Die Zahl der Bäckerhandwerksbetriebe hat sich seit 1998 fast halbiert. Wie die Bundesregierung in ihrer Antwort auf eine Kleine Anfrage der Fraktion Bündnis 90/Die Grünen mitteilt, gab es im Jahr 1998 noch 21.406 Bäckereibetriebe in Deutschland. Deren Zahl sank bis zum Jahr 2015 auf 12.155. Die meisten Bäckereien gibt es mit 2.608 in Bayern. Es folgen die Länder Baden-Württemberg (1.864) und Nordrhein-Westfalen (1.826).

Im Fleischerhandwerk ist die Entwicklung ähnlich. Dort sank die Zahl der Betriebe von 1998 (25.492) auf 14.448 im Jahr 2015. Bei der Länderbetrachtung führt Bayern mit weitem Abstand mit 3.989 Fleischereibetrieben von Baden-Württemberg (2.426) und Nordrhein-Westfalen (1.871).

Neugründungen von Betrieben erfolgen in beiden Handwerksbereichen nach Angaben der Regierung nur noch selten. Grund im Bäckereihandwerk seien die "immer komplexer werdenden Rahmenbedingungen für einen Unternehmer im Lebensmittelhandwerk" und der harte Wettbewerb auf dem Backwarenmarkt. Auch im Fleischerhandwerk seien Neugründungen "eher die Ausnahme".