Kalt gepresstes Rapsöl: Auch für die Pfanne?

Zum Kochen, Backen und Dünsten ist kalt gepresstes Rapsöl geeignet. Fürs Braten und Frittieren empfehlen Experten aber „raffiniertes“ Öl (z.B. günstige Pflanzenöle aus dem Supermarkt).

Zum Kochen, Backen und Dünsten ist kalt gepresstes Rapsöl geeignet. Fürs Braten und Frittieren empfehlen Experten aber „raffiniertes“ Öl (z.B. günstige Pflanzenöle aus dem Supermarkt).
 
Erklärung:
Beim Braten erreicht eine Pfanne schnell Temperaturen über 200 °C. Nicht viele Öle halten so hohen Temperaturen stand. Die meisten kaltgepressten Öle beginnen vorher, sich zu zersetzen. Sie erkennen diesen Zersetzungsvorgang am Rauchen in der Pfanne. Fett, das einmal geraucht hat, sollte aus gesundheitlichen Gründen nicht mehr verzehrt werden.
Ausschlaggebend für den „Rauchpunkt“ eines Fettes ist die Zusammensetzung der Fettsäuren im Öl. Ein hoher Anteil Ölsäure erhöht den Rauchpunkt beispielsweise. Rapsöl enthält relativ viel Ölsäure. Es kann daher zum Kochen, Backen und Dünsten eingesetzt werden. Den Temperaturen beim Braten und Frittieren hält es aber nicht stand.
 
Tipp:
Wer zum Braten nicht auf raffinierte Öle umsteigen möchte, kann im Biomarkt spezielles, sogenanntes high-oleic-Öl (HO-Öl) kaufen. Das ist ein kaltgepresstes Öl, das noch alle Inhaltsstoffe, z.B. Vitamine und Geschmacksstoffe, enthält. Der Unterschied liegt in der Pflanze. Sie wurde so gezüchtet, dass der Ölsäureanteil höher liegt, das Fett also auch ohne Raffination höher erhitzbar ist. Den besonders hohen Temperaturen beim scharfen Anbraten hält es aber meist auch nicht stand.
Im Handel ist momentan größtenteils HO-Sonnenblumenöl erhältlich. Der große Vorteil: Es eignet sich sehr gut für Personen mit erhöhtem Cholesterinspiegel, weil Ölsäure den Cholesterinspiegel senkt.


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