 g Rindfleisch, z. B. aus der Hüfte
2 EL Öl, 2 bis 3 TL gelbe Currypaste
200 ml Kokosmilch aus der Dose
150 g Sojasprossen, Salz, Pfeffer
Zubereitung
Die Zucchini waschen und in dicke Scheiben schneiden. Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Den Ingwer schälen und fein reiben oder sehr fein würfeln. Das Fleisch in etwa 2 cm dicke Streifen schneiden. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.
Eine Pfanne auf dem Herd heiß werden lassen. Erst das Öl, dann das Fleisch hinzugeben und ca. zwei Minuten lang braten. Die Currypaste, die Zwiebel- und Knoblauchwürfel und den Ingwer mit in die Pfanne geben und kurz anbraten. Dann die Zucchini zugeben und braten, bis die Zucchini weich werden.
Alles mit der Kokosmilch ablöschen und etwa drei Minuten köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Sojasprossen entweder waschen oder abgießen. Zum Curry geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren. Dazu passt Jasminreis.
Tipp: Wer gerne scharf isst, kann auch rote Currypaste verwenden.
